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Dopo qualche anno di “ozio creativo” in compagnia del paesaggio incantevole della campagna adagiata sulle colline lombarde, in una affascinante tenuta relais nel comune di Erbusco alle porte di Brescia, il padre di tutti i grandi chef italiani, il milanese Gualtiero Marchesi, torna a far parlare di se con alcune iniziative di grande interesse e di sicura modernità. E per prima cosa rifiuta punteggi e stelle delle guide gastronomiche nazionali ed internazionali come forma di contestazione sui metodi di calcolo utilizzati.
Coloro che desideravano assaggiare il suo celeberrimo risotto alla foglia d’oro, potevano recarsi nel ristorante – rifugio Locanda l’Albereta di Erbusco in Franciacorta dove si era ritirato all’indomani della rinuncia alle segnalazioni in tutti i manuali che, sempre più spesso, evidenziano ai potenziali clienti ristoranti o luoghi in cui poter effettuare piacevoli soste culinarie. Il dissenso di Marchesi, che nell’edizione 2009 esce anche dall’ambitissima Guida Rossa Michelin, riguarda i metodi di valutazione dei responsabili della prestigiosa pubblicazione d’oltralpe e la considerazione, se vogliamo non priva di una certa malizia, che diventa per la cucina italiana sempre più difficile avere segnalazioni, in particolare di nuovi chef e locali, nelle pagine di una guida redatta in Francia. Eppure era stato, negli anni Ottanta, il primo cuoco indigeno a meritare le prestigiose “tre stelle”. Alla Locanda, la Rossa, ne aveva concesse soltanto due, iniziando una polemica dagli esiti inaspettati. Comunque il nostro ristoratore non sembra risentirne più di tanto e si appresta ad intraprendere una serie di iniziative che, a settant’anni suonati (Marchesi nasce a Milano nel 1930), dimostrano ancora una invidiabile vitalità. In primo luogo accanto al Teatro alla Scala, simbolo della città colta e facoltosa, ha aperto nel marzo dello scorso anno il Marchesino, un bistrot – ristorante che intende coniugare una raffinata pasticceria di stampo mitteleuropeo con un moderno ed elegante ristorantino in cui gustare i piatti partoriti dalla fantasia del celebre chef. La cucina, posta in bella vista al centro del locale dove si alternano una decina di cuochi ognuno con proposte proprie, è un evidente omaggio al vicino palcoscenico, fra i più famosi del mondo. Gli orari assai lunghi e la posizione al centro della vita economica e culturale della città, fanno del nuovo locale, almeno nelle intenzioni del suo ideatore, una sorta di casa comune dove rappresentanti della moda, del mondo imprenditoriale, del giornalismo, dell’arte si diano convegno per discutere insieme modelli di sviluppo innovativi, quegli stessi che hanno fatto di Milano una vera metropoli di respiro europeo. Inoltre il maestro culinario è firmatario insieme ad altri personaggi del mondo enogastronomico, fra cui il nutrizionista Giorgio Calabrese, della “Carta dei diritti alimentari per la crescita”, un’iniziativa che si prefigge di porre all’attenzione degli operatori del settore della ristorazione le esigenze dei più piccoli, attratti, e troppo spesso assecondati anche dagli stessi genitori, da cibi il più delle volte non salutari e addirittura dannosi per la salute. Un segnale d’allarme è rappresentato nella penisola dalla percentuale di bambini obesi nostrani, la più alta d’Europa. Per ovviare a tale problema si è avviato un progetto denominato:” Slurp. Uno chef per amico” che si prefigge, di educare i minori ai principi di una corretta alimentazione istruendoli al gusto e al piacere del cibo. Come prima iniziativa si è svolta lo scorso dicembre a Napoli, città che con il 51% di ragazzi sovrappeso detiene la più alta percentuale del continente, una gara culinaria che ha coinvolto gruppi di bambini coordinati da 20 cuochi professionisti. Vinceva chi creava i piatti più sani ed invitanti. Un progetto che, grazie alla collaborazione con Ismecert (l’Istituto per la Certificazione della Ristorazione) ha già dato vita ad un nuovo Marchio di qualità in grado di certificare i ristoranti in cui si riconosce una particolare attenzione alle esigenze alimentari dei più piccoli. Perciò via merendine e fast food ed, invece, attenzione a una dieta equilibrata e dai giusti contenuti energetici. Il nome di Gualtiero Marchesi, anche in questo caso in prima linea per l’affermazione di una cucina di qualità, fornisce autorevolezza e competenza alla proposta. “Forse la continua pressione a inventare qualcosa di nuovo – ha dichiarato lo chef - , di inedito, di eccezionale ha offuscato la vera prospettiva che è quella di fare una cucina dove la bravura si sposi con la finezza intellettuale ma soprattutto con la conoscenza profonda delle materie prime”. E non finisce qui. Un'altra idea riguarda quella che è già stata definita la “Meno cucina”, il tentativo di proporre piatti, che pur nulla togliendo al piacere del palato, s’ispirino a due elementi principali: leggerezza e salubrità. Una cucina all’insegna della “sottrazione”, da qui nascono il nome e il simbolo (una Q rovesciata, studiata insieme all’intero progetto grafico dalla figlia Paola, che assicura lo chef “è una vera artista”), per una serie di pietanze che, pur attingendo alla tradizione culinaria cui Marchesi deve il proprio successo, vengono ora proposte in versione light . Alla base di questa scelta c’è la consapevolezza che il mangiare deve essere sano, cioè aiutare l’organismo a funzionare sempre al meglio, e semplice, composto perciò da pochi e selezionati ingredienti. Attenzione, però, nelle intenzioni del grande cuoco “Meno cucina” non significa meno convinzione, meno lavoro, meno fantasia, ma il giusto grado di sobrietà. “Si mangia – precisa Marchesi – per gustare fino in fondo, distinguendo sapori, colori, consistenza, per il piacere fisico e spirituale di star bene”. Ancora una volta chapeau bas, Gualtiero.
Mario Rossi
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