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Di solito i grassi che più si usano per friggere sono l’olio extravergine, l’olio di semi vari, l’olio di girasole e/o arachidi, lo strutto, il burro e altri vegetali in commercio. E’ mia intenzione naturalmente focalizzare la vostra attenzione non tanto su quali siano ma su come è meglio trattare i grassi affinchè rendano la nostra frittura un capolavoro.
La prima cosa che dobbiamo capire è il motivo  per il quale un grasso si rovina. quando siamo ai fornelli ci accorgiamo che l’olio comincia subito a fumare appena si sale di temperatura, la domanda che ci facciamo è molto semplice: perchè? Può sembrare assurdo ma l’olio comincia a fumare appena si alza la temperatura anche se è stato cambiato poco tempo prima… Il problema sta essenzialmente nel filtraggio. La resa di un olio è determinata dal modo in cui lo trattiamo. In primis bisogna fare attenzione alle temperature. Mai accendere i fornelli in modo veloce, prima bisogna accenderli in modo dolce poi si può alzare la temperatura, bisogna poi fare attenzione alle particelle di farina, della carne e del pesce, alle bricioline di pane che, se sono rimaste nell’olio della precedente frittura cominciano ad annerire già a 75° circa, causando la perdita delle tipiche proprietà friggitorie, e man mano che si sale con la temperatura, diventano scure, cominciando a emanare odori acri e sgradevoli. Per recuperare l’olio bisogna filtrarlo bene. Quindi e’ buona regola ad ogni frittura far decantare e filtrare bene il grasso di lavoro.
Per quanto riguarda le fritture con il burro, cominciamo col dire che ormai si sente parlare sempre più del burro chiarificato, nonostante molti soprattutto quelli più giovani non sappiano neanche di cosa stiamo parlando. Il burro e’ composto da parti di acqua, grasso e proteine (la caseina). Se vogliamo eliminare l’acqua basta farlo sciogliere a temperature di circa 65° . Chiarificare un burro significa eliminare il più possibile le proteine in modo da renderlo più puro possibile quindi resistente alle alte temperature. Il sistema per ottenere un buon burro chiarificato è quello di metterlo in una casseruola e di farlo scaldare al lungo con una cottura molto dolce. Dopo circa 30-40 minuti circa la caseina comincia a depositarsi sul fondo lasciando affiorare solo una parte, questa parte è il burro chiarificato.
 Va detto inoltre che non esiste una temperatura ideale per friggere, il grasso fuma intorno ai 190°, fatta eccezione per lo strutto che resiste anche a temperature molto più elevate, al burro di cacao che resiste anch’esso molto bene o allo stesso burro chiarificato nonché all’olio extravergine. In alcuni casi può essere necessaria una doppia cottura, come ad esempio le patate fritte (tipo di frittura considerata da molti banale) per le quali consiglio di immergere in olio le patate a temperatura bassa (130°-140° circa ) fino a cottura, farle poi raffreddare e passare ad una seconda fase di frittura a temperature elevata solo per alcuni momenti.
Facciamo poi un po’ di chiarezza relativamente alla quantità e alla temperatura dell’olio da usare nelle fritture. La prima cosa da tener presente è che l’olio deve essere tanto più abbondante, quanto più la pezzatura di fritto e’ grossa. Stesso discorso vale per la sua temperatura, tanto più l’olio deve essere bollente, quanto più è grosso il pezzo da friggere.. Se immergete un grosso pezzo in un olio caldo ma non troppo, succede che la crosta esterna non si forma velocemente, ma in maniera più lenta e man mano che si abbassa la temperatura l’olio viene assorbito dal pezzo che si sta friggendo. Se invece l’olio è molto caldo e mettete un pezzo grosso questo forma subito una crosta croccante e contemporaneamente la parte fredda del prodotto va ad abbassare la temperatura dell’olio, evitando che bruci e garantendo un’ottima cottura.
“E’ NEL MOMENTO DELLE DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”
“ Anthony Robins”
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