Nella scorsa rubrica abbiamo parlato di estrazione definendone tre diverse tipologie, quella perfetta e quelle che producono un caffè sottoestratto e sovraestratto. Abbiamo poi chiarito che ogni tipologia mostra una diretta correlazione con il tempo di durata dell'estrazione ed abbiamo definito in 25 secondi la durata ideale dell'estrazione.
Resta ora da vedere quali siano gli strumenti che ci permettono di controllare tale durata.
Affrontiamo per primo, il discorso relativo al più potente di questi strumenti, che in mancanza di appropriato controllo, rappresenta la causa più comune e più negletta dei problemi del caffè espresso. Stiamo parlando della macinatura. Infatti, solo una attenta regolazione del macinadosatore consente di ottenere un controllo estremamente efficace sulla granulometria del caffè macinato e di conseguenza sulla durata dell'estrazione.
Poniamoci allora una prima – apparentemente banale - domanda: perché maciniamo il caffè?
Lo maciniamo per aumentare la sua superficie di contatto con l'acqua. Essendo maggiore la sua superficie, sarà molto facilitato il distacco delle componenti del caffè sotto l'effetto del passaggio di acqua calda sotto pressione ( http://www.spaziohoreca.it/r-COFFEE_MASTER_L_estrazione-261-0.html ).
La superficie aumenta non di poco con la macinatura: centinaia di volte!
Domanda spontanea, se la macinatura si effettua per aumentare la superficie di contatto e più ampia è la superficie di contatto più facilitata è l'estrazione, più si macina fine meglio è? Assolutamente no: la macinatura corretta è quella che permette di effettuare una estrazione perfetta, di ottenere cioè 25 millilitri di caffè in 25 secondi. Per chi non se lo ricordasse
(http://www.spaziohoreca.it/r-COFFEE_MASTER_L_estrazione-261-0.html)
La granulometria necessaria per ottenere lo scopo che ci siamo prefissi cambia però in continuazione, dato che dipende da molti fattori anche fuori dal controllo del barista, come ad esempio le condizioni atmosferiche. Si comprende dunque immediatamente che il macinadosatore non può essere uno strumento che viene regolato una tantum dal tecnico e poi mai più “toccato” dal barista, come ci tocca talvolta sentire. Al contrario!
Il macinadosatore si può far corrispondere idealmente al volante di un'auto: lo strumento che ci permette di adattarci continuamente all'andamento della strada. Come a nessuno viene in mente di andare diritto ad una curva poiché il volante gli è stato consegnato in quella posizione in officina, non dovrebbe venire neanche in mente di non regolare mai il macinadosatore.
Non entreremo nei dettagli tecnici del macinadosatore, ma ci limiteremo a definire un paio di criteri fondamentali per poterlo “pilotare”:
- Più le sue macine sono distanziate, più la macinatura è grossolana, più il caffè passerà velocemente
- Al contrario, più le macine sono vicine, più la macinatura è fine e più il caffè passerà lentamente.
In sostanza, potete velocemente accelerare l'erogazione macinando più grossolanamente (distanziando le macine) e rallentarla macinando più finemente (avvicinando le macine).
Facciamo allora un'esercitazione virtuale e definiamo in primis il nostro obiettivo: vogliamo ottenere 25 millilitri di caffè (un caffè di altezza normale) in 25 secondi.
Pronti a far partire l'erogazione? Via! Fate partire il cronometro al momento in cui vedete la prima goccia di caffè uscire e fermate erogazione e cronometro quando avrete ottenuto 25 millilitri.
Quanto ci avete messo?
• 18 secondi? Il caffè passa troppo velocemente e sarà sottoestratto: si devono avvicinare le macine ed ottenere un caffè più fine.
• Il caffè passa “a gocce” e ci avete messo 39 secondi? Senz'altro sovraestratto: allontanate le macine per ottenere un caffè macinato più grosso.
• Ci avete messo 22 secondi? Vi potete accontentare, ma se proprio siete maniacali raffinate ulteriormente la macinatura per centrare l'agognato bersaglio dei 25 secondi.
Non è un gioco simpatico? Se lo praticherete con costanza i vostri clienti saranno molto contenti di vedervi divertire e di gustare un caffè espresso estratto perfettamente. Il gioco sarà anche semplice da fare, poiché non avrete bisogno di partire da capo ogni volta: quando vi renderete conto che il caffè inizierà a passare troppo velocemente o troppo lentamente saprete che una piccola regolazione in un senso o nell'altro sarà desiderabile, senza aspettare che il caffè divenga estratto in modo indecente.
Per concludere, abbiamo visto quanto la granulometria sia un parametro potente per controllare l'estrazione. Potremmo anzi dire che rappresenta l'unico e vero strumento di controllo. Il tempo di estrazione è però condizionato anche da altri fattori, che vedremo la prossima volta.
Fai il test!
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A cura di Caffè River Training Centre - Corsi di Formazione e Ricerca sul Caffè Espresso Via Martiri di Civitella 3, 52100 Arezzo - Italia
Per info ed iscrizioni ai corsi: T +39 0575 403 545- E-mail: crtc.it@cafferiver.com
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