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È stato ristampato di recente, dalle edizioni La vita Felice, il gustoso libello La tavola e la cucina nei secoli XIV e XV (pp. 84, euro 8,50) del poeta e critico letterario romagnolo Olindo Guerrini (Forlì, 4 ottobre 1845 – Bologna, 21 ottobre 1916), forse più noto con lo pseudonimo di Lorenzo Stecchetti uno dei tanti che adottò nella sua vita di scrittore, dove l’intellettuale contemporaneo e amico del Carducci esponeva le proprie considerazioni intorno alla storia culinaria nazionale. Nel volume si parla di molte tradizioni tramontate, ma non solo.
 La tesi di fondo dell’autore consiste, in grande sintesi, nella constatazione che fino al secolo XIV a tavola imperasse la barbarie, mentre a partire dal ‘400 comincia a farsi strada il gusto (non è un caso che la prima forchetta apparve sulla tavola del re di Francia nel 1379 e si diffuse nelle case patrizie solo sul finire del ‘500). La teoria è suffragata dalla struttura editoriale dell’opera di Olindo Guerrini, firmata, però, a nome di Lorenzo Stecchetti uno degli pseudonimi del letterato romagnolo, La tavola e la cucina nei secoli XIV e XV, che per lunga parte descrive un banchetto, naturalmente di nobili indigeni, del Trecento. Il resoconto, che può valersi dell’analisi dei primi documenti scritti pervenutici sulle abitudini alimentari dei cittadini medievali, parte dalla descrizione di come veniva imbandita la tavola, quali alimenti componevano le singole portate, la composizione, anche decorativa, e la successione delle stesse. Ne risulta un affascinante affresco storico, che, come ben sappiamo, nella tavola e nel rito della trasformazione del cibo da destinare all’alimentazione esprime valori e comportamenti altamente indicativi del grado di civiltà raggiunto dalle singole popolazioni. Il lavoro assume anche un valore documentaristico rilevante dal momento che può essere considerato il primo vero e proprio tentativo di indagine rigorosa intorno all’arte culinaria italiana del tardo Medioevo, stilata da uno studioso che, accanto ai meriti letterari poteva vantare una genuina passione per la cucina nel suo complesso. Perciò il buongustaio e il bibliofilo si unirono per fornirci un accattivante libricino capace di portarci a spasso per due secoli di pietanze che, se esaminate al giorno d’oggi, ci appaiono decisamente lontane dagli attuali codici del gusto. L’opuscolo si chiude con una serie di “ritratti” di piante aromatiche molto in voga nel periodo preso in esame, in gran parte espunte dal trattato De Agricoltura del grande agronomo Pier de Crescenzi (1233 – 1320). Di fatto dal testo si evince come la dieta dei potenti fosse negli anni presi in considerazione dal volume assai ricca di carni, in prevalenza bianche seguite da ovini e suini, di uova e formaggio, mentre la cacciagione veniva considerata un alimento di gran pregio perché raro. Le portate a base di carne, il pesce veniva riservato preferibilmente ai periodi di penitenza, erano arricchite e insaporite da una serie di spezie mescolate tra loro in modo da creare condimenti adatti alle diverse tipologie di portata. A tale proposito è importante sottolineare il ruolo terapeutico che le spezie svolgevano secondo la medicina del tempo, per cui il pepe curava le affezioni allo stomaco, il chiodo di garofano alleviava il mal di denti e lo zafferano guariva il fegato. Sulla tavola dei ricchi era sempre presente pane bianco, una vera rarità, e vino, per la maggior parte bianco e dolciastro. Di assai scarsa rilevanza il ruolo ricoperto da verdure, legumi e frutta, e questo ci da la misura di come i consigli dei dietologi riguardo l’odierna alimentazione possano considerarsi lontani dagli schemi alimentari medievali. La cucina povera e contadina, che invece abbondava di alimenti giudicati meno pregiati e dal limitato apporto calorico e che al giorno d’oggi rappresentano le basi di ogni dieta equilibrata, relegava carni e formaggi alle sole ricorrenze, mentre il duro lavoro dei campi consumava giorno dopo giorno le loro brevi esistenze così bisognose , invece, di proteine. L’importanza che la gastronomia assumeva anche nella poesia del Guerrini e il ruolo che l’attrazione per la buona tavola occupava nel novero delle passioni del letterato è testimoniato da alcuni versi tratti dalla prima raccolta poetica, Postuma, data alle stampe nel 1877: “Noi d’Epicuro i sacerdoti siamo/Noi la face d’amor lieta rischiara/ Noi l’opulenta mensa abbiam per ara/E i cantici di Bacco al ciel leviamo” (Ebbro). Dalla lettura del volume si possono trarre anche una serie interessante di ricette medievali, sulla cui attuale riuscita, però, non ci sentiamo proprio di scommettere.
Stelvio Catena
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