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Il Brandy è un distillato di vino. Per chi non lo sapesse, diciamo subito che in sostanza si tratta dell’equivalente del Cognac. Come gia scritto in precedenza (articolo sul cognac, ndr), i francesi attraverso astuti accordi diplomatici, ottennero che nessuno usasse la parola “Cognac” per acquaviti prodotte al di fuori della Charente e quindi l’impossibilità di usare il termine Cognac è stata la causa principale dell’utilizzo del termine brandy.
Il Brandy è un distillato con una gradazione alcolica che varia tra il 40% e il 60%. I produttori nostrani vanno fieri di questo “nettare” perché se, intorno agli anni 50 era scarsamente conosciuto fuori dai confini, oggi si esporta in tutto il mondo. Anche se nella Penisola non abbiamo la Charente, ci sono tante zone dove allignano i vitigni adatti per ottenere un buon distillato di vino. Cosa fondamentale è che questi vitigni non abbiano aromi troppo marcati. Idonei per i brandy risultano i vitigni del Trebbiano, dell’Asprinio e i Barbera, solo per citarne alcuni. I migliori vini destinati alla distillazione del Brandy sono quelli che posseggono un aroma fine e delicato, un’acidità fissa elevata ed hanno un grado alcolico limitato. Inoltre, altra caratteristica fondamentale che devono possedere è quella di essere poveri di tannino. Alcune uve eccellenti, come il Moscato, da cui non si ricava solo il vino, ma dalle vinacce un’ottima grappa, non sono adatte alla produzione del brandy. Anche il Barolo, non si presta, per il suo profumo inconfondibile di rosa e di viola, come pure il Merlot, per il suo caratteristico profumo erbaceo.
In Italia di questi vini idonei alla produzione di brandy ne abbiamo a disposizione parecchi. Le grandi case di distillazione come la Stock, la Buton, la Gambarotta, impiegano vini settentrionali o meridionali, bianchi o rossi, purchè non eccessivamente alcolici e sufficientemente aciduli (Trebbiano Romagnolo, Trebbiano toscano, Trebbiano di Soave, Asprinio bianco) i quali danno già di primo getto un distillato profumato e aromatico.
Cercheremo in breve di spiegare come si fa il brandy, nella tecnica corrente italiana, ormai diventata sempre più tecnologica e competitiva. Distillare significa separare con il calore alcune parti volatili di sostanze liquide o solide, agendo sul diverso grado di ebollizione, per ottenere dei vapori alcolici che si rendono successivamente liquidi, a seguito di raffreddamento. Dalla semplice distillazione si ottengono prodotti impuri che necessitano di particolari operazioni di rettificazione e deflammazione. Quest’ultima è molto importante nel processo di fabbricazione di un buon brandy e consiste nel separare i vapori meno alcolici che nella loro salita verso la colonna della distillazione vengono a contatto con le pareti fredde, si condensano e vengono estratti.
La prima acquavite viene diluita con acqua distillata e portata ad una gradazione di 45 gradi. Successivamente si aggiungono degli infusi (in gergo questa operazione si chiama concia). Il brandy viene poi chiarificato con speciali gelatine, dopo numerosi controlli e filtrazioni, può essere passato all’invecchiamento. Gli alambicchi italiani, sono molto simili a quelli francesi del tipo “Charente”, almeno come principio. Quello diventato emblema della distillazione è formato da una caldaia di rame di circa 12 ettolitri di capacità, incastrata in un forno di mattoni. E’ dotata di un tubo di scarico e di una presa per l’ immissione del vino.
Se la qualità del vino ed i sistemi di distillazione sono importanti per la produzione di buone acquaviti, occorre che l’opera sia completata attraverso l’invecchiamento in fusti di rovere, siano essi di Slavonia, del Limousin o di altre pregiate provenienze.
Giova ricordare che l’acquavite in bottiglia, a differenza del vino, non invecchia e quindi la maturazione deve avvenire negli stabilimenti dove il prodotto nasce. Un invecchiamento di 4 o 5 anni, effettuato in condizioni ambientali favorevoli, è sufficiente per ottenere un buon brandy. Non sono però rari i brandy che hanno otto o dieci anni di invecchiamento. I brandy italiani sono di ottima qualità ma di buona fattura sono anche quelli spagnoli seguiti e quelli francesi.
Il brandy va conservato in un posto buoi ed asciutto, va servito nei bicchieri a uovo tronco più comunemente definiti a tulipano che dovrebbero essere precedentemente riscaldati con una fiamma per esaltarne il sapore, liscio o con ghiaccio.
Vedo Nudo
Si prepara nello shaker seguendo l’ordine e si versa in bicchieri asciutti, freschi e inodori.
40% di Brandy
20% di Martini bianco
30% di Cointreau
10% di Framboise
La redazione
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