E' esperienza purtroppo molto comune il disgustoso effetto organolettico di irrancidimento che consegue alla imperfetta gestione non soltanto di burro ed insaccati, ma anche di molti altri alimenti che contengono grassi.
L'irrancidimento è un fenomeno ossidativo causato - appunto - dall'azione dell'ossigeno ma che è fortemente favorito dalla presenza di luce e calore. L'ossidazione determina un veloce decadimento delle sostanze grasse, tale da degradarne la struttura in modo irreversibile e determinare aromi e sapori senz'altro sgradevoli.
Se ne stiamo parlando in questa sede è perché il caffè non è esente da questo fenomeno, anzi: il caffè contiene molti e diversi tipi di grassi che, come tutti i grassi contenuti negli alimenti, tendono ad ossidarsi e dunque ad irrancidire.
Nonostante sia uno dei fenomeni più comunemente riscontrabili nel caffè, l'irrancidimento tende ad essere tra i meno considerati dagli operatori della macchina espresso. Si vuole molto spesso erroneamente considerare il caffè come una materia pressoché inerte, quando è invece soggetto a fenomeni di invecchiamento molto rapidi. Questo avviene soprattutto nei bar, che sono generalmente ambiente caldi e luminosi.
Vediamo ora alcuni punti dove il problema si riscontra in maniera più grave.
Caffè vecchio. Se gestite bene le vostre scorte, questo problema non vi riguarda. Se invece vi capita di aprire qualche confezione che emana un pesante odore rancido, dovete probabilmente riconsiderare la vostra gestione: avete infatti permesso che quel caffè diventasse vecchio e che i suoi grassi irrancidissero. Cosa farne? Usatelo solo se avete voglia di perdere clienti; altrimenti, gettatelo via.
Campana del macinadosatore. Vi capita di vedere delle campane (o tramogge) che non sono più trasparenti? Sono i grassi che si sono depositati e (quasi) sicuramente irranciditi. I chicchi di caffè che vi si strofineranno sopra porteranno via con sé parte di questa nauseabonda sostanza che finirà inalterata nella tazzina di espresso del malcapitato cliente.
Dosatore. Pensate quanto caffè macinato vi transita e quanto ne può rimanere attaccato alle alette o alle pareti. In qualche ora quel caffè sarà rancido ed inizierà a contaminare il caffè fresco oppure si staccherà e compierà esso stesso la sua opera nel guastare il gusto della tazzina.
Caffè macinato da troppo tempo. E' l'errore più classico, più comune e più drammatico. Vediamo dosatori riempiti di caffè macinato la sera, proprio al momento della chiusura, e caffè serviti alla successiva apertura con quello stesso caffè. Ogni caffè realizzato con quella polvere macinata mette a repentaglio la fedeltà di un vostro cliente. Buttatelo senza rimpianto ed imparate a non lasciarne nel macinadosatore dalla sera prima.
Abbiamo visto una serie di problemi che sono gravi per il loro effetto, ma semplici da tenere sotto controllo. Una corretta gestione delle scorte e del caffè macinato, nonché la pulizia del macinadosatore fanno senz'altro meraviglie. Si tenga sempre a mente che il problema è molto più grave quando il caffè è macinato, poiché il processo di ossidazione aumenta in modo esponenziale quando il caffè è più a contatto dell'ossigeno. Nel giro di pochissime ore il livello di ossidazione avrà infatti già raggiunto livelli molto percepibili e dunque dannosi per la tazzina.
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