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Una recente indagine dell’agenzia Format, presentata nell’ambito del convegno capitolino “Mangiar bene per vivere meglio” per conto della rivista settimanale “Salute” di “La Repubblica”, fa il punto intorno alle abitudini alimentari dei consumatori italiani, in particolare per quanto riguarda i pasti fuori casa. Dall’indagine emergono comportamenti differenti che, però, tendono ad allontanarsi dalle tradizioni della pluridecorata cucina nazionale. Ed anche i baristi, secondo un’altra analisi di “Bargiornale”, si stanno adeguando.
Durante un interessante incontro svoltosi di recente a Roma in occasione di un meeting sulla moderna alimentazione (“Mangiar bene per vivere meglio”, convegno annuale dedicato a Nutrizione, Salute e Benessere, 13 – 14 novembre 2008, Complesso Borgo Santo Spirito, Roma), sono stati esposti al pubblico i risultati di un’indagine effettuata presso un campione rappresentativo della popolazione italiana riguardo alle abitudini alimentari nei pasti fuori casa. In particolare si è posato lo sguardo su quelli relativi al pranzo, molto spesso consumato nei pressi del luogo di lavoro. Il ritorno a casa per mangiare nel periodo di pausa dal lavoro è tramontato da un pezzo, e le opportunità di consumare un pasto dignitoso sono affidate alle mense aziendali oppure ai locali (bar, pizzerie, ristoranti, pub, wine bar) situati nelle immediate vicinanze dell’ufficio. A tale proposito emergono alcune importanti informazioni sulle recenti abitudini alimentari dei nostri connazionali. In definitiva sono cinque i modi in cui gli italiani si mettono a tavola: 1) il 19,9% lo ritengono soltanto un modo per stare con gli altri, 2) per il 13,6% è una esigenza da soddisfare il più in fretta possibile, 3) secondo il 27,9% sono consigliabili i pasti pronti, 4) un 22,3% è interessato a novità e si dichiara disposto a provare integratori (per cui persone che intendono limitare il consumo di cibo allo stretto necessario a placare i morsi della fame), 5) solo il 16,3% fa normalmente la spesa e mangia secondo tradizione. La stragrande maggioranza, perciò, ha abbandonato il regime alimentare dei nostri nonni per approdare ad abitudini influenzate in maniera decisiva dal poco tempo a disposizione e da stili di vita che confinano il cibo ad una mera necessità di sopravvivenza. Analizzando le modalità di consumo emerge la netta predilezione per i piatti unici (47,8% di preferenze da parte degli intervistati), seguiti dai pasti completi caldi (42,5%) e dai panini e pizze (7,1%). Soltanto il 2,6% esprime favore nei confronti dei pasti completi freddi. Gli ingredienti devono essere “sicuri”, per cui si evitano accuratamente quelli non salubri, per l’82,0% del campione, e si rifiutano con decisione quelli transgenici (77,0%). Elementi fondamentali nella scelta del locale: conoscenza delle materie prime utilizzate per la preparazione dei piatti (si prediligono quelle tradizionali), qualità dei prodotti (ad esempio attraverso cartellini che ne certifichino la provenienza), freschezza degli ingredienti, alta capacità di conservazione degli alimenti (impiego per l’esposizione delle pietanze del banco frigo). Informazioni sull’argomento arrivano anche dal versante degli esercenti, grazie ad un’altra ricerca svolta dalla rivista specializzata “Bargiornale” per Snacktime. Dall’inchiesta emerge come una qualche tendenza da parte dei gestori ad aggiornare la propria proposta c’è, ma non è dirompente. Il 57,0% di loro ha, infatti, cambiato qualcosa nella proposta di mezzogiorno, mentre il 43,0% non ha effettuato alcuna variazione. Sul versante degli ingredienti poche sorprese: prosciutto crudo utilizzato dal 88,0% degli intervistati, cotto dal 77,0%, seguiti da due prodotti tipicamente regionali, speck e bresaola, che hanno perso i loro connotati territoriali per essere ormai serviti nei locali di tutta Italia. Tra i formaggi domina la mozzarella (90,0%), tallonata dal brie (71,0), entrambi scelti per la loro versatilità; seguono grana e gorgonzola. Nota dolente: i livelli di prezzo. Se, infatti, un piatto unico costa in media (sempre secondo “Bargiornale”) 11,39 euro, maggiore variabilità esiste nella valutazione dei panini. Mentre le stime del periodico specializzato collocano la media a 3,98 euro, i dati FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) calcolano 2,48 euro, con un divario di ben 1,5 euro fra i due valori. Di fronte a simili andamenti e a prospettive future ancora più buie per le tradizioni gastronomiche italiane non ci resta che constatare la fine di una figura eccellente dell’immaginario nazionale: il buongustaio.
Stelvio Catena
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