Rispetto ai vecchi sistemi le nuove tecnologie in cucina sono più efficienti. Ma l’alto costo richiede di usarle al meglio. Uno chef ci spiega come.
Le cucine di oggi sono completamente diverse rispetto a quelle di qualche decennio fa. Eppure anche un tempo gli chef erano capaci di grandi risultati, tanto che la tradizione della cucina italiana è nata con strumenti e con tecniche antiche, non certo con i forni trivalenti o i piani di cottura a induzione. È giusto allora dire che i sistemi hi-tech sono meglio di quelli classici?
Su questo quesito abbiamo sentito Roberto Carcangiu, chef di valore internazionale, profondo conoscitore degli strumenti tecnici oggi a disposizione dei ristoratori e anche formatore di nuovi professionisti. «Per fissare i termini del confronto», esordisce Carcangiu «bisogna innanzi tutto capire che cosa sia una ricetta. Non è tanto un atto creativo, quanto la soluzione di un problema, cioè preparare un piatto con strumenti e ingredienti a disposizione. Faccio l’esempio dello spezzatino “inventato” per utilizzare pezzi di carne meno pregiati, in un’epoca in cui gli strumenti di cottura erano fuoco di legna e marmitte che consentivano soltanto una cottura lunga e a fuoco basso».
Oggi abbiamo più strumenti a nostra disposizione e ci si pone un problema relativamente nuovo
per chi cucina, cioè la scelta dei mezzi da usare. «Molte aziende aggiunge Carcangiu – producono strumenti hi-tech, completamente computerizzati e automatizzati proponendo l’idea che la macchina è in grado di fare tutto, basta scegliere il programma adatto. Le cose però non stanno così. Per capire come usare gli ultimi ritrovati bisogna sapere anche come si lavorava una volta: solo così può essere chiaro l’obiettivo finale, e cioè produrre un piatto di qualità.
La prova dell’arrosto
Per capire meglio questo concetto scegliamo di prendere in considerazione la preparazione di un arrosto e di vedere le differenze di processo tra passato e presente. “Intanto definiamo bene che cos’è un arrosto”, spiega ancora Carcangiu, “e cioè un pezzo di carne cotto senza l’aggiunta di null’altro, a parte la materi prima grezza. La sola aggiunta d’acqua, per esempio, trasforma la preparazione in uno stufato”. Un tempo la preparazione di un arrosto avveniva in un forno statico e richiedeva diversi interventi del cuoco durante la cottura che durava molto a lungo e che non poteva prescindere da una grande esperienza. Per esempio si doveva capire se la cottura era ultimata solo dall’osservazione esteriore della carne.
Con i forni trivalenti l’arrosto si prepara con la sonda ed è sicuramente pronto quando la temperatura al cuore arriva a 72° C. Inoltra si lavora a temperature più basse, perché i forni a convenzione e quelli ventilati in generale “asciugano” di più la carne rispetto a quelli statici.
Il 30% del tempo necessario alla cottura tradizionale si riduce grazie ai nuovi forni
In questo modo spiega Carcangiu, ”ci si assicura anche di contenere il calo di peso dell’arrosto nei suoi limiti fisiologici, cioè entro il 15-20% di quello iniziale, una cottura troppo prolungata può portare a perdite di peso fino al 50%, con conseguente spreco della materia prima e minori porzioni da servire”. Il procedimento con i forni hi-tech è inoltre più breve e non richiede controlli da parte del personale, che così è meno impegnato. Infine si possono preparare più pezzi alla volta, a seconda del numero di teglie di cui è dotato il forno. Terminata la cottura si può passare l’arrosto nell’abbattitore, confezionarlo sottovuoto e stoccarlo in cella frigo con una shelf-life di circa 10 giorni.
C’è anche il sottovuoto
C’è poi anche un altro procedimento suggerisce Carcangiu: si rosola l’arrosto e si passa direttamente in abbattitore. poi si cuoce sottovuoto e così si può conservare fino a un mese. Non serve nemmeno il forno trivalente: è sufficiente un bagnomaria termostatato o un forno a vapore.
I nuovi metodi consentono quindi di ridurre i tempi e di ottimizzare la produzione, con un minore impiego di personale. “Gli addetti però devono essere ancora più preparati di un tempo”, dice Carcangiu, “non bisogna pensare che la tecnologia possa sostituire la conoscenza. Gli chef di oggi devono conoscere i procedimenti del passato e le potenzialità delle macchine, altrimenti si rischia di fare un investimento molto costoso per poi utilizzare la cucina soltanto al 10% delle potenzialità”.
L’ottimizzazione osserva Carcangiu, era la parola d’ordine nelle grandi cucine di una volta: ”Tutto veniva utilizzato al meglio, comprese le parti non consumate, che nei giorni successivi si trasformavano in altri piatti. Oggi questa capacità si sta perdendo, perché si butta via tutto ciò che non è consumato subito. Con il rischio che i risparmi prodotti dalla tecnologia siano vanificati dagli sprechi di materia prima”.
Confronta l’arrosto
Forno statico
1 In una padella o in una teglia alta si ro sola il taglio di carne, badando di scottare appena la superificie su tutti i lati.
2 Si toglie l’arrosto dalla teglia, si dispongono sul fuoco verdura e anche ossa per creare uno strato che impedisca il contatto diretto tra carne e fondo metallico. Si mette in forno statico a 180°C.
3 Di tanto in tanto ogni 20 minuti, si apre il forno e si copre la carne con sughi e grassi prodotti dalla cottura per inumidirla ed evitare che si secchi.
4 Dopo un tempo lungo, dipendente dal peso della carne e calcolato dallo chef in base alla propria esperienza, l’arrosto è pronto.
5 Il pezzo di carne è pronto per essere tagliato e impiattato. La parte non utilizzata verrà impiegata nei giorni successivi per dar vita ad altre ricette o entrare in ripieni e farciture.
Forno trivalente più sottovuoto
1 Il taglio di carne viene scottato direttamente su una piastra fry-top o su una griglia direttamente incorporata nel piano della cucina. Il procedimento è rapidissimo.
2 Si dispone nella teglia la carne guarnita di verdure. Si sceglie il programma del forno trivalente, impostato a non più di 140°C. Si possono cuocere svariati pezzi insieme.
3 Lìarrosto viene infornato con una sonda per il controllo della temperatura interna. Non si estrae durante la cottura. A 72° C al cuore è pronto.
4 Si abbatte a temperatura positiva a 4° C per preparalo alla conservazione, oppure si impiega immediatamente e si serve.
5 Dopo l’abbattimento si conserva sotto vuoto, in modo da garantire una conservazione in cella frigorifera di massimo 10 giorni.
Riccardo Oldani
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