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È sempre più numerosa la schiera di coloro che preferiscono effettuare i propri acquisti alimentari direttamente dai produttori piuttosto che ricorrere ai grandi centri commerciali, ogni volta più caotici e ogni volta invasi da prodotti che vengono da ogni parte del mondo. Da tempo non esistono più derrate stagionali oppure provenienti da luoghi specifici capaci di trasmettere sapori e profumi unici. Ebbene tale tendenza sembra poter essere invertita grazie ad internet attraverso cui un numero considerevole di piccoli produttori ha avuto accesso al mercato.
Non più tardi di sessant’anni fa erano ancora i mercati locali a raccogliere i prodotti generati dai territori circostanti il centro urbano, più o meno grande, e a rifornire le tavole delle famiglie italiane. Gli aspetti caratterizzanti di questo metodo di approvvigionamento consistevano in: l’obbligo di consumare(non ce n’erano altri) i cosiddetti “prodotti di stagione” (rari, costosi e di dubbia provenienza quelli non stagionali che si trovavano nelle bancarelle) e una fastidiosa flessibilità dei prezzi dovuta all’incertezza dei diversi raccolti, influenzati in modo determinante dall’incostanza delle stagioni (minore era il raccolto, maggiore il prezzo di vendita). Lo sviluppo dei mercati internazionali, il progresso delle tecniche di coltivazione, il miglioramento costante dei sistemi di comunicazione, insomma quello che viene di solito definito in un’unica parola processo di “globalizzazione”, ha abituato il consumatore ad avere sempre tutte le derrate a disposizione, indipendentemente dal periodo di produzione naturale, poiché esisteva un qualche paese del pianeta in grado di favorirne la crescita. Il risultato è stato, però, quello di attenuare i sapori, i profumi, la consistenza, le dimensioni, i colori degli alimenti sottoposti a stress continui e a sempre più complessi processi di conservazione che ne permettessero lo smercio nei mercati di tutto il mondo. I pericoli insiti in questo modello alimentare, costantemente segnalati dalle strutture sanitarie internazionali e riguardanti tanto le alterazioni delle caratteristiche organolettiche dei prodotti finali che l’abuso di conservanti, coloranti e altri additivi chimici in grado di mantenerne accattivante l’aspetto, stanno riportando l’utente alle vecchie forme di consumo. A sostenere questo “ritorno al passato” è corso in aiuto del salutista internet che ha dato modo ai piccoli produttori di aggirare l’ostacolo rappresentato dalle spese di distribuzione, che ne aveva tarpato le possibilità di sviluppo, per poter contattare direttamente il consumatore tramite la rete. L’opportunità ha permesso la presenza attuale di 60.700 piccole aziende agricole, sparse un po’ in tutto il paese, da cui poter ordinare la spesa quotidiana. Presenti i prodotti biologici (anche questo un segmento di mercato in grande crescita), in catalogo soltanto quelli di stagione. Secondo la Coldiretti, che ha effettuato un’indagine specifica sull’argomento, dal 2005 al 2008, la cifra d’affari del settore è più che raddoppiata raggiungendo un fatturato stimato in 100 milioni di euro. Il merito è delle associazioni di consumatori che si sono riuniti in gruppi di acquisto capaci di “costruire” un ordine sufficiente a coprire le spese di spedizione (il minimo di spesa richiesta è di 15 euro). L’indagine misura anche le ragioni di tale scelta di acquisto: in primo luogo la genuinità dei cibi (63,0% degli intervistati), poi il loro gusto (39,0%), e ancora il risparmio (28,0%). Un insieme di argomentazioni che appaiono assai valide, almeno agli oltre 300 gruppi di acquisto familiare sparsi lungo tutto lo stivale che costantemente si rivolgono a tali coltivatori. Una scelta che possiede anche valori etici, dal momento che aiuta la sopravvivenza del piccolo imprenditore, altrimenti schiacciato dai colossi multinazionali, che riesce a mantenere ricavi intorno al 30,0 – 50,0%, pur operando con prezzi al di sotto delle medie calcolate nei punti vendita delle grandi catene di distribuzione. La diffusione continua di tale atteggiamento presso strati sempre più vasti di popolazione dovrebbe essere guardato con interesse da parte dei ristoratori di ogni ordine e grado. Interesse che una parte degli occupati nella gastronomia nazionale sta dimostrando, in particolare i grandi chef che fanno delle scelte operate nella direzione della genuinità e del localismo delle materie prime per la creazione di nuovi e gustosi piatti, un elemento di eccellenza. L’augurio è che anche i cuochi meno prestigiosi (e anche meno costosi per le tasche del consumatore) operino scelte in questa direzione, per offrire alla clientela pietanze caratterizzate dalla freschezza e dalla naturalità.
Stelvio Catena |
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