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Viaggio nella gastronomia italiana attraverso le lenti di un antropologo. Questo il tema proposto da Marino Niola nel suo libro edito da Il Mulino (p.160, euro 12,00), un raffinato ed originale excursus in quella che è considerata una delle cucine più importanti e amate del mondo da parte di uno studioso che tenta di dimostrare come i consumi alimentari, il modo di stare a tavola, le passioni culinarie costituiscano altrettanti specchi del rapporto che gli uomini hanno con se stessi e con gli altri.
“Con la Regina [Anna d’Asburgo moglie di Luigi XIII di Francia, ndr] arriva dalla Spagna anche la cioccolata che alla corte di Francia si spoglia del suo carattere severo e inquisitoriale per diventare la bevanda preferita dall’aristocrazia più epicurea d’Europa. È tra le imponenti gallerie del Louvre e le sfarzose sale del Luxembourg che l’erotizzazione, e l’estetizzazione, della cioccolata esce dalla semiclandestinità ispanica per trasformarsi in un’aperta rivendicazione della sensuale mollezza mediterranea contro l’asciutta parsimonia protestante incarnata invece nel borghesissimo caffè, nemico dell’eros e alleato del lavoro, che eccita la mente a scopi esclusivamente produttivi”. Il brano appena riportato, dalla prosa così affabulatrice e ricca di notizie, è tratto dalla recente opera di Marino Niola, docente di Antropologia dei simboli e Antropologia dell’alimentazione all’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli e all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo e Colorno, dedicata dallo studioso al rapporto fra individuo e cibo: Si fa presto a dire cotto (ed. Il Mulino 2009). L’antropologo affronta temi di grande interesse per comprendere le radici della nostra cucina tradizionale. Ad esempio: perché gli italiani mangiano la pasta al dente? La tempura è veramente un’invenzione giapponese? Perché la pizza ha conquistato il mondo? E cosa c’entrano il baccalà con il Concilio di Trento e il caffè con la nascita delle compagnie d’assicurazione? Curiosità e storie capaci di farci comprendere da dove vengono una parte considerevole dei nostri usi e costumi alimentari che hanno determinato nel tempo l’affermarsi di una tipologia di alimentazione che è diventata simbolo di benessere e di equilibrio salutistico nel mondo e, al contempo, hanno contribuito alla definizione delle caratteristiche di un popolo, come quello italiano, ricco di contraddizioni e di eccellenze, proprio come i piatti più famosi della sua cucina. L’espresso, il ragù, i tortellini, il pomodoro, la zucca, il culatello, il parmigiano, la cassata diventano rappresentazioni allegoriche che concorrono a comporre il grande affresco dell’arte culinaria nazionale, rappresentazioni filtrate attraverso il setaccio della storia. Il rapporto del singolo con la terra di origine, con la propria personalità, con il resto della comunità in cui vive, passa, a parere dell’autore, anche attraverso il modo di cuocere i cibi, di come stare a tavola, delle passioni e delle repulsione nei confronti di determinati alimenti, della tipicità dei territori abitati. “Il nostro presente è un presente remoto – afferma Niola in un’intervista radiofonica – o, se vogliamo, noi viviamo continuamente un futuro anteriore”. La considerazione alla base della nostra tradizione gastronomica è che quella italiana è una cucina povera, fondata su ingredienti il più delle volte semplici, poco trattati, cui, però, vengono aggiunti: creatività in quantità notevole, una forte dose di individualismo, un pizzico di piacere e tanta fantasia. Questa la ricetta fondamentale che ha permesso ai nostri piatti di rappresentare tante colonne su cui costruire delle vere e proprie “cattedrali del gusto alimentare” capaci di attirare “fedeli” da ogni parte del pianeta. Acque cotte, pan bagnato, la stessa pasta, come la pizza, simbolo internazionale del “made in Italy” al pari, e forse ancora di più, della moda, sono diventate espressione dei vizi e delle virtù di un popolo, eppure, nonostante gli anni, ancora stupiscono per la semplicità dei loro componenti e la facilità di realizzazione. Del resto nel Decameron di Boccaccio, ricorda ancora l’autore, il paese di Bengodi è rappresentato da una montagna di parmigiano.
Stelvio Catena
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