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È proprio vero che le tradizioni, anche quelle più radicate, prima o poi siano destinate a scomparire. Una recente indagine di mercato certifica dati alla mano, come la popolazione italiana stia perdendo il piacere della tavola convertendosi alla tendenza, tutta americana, di assegnare al pasto la sola funzione della sussistenza. Dalla pietanza come godimento da gustare in tranquillità, ad alimento il cui scopo ultimo consiste nell’ausilio al mantenimento in salute delle funzioni vitali. E dire che quella mediterranea è una cucina invidiata dal resto del mondo.
I risultati finali illustrano un paese nel quale i pasti sono mangiati in fretta, il più delle volte composti da piatti pronti, ignorando perfino la buona consuetudine, segnalata come importante per la salvaguardia della salute anche dalla medicina, di consumarli seduti. È quanto emerge da una recente ricerca commissionata al sociologo francese Claude Fishler, responsabile del Centro Edgar Morin, dalla Barilla Center for Food & Nutrition, indagine che pone lo stivale di fronte a un cambiamento di abitudini che non stentiamo a giudicare epocale. Infatti emerge con chiarezza la tendenza del consumatore italiano ad abbandonare la cosiddetta “dieta mediterranea”, che ha dato vita a una delle cucine più diffuse e apprezzate del mondo, per allinearsi a quello che gli Stati Uniti, paese in cui è stato creato, ha denominato “fast food”. Andiamo con ordine. In primo luogo il sondaggio quantifica in 105 milioni il numero dei pasti consumati ogni giorno nella penisola, di cui il 53,0% è rappresentato da pranzi, mentre il restante 47,0% sono cene. Ancora la gran parte (71,0%) avviene in compagnia dei familiari, un’altra percentuale (16,0%) con gli amici e il restante (13,0%) da soli. Un quarto di questi pasti, 25,5 milioni, sono sorbiti fuori dalle mura domestiche il 67,0% a metà giornata. La modalità “fuori casa” è scandita dalle seguenti incidenze percentuali: pranzo in tarda mattinata (3,0%), pranzo in corsa (11,0%), pranzo di recupero (fuori dall’orario canonico, 5,0%), pranzo normale (47,0%), aperitivo (2,0%), cena in corsa (2,0%), cena posticipata (3,0%), cena normale (26,0%), cena in tarda serata (1,0%). Di notevole interesse, per meglio comprendere l’attuale situazione, è l’analisi del tempo dedicato di norma al consumo dei pasti, sempre esternamente alla propria abitazione,: meno di 10 minuti (10,0%), dai 10 ai 20 minuti (26,0%), dai 20 ai 30 minuti (28,0%), dai 30 minuti a 1 ora (22,0%), da 1 a 2 ore (10,0%), più di 2 ore (4,0%). Intorno al luogo dove vengono ingurgitate, è proprio il caso di dirlo visti i minuti concessi alla bisogna, le diverse pietanze, ricordando che il 76,0% dei soggetti resta in casa, abbiamo un 6,0% che si rivolge a amici o parenti, un altro 6,0% che si rifugia al ristorante o in pizzeria, un 4,0% che va in mensa, un 3,0% che rimane in ufficio, un 2,0% che sceglie il bar o la tavola calda, un 1,0% che dichiara di restare “all’aperto” e un ulteriore 2,0% che cita altre tipologie di locali. Per quanto riguarda la ristorazione commerciale il bacino giornaliero si compone di almeno 17 milioni di pasti da erogare in maniera abbastanza veloce. Un’opportunità che spinge l’esercente a un’attenta riflessione tanto sull’offerta da proporre al potenziale cliente, più opportunità gli si mettono a disposizione più sono alte le probabilità che scelga il vostro esercizio anche per il resto della settimana, che sui prezzi da porre a listino. Se, infatti, da un lato il mercato si amplia fornendo opportunità di guadagno a un numero più vasto di operatori, il livello competitivo si alza rendendo il costo unitario della pietanza un fattore di successo importante. Anche la qualità del cibo è fondamentale, ma in considerazione della velocità con cui viene ingerito non appare il principale elemento su cui puntare. Del resto, è sempre la ricerca a dirlo, ci troviamo di fronte un consumatore frastornato, diviso tra la necessità di dover soddisfare uno stomaco che pretende nutrimento e la volontà di preservare uno stile alimentare a cui è abituato e che viene ritenuto uno dei migliori al mondo, in grado di conservare meglio di altri la salute e di evitare numerose patologie, prime fra tutte quelle cardiovascolari dipendenti il più delle volte dall’eccesso di peso. Perciò riuscire a mettere a disposizione dell’avventore piatti caratteristici della dieta mediterranea da poter sorbire nei, limitati, tempi a disposizione potrebbe rappresentare la via di mezzo che permette di rendere tutti contenti. Naturalmente a costi possibili per chi è “costretto” a mangiare lontano da casa.
Stelvio Catena |
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