Fin dalla metà del ‘600, quando in Piazza San Marco, sotto le Arcate della Procuratie, fu aperta la prima "bottega del caffè" e poi successivamente in tutta l'Italia (a Torino, Genova, Milano, Firenze e Roma) sorsero caffè, poi divenuti celebri e importanti centri culturali, punto di incontro di scrittori, politici e studiosi d'ogni tempo, il mestiere del barista ha sempre presupposto attenzione e cura del dettaglio per il piacere del palato dei propri clienti. Si può tranquillamente dire che il buon nome di un barista ruota essenzialmente attorno alla qualità ed alla riuscita del caffè. Ogni gestore cerca di ottenere il massimo del risultato puntando essenzialmente sulla professionalità e l’esperienza del barista unitamente alla qualità dell’attrezzatura utilizzata e alla cura dei particolari. Spesso però si trascura un elemento che per la buona riuscita del caffè è fondamentale: l’acqua. Per ottenere un caffè dal sapore e dalla cremosità ottime, l'acqua utilizzata deve avere un buon apporto di sali minerali affinché i tannini  del caffè possano sprigionare le loro caratteristiche. Quindi l'acqua non dovrà essere de-mineralizzata (con l'utilizzo dell'osmosi inversa) ma dovrà anche essere trattata in modo tale che i tannini possano concorrere ad esaltare il sapore e la cremosità del caffè. Inoltre l’acqua non solo è fondamentale per la riuscita del caffè, ma gioca un ruolo importante anche per il corretto uso delle attrezzature utilizzate. Le macchine da caffè sono sempre accessoriate con un addolcitore a sali che serve alla manutenzione ed alla protezione delle stesse.
L'addolcitore a sali non può essere posto in serie sul circuito di adduzione dell'acqua che usa la macchina del caffè, perché un’acqua addolcita avrà un PH minore, e quindi l'acidità della stessa comprometterebbe la qualità e la godibilità del prodotto finito.
Resta pertanto chiaro che il lavaggio con l'acqua addolcita, dovrà essere fatto per proteggere l’apparecchiatura, in ogni sua parte, dalla precipitazione calcarea che si forma con il continuo utilizzo.
Perché si fa il lavaggio con acqua addolcita:
Quest'operazione si rende necessaria , in quanto la precipitazione calcarea va ad ostruire le micro tubature ed il boiler della macchina del caffè, con conseguente perdita di pressione di esercizio e di temperatura, e deve essere fatto (mediamente) una volta a settimana, se il consumo giornaliero di caffè si aggira intorno ai 3Kg, ovvero 300/400 caffè al giorno con una durezza media dell’acqua di 30°F.
Con il passare del tempo la macchina perde efficienza a causa dell'incrostazione calcarea in quanto:
· Il raggiungimento della temperatura ottimale per l'erogazione è sempre più difficile da raggiungere;
· Le resistenze del boiler vengono isolate, e quindi si perde la capacità di portare l'acqua alla temperatura ottimale di esercizio per l'erogazione;
· I micro - tubi che compongono l'impianto idraulico della macchina si ostruiscono e quindi arriva al gruppo di erogazione del caffè una quantità di acqua minore ad una temperatura più bassa a causa del punto precedentemente esposto.
La manutenzione periodica ordinaria prevede la sostituzione delle parti incrostate e la pulizia con acidi di alcune sue parti, come ad esempio del boiler, per distaccare l’aggregazione calcarea dalle pareti, va detto però che l’uso dell'acido renderà più poroso il metallo, e le successive aggregazioni saranno più veloci nel tempo.
Fermo restando che alcune operazioni possono essere effettuate sul posto, mentre altre richiedono la movimentazione della macchina del caffè in officina (con conseguenti disagi sia logistici che di fermo - macchina), tutto questo si traduce in costi di gestione. I lavaggi costano in termini di spreco di acqua che scorre per alcune ore, il sale, ma soprattutto il fermo macchina per chi non volesse rischiare di far fare il lavaggio durante le ore notturne per timore di inconvenienti. Le manutenzioni costano, sia in termini di prestazione di manodopera qualificata sia il termini di pezzi da sostituire.
Inoltre l'andamento della qualità del caffè è strettamente legato alle operazioni sopra citate, e se potessimo rappresentarlo con un grafico, vedremmo che questo tende verso il basso.
In sintesi, quando è stato appena effettuato il lavaggio della macchina la qualità del caffè è pessima a causa dell'acqua troppo acida, ed è consigliabile gettare via almeno 10/20 caffè prima di propinarlo ai propri clienti.
Per circa 1000 caffè la qualità si mantiene buona, successivamente ricomincia a calare perché la macchina comincia a sporcarsi nuovamente, con diminuzione della temperatura e della pressione di esercizio.
Cosa si può fare per ottenere il massimo dalla macchina del caffè senza però andare a comprometterne l'efficienza che, come abbiamo visto, è intrinsecamente connessa con la qualità del prodotto finale?
Prove sul campo, hanno dimostrato che metodi alternativi di trattamento dell'acqua, come un anticalcare da applicare all’impianto idrico, oppure direttamente alla macchina, risultano molto più efficaci nella risoluzione di queste problematiche, in quanto riescono a garantire: la qualità del prodotto, la riduzione dei tempi dedicati alla manutenzione ordinaria, una riduzione dei consumi di acqua, una pressione e una temperatura d’esercizio sempre ottimali e l’eliminazione dei costi per interventi di tecnici specializzati.
Inoltre un buon anticalcare riesce ad eliminare la formazione del calcare senza l'ausilio di sale, con conseguente sprigionamento della totalità dei tannini che esalteranno la qualità del caffè (cremosità e gusto), riuscendo inoltre a proteggere la macchina che non avrà alcun bisogno delle manutenzioni di cui sopra, il tutto con conseguente ritorno economico e d’immagine per l'attività!
Pasquale Mastropasqua |
