RISTORANTI - Imprese del gusto - 15.03.2011

Poveri ma ricchi

Usare gli scarti di verdura, frutta, carne e formaggi per ricette sorprendenti e dal costo “ininfluente”. Tra le formule anticrisi torna la cucina della nonna. Economica e appagante. E oggi anche bio e ambientalista.

Non chiamateli scarti. Molte parti che abitualmente si gettano di verdure, frutta, ma anche di carni e formaggi possono trasformarsi in piatti gustosi e sorprendenti, degni di figurare nei menu dei ristoranti più apprezzati. A sostenerlo, e dimostrarlo anche in pratica, sono due appassionati di cucina milanesi, Lisa Casali e Tommaso Fara, freschi autori di un libro da poco pubblicato da Gribaudo: “La cucina a impatto (quasi) zero”. Per presentarlo al pubblico i due hanno intrapreso anche una sorta di tour italiano, che li ha condotti in numerosi ristoranti rinomati, dove hanno collaborato con gli chef per utilizzare gli “avanzi” del menu del giorno e trasformarli in prelibati antipasti.

Gambi di cavolfiore e quinto quarto di pollo

È quanto è avvenuto, per esempio, a Vacallo, appena oltre il confine svizzero ma a cinque minuti da Como, dove Gian Luca Bos, chef del Conca Bella, una stella Michelin, ha collaborato con Lisa e Tommaso per preparare tre interessanti monoporzioni da aperitivo: una giardiniera “zero sprechi” di foglie e gambi di cavolfiore, bucce di carota e foglie esterne di finocchio; un paté di frattaglie di volatile con i suoi ciccioli e una crema di parti verdi di porro con tapenade di fibra e ali croccanti di pollo.

Ma che significato ha riciclare parti di ingredienti altrimenti destinate alla spazzatura e che cosa comporta per uno chef?

A rispondere è Lisa Casali, che dei due autori è, per così dire, “l’ideologa”: da tempo convinta della necessità di un modo di vivere più sostenibile, ha avviato un blog di successo, www.ecocucina.org, in cui insegna e descrive ricette ispirate ai buoni sapori e al rispetto per l’ambiente.

«Per un ristorante - dice Lisa - così come per un privato cittadino, ottimizzare l’impiego delle risorse non è soltanto un atto virtuoso, ma anche un risparmio. Dare dignità di ingrediente  alle foglie esterne del carciofo, così come alle croste di formaggio o agli scarti di un prosciutto non è solo un esercizio di stile. Intanto impone un’attenta scelta degli ingredienti: se impieghiamo le bucce di patata o di melanzane per preparare degli snack dobbiamo essere sicuri che non abbiano subito trattamenti chimici. Quindi chi si avvicina a questa cucina finirà fatalmente per orientarsi sul biologico, scegliendo materie prime genuine che fanno bene anche alla salute della sua clientela, oltre che al palato. Biologico vuol dire anche stagionale e, di conseguenza, anche locale, il che significa trasporti più brevi per le merci e meno inquinamento».

Una scelta ecologica anche nelle tecniche

Un circolo virtuoso insomma, che sottintende anche una precisa filosofia da sposare in toto.

Per un ristoratore è anche l’occasione per essere davvero convincenti rispetto alle proprie scelte: un conto è dire genericamente che si propone un menu sano e con pochi sprechi, un altro è dimostrare con mano che a definire un menu ecologico si è pensato a tutto, dalla scelta di fornitori e ingredienti alle tecniche di cottura adatte.

Già, perché spesso impiegare parti coriacee delle verdure, come le foglie esterne dei carciofi, i gambi degli asparagi o quelli dei broccoli, richiede anche un’opportuna lavorazione. «Io e Tommaso - spiega Lisa Casali – nelle nostre sperimentazioni casalinghe abbiamo per esempio fatto largo uso del passaverdura o della pentola a pressione, che sminuzzano le parti coriacee e abbreviano i tempi di cottura. Ma collaborando con gli chef abbiamo visto che molte tecniche già in uso nelle cucine professionali sono perfette per le ricette che proponiamo: come la cottura a vapore o quella a bassa temperatura, che si addicono ai nostri ingredienti e hanno anche il pregio di ridurre i consumi di energia».

Dalle foglie di carciofo alle lische di pesce

Le proposte di Lisa e Tommaso si sposano particolarmente bene con l’utilizzo di frutta e ortaggi, di cui abitualmente si butta in media un buon 20%, con punte che arrivano fino al 65% per i carciofi. Sfogliando il libro si trovano ricette particolari, e in alcuni casi anche provocatorie.

Come lo snack con lische di pesce, realizzato recuperando appunto lische e coda dei pesci sfilettati sottoposte poi a una speciale cottura, una specie di biscottatura che le rende friabili, croccanti e molto saporite. Ma se è difficile pensare di proporre alla clientela di un ristorante, se non in casi eccezionali e ben preparati, un aperitivo a base di lische, può essere invece interessante e piacevole imbandire delle chips di bucce di melanzana o di patata, che si prestano anche a una presentazione piacevole.

Un dado da minestra dalle bucce degli ortaggi

«Uno degli ingredienti che ci hanno dato grande soddisfazione - dice Lisa Casali - sono le foglie esterne di carciofo, molto coriacee, ma che possono essere trattate con lunghe cotture e passate per ottenere svariati piatti, come flan, creme, risotti, terrine e anche condimenti per la pasta. Tutte le bucce poi possono trovare una nuova vita in cucina, con il vantaggio che queste parti di frutta e verdura sono ricche di elementi nutritivi e sani».

Una delle invenzioni che più inorgogliscono Lisa Casali è il dado da minestra a impatto zero, realizzato interamente con bucce di verdure e sale. Per prepararlo si utilizzano bucce di carota, foglie di sedano, foglie esterne e radici di cipolla, bucce di pomodoro e di peperone, oltre a sapori come basilico, rosmarino e prezzemolo, aglio e sale grosso (nella misura in peso della metà delle verdure utilizzate). Si fanno stufare le verdure, il sale e gli aromi con poca acqua e un pò di vino bianco, e quando tutto il liquido sarà evaporato si dispone il composto nell’essiccatore fino a eliminare completamente ogni traccia di umidità. Alla fine si frulla tutto e si può mettere sottovuoto, con una conservazione che può durare fino a 6 mesi. Questo dado è perfetto per produrre in breve tempo brodi vegetali, che in un ristorante possono trovare molteplici impieghi.

Anche le bucce di pomodoro si prestano a una lavorazione simile: essiccate (senza sale però) e tritate si trasformano in una spezia molto particolare, ricca di gusto. «Girando per le cucine di diversi ristoranti ho riscontrato spesso questo utilizzo, che si estende anche alle foglie e a gusci di crostacei», scrive Lisa Casali sul suo blog. Qualche esempio di chef virtuoso? Per esempio Alfonso Caputo (Taverna del Capitano di Nerano, Costiera Amalfitana), che serve per esempio un caffè ottenuto dalla polvere dei gusci di riccio di mare: lo impiega come salsa, dal forte aroma di mare e tostato, con cui insaporisce alcune ricette. Un altro chef “riciclone” è Igles Corelli della Locanda della Tamerice a Vallette di Ostellato (Ferrara), inventore per esempio di un brodo di terra fatto con gli scarti dei funghi e di uno strutto d’oca fatto con le parti non utilizzate dell’animale.

Tutte le proposte di cucina ecologica sviluppate da Lisa Casali e Tommaso Fara nascono quindi da spunti presi agli chef e, soprattutto, da una lunga sperimentazione in cucina. Ogni mercoledì i due si incontrano, a casa dell’uno o dell’altra, e sviluppano nuove ricette, che poi sottopongono a una ristretta cerchia di amici e parenti per avere un parere sulla riuscita dei piatti.

Una sperimentazione durata molti anni

«Non tutte le ciambelle vengono col buco - dice Tommaso, che ha al suo attivo vari libri di cucina - nel senso che non sempre otteniamo il risultato voluto, ma gli anni di sperimentazione sono serviti a mettere a punto decine di proposte ben riuscite».

La riprova sta nel fatto che i due autori hanno acquisito ormai una certa notorietà a Milano, dove organizzano serate e corsi di cucina ecologica e sono stati anche chiamati a realizzare catering (uno perfino alla Scala) per dimostrare le loro tecniche. Numerose anche le occasioni di collaborazione con chef di livello, che si concretizzano in serate e cene seguite da un pubblico sempre più vasto

SCHIERARSI

VEGETARIANO Un menu impostato su verdura e frutta ha un impatto ambientale minore.

ACQUA Quella del rubinetto depurata costa meno, è più ecologica ed è sottoposta a controlli più frequenti.

CEREALI Riso, grano per fare il pane, farro, orzo e simili sono più sani se integrali e biologici.

PESCE Prediligere pesce azzurro pescato in Italia. Evitare tonno, spada e altre specie a rischio di estinzione.

KM ZERO Scegliere in genere prodotti a filiera corta e locali. Carne Per produrre 1 kg di carne

sono necessari da 25 a 100 mila litri d’acqua. Ridurne l’utilizzo. crostacei Molti gamberi provengono dall’Estremo Oriente, con un alto peso ambientale per il trasporto.

SEMILAVORATI Scegliere con cura quelli che offrono maggiore qualità e minimizzano l’imballaggio.

TAGLI NOBILI Limitarsi nell’introdurli nei menu e orientarsi anche a tagli di carne meno pregiati.

VINI Quelli esteri sono più impattanti: optare per etichette locali.

                                                                            Riccardo Oldani