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RISTORANTI - Imprese del gusto - 15.04.2012

Sommario aprile 2012

PROFILI

nuove avventure                14

Ha conquistato la scena televisiva grazie a MasterChef Italia, dov'era severo giudice. Ora Bruno Barbieri, pluristellato chef italiano, si lancia in una nuova impresa e sbarca a Londra, con il Cotidie restaurant

avanguardie                        20

Wojciech Modest Amaro oggi gestisce, a Varsavia, il suo ristorante di cucina polacca, un locale a tutta sperimentazione che indaga naturalità degli ingredienti e nuove tecniche

il mini ristorante                 24

Un solo tavolo per massimo dieci commensali. Idea stramba o nuova frontiera della ristorazione di qualità? L'Officina Cucina di Brescia ci sta provando

polifunzionali                       28

Si chiama God Save the Food ed è un locale specializzato in pasti “funzionali”: ovvero che sanno unire qualità, gusto e benessere. A Milano, in zona Navigli

ristobottega                        32

Nel Ferrarese Cusina e Butega, ovvero ristorante classico che vende le specialità tipiche usate in cucina anche per l'asporto

torrefattori                          34

Le miscele classiche e in cialda di Moak, frutto di una politica di qualità globale: dalla scelta dei caffè alla formazione

CUCINA&SALA

locali storici                         36

Una stirpe che va avanti da nove generazioni. È quella della davvero mitica Macelleria Falorni a Greve in Chianti (Fi)

in menù                                 38

Arricchire il cestino del pane con “il” gnocco fritto di emiliana memoria? Buona idea. Al cliente piace e c'è anche una confraternita che ne sta diffondendo la conoscenza

Foodservice                         42

Cuochi in gara al Sapore Grand Prix Chef. Protagoniste delle ricette le materie prime industriali, preziose alleate del cuoco

packaging                            44

Da Barilla, la confezione di lasagne studiata per il foodservice. Il metro di riferimento è la “gastronorm” ovvero la teglia normalmente usata nei ristoranti. Soluzione antispreco

Decaffeinato                       46

Il “dec”, grande opportunità di business per il ristoratore. Che lo deve però trattare bene perché ha una vita aromatica breve

Arredo sala                          50

Tavoli e sedie. Tutto il resto, se posto in sala da pranzo, deve avere una funzione precisa, occupare poco spazio e servire al lavoro dei camerieri. Qualche consiglio sulle scelte

Coreografie                         54

Al cliente torna la voglia di veder servite le pietanze direttamente da pentole e padelle. E Ballarini propone una linea pensata per questo scopo

vino&cantina

Marche                                  58

Il Verdicchio dei Castelli di Jesi in anforetta è un'icona intramontabile. Ora però il vitigno viene proposto anche spumante o Riserva

Brunello                                52

Solo fusti da 30 ettolitri e niente barrique. È la scelta di gusto e lo stile produttivo della cantina Belpoggio, nuova proprietà della famiglia Martellozzo

Bilanci                                   54

Fatturato e utili in crescita per il Gruppo Italiano Vini. Marchi importanti e strategie lungimiranti alla base del successo

abbinamenti                        64

Alla Locanda Margon, ristorante di proprietà di Cantine Ferrari, lo chef Alfio Ghezzi studia ricette e menù proprio
 partendo dal vino

drink list
chianti rosso intramontabile         68
Bio per una carta più ricca            70
Birre le novità per la primavera    72
PROFESSIONE

cottura                                  75

La scelta del materiale e della forma influenza sia la qualità del cibo sia il rendiconto economico. Parliamo di pentole

Menù                                     77

Creare una carta che racconti e rappresenti il ristorante è il primo compito di un gestore

bambini                                 78

Menù dedicati, porzioni ad hoc, kit per disegno e qualche gioco. Soddisfare i baby clienti è facile

web                                        80

Conoscere la propria popolarità su internet per difenderla e promuoverla. Ecco come fare

Apprendisti                          81

Non c'è più il contributo previdenziale per i primi tre anni di contratto. Un bel risparmio

versamenti                          82

Le nuove, e più alte, aliquote per i contributi previdenziali

Fisco                                      84

Aumentano i costi per chi ricorre al ravvedimento operoso

tendenze                              85

Un po' meno pasta (che resta comunque il best seller) e un po' più pizza (lo dice Npd)

preferenze                           86

Il mix giusto per conquistare il cliente? Convivialità e prodotti tipici. Una conferma da Fipe

Birra                                      88

Le birrerie artigianali sotto la lente Altis-UnionBirrai. Unicità e gusto i loro punti di forza
rubriche
il gastronauta                  6
trend                             8
perchè                          10
food story                     56
punti di contatto             90
agenda                         92

 

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