Proviamo a comprendere come è composto il budget di un esercizio commerciale che si occupa di ristorazione, esaminando le varie voci dei costi, e la loro incidenza sul totale, cui dover far fronte per mantenere in vita la struttura. Un esercizio indispensabile per valutare la possibilità di cogliere, grazie a una oculata gestione delle risorse a disposizione, le differenti e continue opportunità offerte dal mercato e conoscere con precisione i limiti economici entro i quali si è, bene o male, costretti a operare.
 Nel momento in cui si decide di avviare un’attività commerciale nell’ambito della ristorazione (in pratica si parla di bar, ristoranti, pizzerie, enoteche, wine bar e così via) è necessario preventivamente elaborare un piano di fattibilità che analizza una serie di fattori, la cui lista è abbastanza numerosa e complessa, necessari a condurre in porto in maniera soddisfacente e, soprattutto, economicamente vantaggiosa l’investimento iniziale. Fra le voci da prendere in considerazione: le condizioni di realizzabilità, i fattori di rischio, l’attività di base, che cosa offrire, i servizi accessori, le potenzialità di mercato, insomma un esauriente e dettagliato panorama di tutto ciò che può rivelarsi utile a definire nel miglior modo possibile il contesto economico e sociale in cui si intende andare a operare. Uno spazio a parte è destinato all’accurato studio dei parametri di contabilità e finanziari che possono riassumersi in:
1. L’investimento necessario all’avvio dell’attività,
2. Una previsione di fatturato annuo realizzabile,
3. L’elenco dei costi annui da sostenere per la gestione,
4. Il guadagno conseguibile nel corso dell’anno.
La possibilità di giungere a un esame corretto dei punti in precedenza elencati passa attraverso la realizzazione di una serie importante di strumenti di analisi:
· il piano degli investimenti (l’elenco minuzioso dei capitali impiegati alla costruzione del business),
· il conto economico (documento in cui vengono comparati costi e ricavi di competenze di un periodo specifico di amministrazione),
· il piano dei flussi di cassa (entrate mensili, uscite mensili, fabbisogno finanziario mensile e cumulato).
Intendiamo approfondire più in dettaglio la conoscenza di questi aspetti del piano di fattibilità in modo da fornire all’eventuale soggetto interessato un quadro abbastanza esauriente sugli strumenti necessari alla corretta gestione della parte finanziaria della struttura. In generale i costi vanno divisi in:
a. costi di struttura (in particolare arredi, materiali e personale di pulizia, macchinari, utenze)
b. costi del personale
c. costi delle materie prime
d. costi per la comunicazione (depliant, pagine giornali, leaflet)
e. costi amministrativi (licenze, banche, rinnovi concessioni e altre)
f. spese generali.
Per avere un riferimento concreto della rilevanza che ciascun comparto dovrebbe assumere all’interno dell’insieme del capitale a disposizione proviamo a tracciare uno schema generale di riferimento. Una credibile analisi delle incidenze percentuali dei vari centri di costo sul totale delle spese dovrebbe seguire la ripartizione di seguito indicata:
- costi di struttura = 24,0%
- costi del personale = 23,0%
- costi delle materie prime = 30,0%
- costi per la comunicazione = 4,0%
- costi amministrativi = 9,0%
- spese generali = 10,0%
In questo modo abbiamo costruito una sponda che mette dei paletti sufficientemente chiari al peso che ogni comparto dovrebbe avere all’interno dell’insieme delle uscite. Sta a ciascun imprenditore variare le diverse incidenze a seconda delle politiche commerciali scelte (ad esempio in un determinato periodo potrebbero essere incrementati i costi di comunicazione, magari a fronte di una contrazione delle spese generali, qualora si voglia informare la potenziale clientela di importanti novità, anche strutturali), delle risorse a disposizione (una gestione “familiare” può lavorare molto sulla voce “costi del personale”), delle politiche di gestione (lavorare su menu o offerta aperitivi fissi andando così a incidere sui “costi delle materie prime”).
In linea di massima la cifra occorrente a considerare in maniera seria l’apertura di un bar si aggira intorno ai 120.000,00 euro, mentre per un ristorante si devono considerare non meno di 500.000,00 euro.
Avere una chiara suddivisione delle spese da affrontare per intraprendere un’attività commerciale è un punto di partenza importante, in particolare nel momento in cui si traccia uno schema generale dei costi da affrontare tanto in fase di avviamento che in quella di normale routine, poi, come è facile intuire, sono le capacità gestionali del proprietario, unite alla creatività e alla capacità di attrarre clienti, a determinare il successo di un esercizio.
Stelvio Catena
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