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Sempre più spesso chi lavora in cucina, concentra la sua attenzione sulla qualità del cibo che offre. Niente di più corretto, mi sento di dire, quindi massima attenzione a questo o a quel prodotto, a una particolare tecnica di cottura, al modo migliore per guarnire e servire una portata. Ma, un errore che fanno in molti è quello di trascurare alcuni dei presupposti di ogni cucina che si rispetti: l’igiene e la pulizia. Può sembrare banale, forse anche scontato ma credetemi quando dico che nella mia carriera mi è capitato di visitare un numero infinito di cucine “governate” da persone che non hanno la benché minima idea di cosa sia l’igiene. Voglio soffermarmi solo sulla parte igienica relativa alla pulizia degli “attrezzi da lavoro” e non del cibo e del modo in cui si tratta, o quantomeno mi riservo di parlarne in un’altra occasione. Partiamo dall’inizio. Molta gente pulisce i tavoli con stracci, canovacci ed altri tessuti che spesso sono gli stessi che vengono usati per asciugarsi le mani in cucina, a volte dopo averle lavate, molto spesso dopo aver manipolato pesci, carni o cibo in generale. Quello stesso straccio magari viene poi utilizzato per prendere le teglie, i piatti, le pentole calde e poi a fine  servizio l’ultima delle magie... Con lo stesso straccio si fanno le pulizie. Credo sia il caso di dire qualcosa a riguardo. Eliminiamo gli stracci o canovacci per queste operazioni, limitandoci ad usare i torcioni per prendere teglie o utensili caldi. Per le pulizie consiglio di usare esclusivamente i rotoloni di carta. Naturalmente ci sono rotoloni di carta adatti e altri meno adatti, creati con scarti di carta o prodotti con materiali riciclati. Cercate di limitare al massimo i costi ma utilizzate sempre della carta di qualità. Qui di seguito vorrei indicarvi il procedimento migliore per pulire bene e a fondo un tavolo in acciaio inox o altre superfici da lavoro. La prima operazione da fare è quella di rimuovere le proteine (rilasciate dai cibi lavorati) e lo sporco che sono la causa dei batteri, delle infezioni e degli odori sgradevoli. Le proteine vanno rimosse mettendo del detergente specifico sgrassante con acqua fredda o appena tiepida. Se utilizzate dell’acqua calda in particolare per il primo passaggio c’è il rischio concreto che avvenga una sorta di coagulazione delle stesse e questo spiega il motivo per cui a volte rimane nei piatti o sui tavoli della cucina un certo odore sgradevole. La seconda è quella di utilizzare un panno spugna prima asciutto e poi risciacquato. Dopodichè è opportuno utilizzare un detergente sanificante specifico, diluito con dell’acqua secondo le dosi consigliate oppure in alternativa al sanificante si può tranquillamente utilizzare una soluzione di alcol (70%) e acqua. La stessa soluzione può essere utilizzata in extremis sulle mani. Alla fine si può utilizzare la carta per asciugare il tutto. Seguendo queste semplici operazioni la vostra superficie da lavoro sarà perfettamente pulita ed igienizzata. Quindi cerchiamo di fare attenzione a questi aspetti che meritano la stessa attenzione con la quale si selezionano i prodotti da offrire perché basta poco, molto poco sia in termini di costi che di tempo per garantire la massima igiene alle nostre cucine… e soprattutto ai nostri clienti.
“E’ NEL MOMENTO DELLE DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”
“ Anthony Robins”
GREGORI NALON, Vicolo Sardegna 17, 30030 Fosso' , Venezia Italia , mobile +39338210118
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