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È il titolo di un saggio uscito per Einaudi a firma Jonathan Nossiter, enologo e regista statunitense, che già alcuni anni orsono fece scalpore presentando a Cannes un documentario, Mondovino, in cui veniva denunciata la tendenza, ormai quasi inarrestabile, di uniformare il gusto dei diversi vini secondo il gusto in prevalenza dei consumatori americani, per moltiplicarne le vendite. Il mercato globale, suggeriva la tesi di fondo, tende a smussare le diversità per creare un “unico” in grado di soddisfare tutti. Non tutti, però fortunatamente, sono d’accordo.
La tesi di fondo è la stessa del documentario, Mondovino, che fece scalpore al 57° (2004) Festival di Cannes quando venne presentato fuori concorso al Palais du Cinema. Il vino è un’esperienza “intima” individuale, che non può e non deve essere massificata e privata di quegli elementi di caratterizzazione e di personalizzazione che vengono dai luoghi e dai territori differenti in cui è prodotto. Per cui è necessario opporsi e lottare contro tutte quelle iniziative che in nome della espansione del mercato e della massimizzazione dei profitti, tendono a “globalizzare” le produzioni uniformando il gusto e i sapori di vitigni e lavorazioni diverse, al fine di dare vita a un prodotto in pratica “unico”, gradevole e apprezzato dai palati di tutto il mondo. Questa volta il mezzo scelto da Jonathan Nossiter per proseguire la propria battaglia in primis contro i colossi industriali di Napa Valley (California), che intendono produrre tutto dappertutto infischiandosene delle tradizioni e delle caratteristiche ambientali che hanno contribuito a rendere esclusivi determinati prodotti della terra come appunto il vino, è quello del libro (Le vie del vino, Einaudi Torino, p. 242, euro 16,00), ma le tesi di fondo non si scostano di molto da quelle dichiarate nell’opera filmata. Al centro dei percorsi che spaziano dalla Francia, all’India, dall’Inghilterra agli Stati Uniti, compresa una nutrita parte dedicata all’Italia, una delle culle del prezioso nettare, c’è, costante, la ricerca di quei produttori, per fortuna ancora numerosi, che intendono contrastare il tentativo di omologazione della grande industria,  restando “piccoli” e ben ancorati ai procedimenti tradizionali e ai trattamenti messi a punto in anni e anni di applicazione e di studio. Sulla constatazione che tutta una serie di fattori naturali, che in termine tecnico mutuato dal francese viene denominato terroir (letteralmente terreno), impossibili da riprodurre in maniera pedissequa in qualsiasi altro punto della terra che non sia quello di origine, determinino le caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di prodotto, definendone la specificità e, al tempo stesso, la non riproducibilità, riteniamo sia assunto condiviso e difficilmente contestabile. È di certo possibile trasferire vitigni da un luogo a un altro, mantenere intatte determinati tipi di lavorazione, ma non potremmo mai essere sicuri che il risultato finale sia uguale a quello realizzato nelle località di nascita. Altro punto qualificante le posizioni di Nossiter riguarda il credito assunto da determinati “critici”, più o meno influenzati dai grandi produttori, capaci di indirizzare i gusti della popolazione lungo itinerari di standardizzazione e omologazione dei gusti. Egli descrive un itinerario semplice e, al tempo stesso, ben rodato, che partendo da alcuni enologi, il nome che compare nel libro è quello del transalpino Michel Rolland, e passando attraverso un efficiente e agguerrito marketing, giunge ai giornalisti – esperti, i quali sfruttando riviste e giornali di larga diffusione (primo fra tutti quello che viene ritenuto sul piano internazionale la vera e propria “bibbia” dell’enologia: Wine Spectator), inculcano all’interno del consumatore le caratteristiche essenziali per riconoscere un prodotto di alta qualità. Al momento attuale, sembra che gli elementi indispensabili alla base di un buon vino, almeno secondo la vulgata corrente, siano (prendiamo a prestito le parole dell’autore del volume): “Un vino prozac, grasso e zuccherato, facilmente replicabile e in grande quantità, grazie al miglioramento delle tecnologie e al riscaldamento climatico, che permette di raccogliere uva sempre più matura e dolce”. Qualche differenza con il gusto vanigliato che veniva descritto nel documentario del 2004 come quello imposto dai viticoltori americani al mercato internazionale, anche se resta difficile considerarla un’evoluzione. I produttori italiani vengono fuori abbastanza bene dall’indagine di Nossiter. Nel libro ne sono citati almeno un paio con giudizi assai positivi. Il primo è Camillo Donati, produttore parmense di Lambrusco, Malvasia, Trebbiano, Sauvignon e Cabernet Franc, fedele seguace dei principi della biodinamica (rispetto assoluto dell’ecosistema e massima considerazione del suolo e della vita che si sviluppa su di esso, con attenzione al compostaggio e alle fasi lunari). Nonostante il successo commerciale Donati continua a vendere alcuni prodotti a prezzi popolari (intorno ai 4 euro a bottiglia), “lo fa per motivi etici – ci ragguaglia l’autore – suo padre era partigiano: certe cose si trasmettono”. Anche Andrea Sottimano, piemontese, produttore di Barbaresco è segnalato quale fedele custode delle tradizioni, alieno a qualsiasi innovazione tecnologica che possa alterare anche in maniera minima i propri prodotti. Due esempi di piccoli produttori tenacemente legati alla terra di origine dalla quale riescono a trarre un vino di altissima qualità, che rimane se stesso nonostante l’incedere del tempo e del “mercato globale”. Per dirla con Nossiter: “L’affermazione del gusto, e quindi di una libertà personale, è la nostra unica garanzia contro l’incalzante totalitarismo morbido”.
Stelvio Catena
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