Nessun barista ignora che le principali varietà botaniche del caffè siano l’arabica (coffea arabica) e la robusta (coffea canephora). Tutti inoltre sanno quanto le loro differenze, sia dal punto di vista gustativo che olfattivo siano notevoli e quanto l’arabica abbia generalmente una reputazione molto migliore.
E’ però molto raro incontrare dei professionisti che siano effettivamente in grado di distinguere i chicchi delle due varietà quando queste si trovano miscelate nel prodotto che viene somministrato nel loro bar. Cerchiamo allora di fornire loro un semplice metodo per effettuare questo riconoscimento, così da diventare valutatori più esperti del loro caffè.
E’ chiaro che non si può diventare esperti botanici in pochi minuti ed il riconoscimento non è sempre agevole anche ad un occhio esperto a causa delle sottili differenze che esistono tra le numerose sottovarietà esistenti. Ciò non toglie però nulla alla effettiva utilità di questo metodo in generale, che vi consigliamo di apprrendere.
I due tratti dell’aspetto del chicco che prenderemo in considerazione per distinguere le due varietà sono:
a) la fessura frontale;
b) il profilo.
Il chicco di arabica è caratterizzato da una fessura sinuosa, talvolta a forma di “s” vera e propria, e da un profilo piuttosto sottile.
Il chicco di robusta mostra invece 
una fessura pressoché diritta ed
un profilo piuttosto rigonfio.
Proviamoci. Prendete un chicco e guardategli la fessura frontale, cercando di capirne se l’andamento sia diritto oppure sinuoso. Se avete ancora dei dubbi, il che è probabile, guardate il chicco di lato e cercate di apprezzarne la differenza di spessore.
Difficile? Con l'esercizio si migliora velocemente. Vediamo ora alcuni esempi di chicchi di caffè, sia verdi che torrefatti, per fissare meglio il concetto.
Il chicco di Java mostra chiaramente il suo essere di varietà Robusta: la fessura ha un asse diritto mentre il profilo è notevolmente spesso.
Al contrario, questo chicco di Guatemala mostra una fessura molto sinuosa ed un profilo piuttosto sottile, che ce lo fa facilmente classificare come di varietà Arabica.
Fai il test e scopri se riconosci il chicco di arabica e robusta.
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