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Nel capoluogo pugliese, all’imbocco di via Sparano, si trovavano i locali della Pasticceria Stoppani frequentatissimo caffè dove si riuniva il fior fiore della società barese. Era stato fondato nel 1860 da un emigrato svizzero che intendeva esportare nel sud Italia i segreti dolciari appresi nel paese di origine, in modo particolare quelli legati alla lavorazione del cioccolato.
Che il sud dell’Italia avesse da sempre una particolare predilezione per la creazione e la lavorazione dei prodotti dolciari non è mai stato un segreto, ma che un cittadino elvetico maestro nella produzione di cioccolato vi si recasse per educare gli indigeni al consumo del “cibo degli dei” appare una notizia di rilievo. Eppure sembra che fossero proprio queste le motivazioni che spinsero Gaspare Stoppani a trasferirsi da Sent, nel Cantone dei Grigioni, a Bari per aprire un Caffè Pasticceria cui diede il suo nome. Ubicata nel centralissimo Corso Vittorio Emanuele ben presto conquistò il primato cittadino come luogo di incontro e di scambio d’opinioni per la ricca borghesia barese. La strada doveva considerarsi come la più importante della città. In essa trovavano sede il teatro Piccinni, inaugurato nel 1848, il palazzo della Prefettura, e la statua dedicata a Niccolò Piccinni, noto compositore musicale del secolo XVIII che proprio nel capoluogo pugliese aveva avuto i natali. Dalla via si poteva vedere il Castello, dove si rintanava la malavita locale anche perché sede delle carceri, e poi proseguire con lo sguardo fino al mare che lambiva il fossato posto a sua difesa. La Pasticceria consisteva in una vasta sala in cui erano distribuiti il grande bancone in legno massiccio e i tavolini, col piano di marmo, e le comode sedie imbottite. Proprio ai suoi tavolini, a pochi mesi dall’inaugurazione, venne ideato e redatto nel 1860 il testo con cui si votò il plebiscito a Bari per l’annessione al Regno d’Italia, dopo che la vittoriosa cavalcata garibaldina nel sud Italia aveva tolto ai Borboni anche la città pugliese. Il Caffè divenne ben presto anche meta delle signore bene, le quali, correva voce, che oltre a combinare matrimoni tra i rampolli delle famiglie più in vista ne disfacessero anche diversi con i loro pettegolezzi. Una sosta a Bari non poteva prescindere dalla premiata pasticceria che fin dai primi anni dell’Unità d’Italia, grazie al favore dimostrato nei suoi confronti dai principi reali, si poteva fregiare del titolo di “fornitore della Real Casa”. Sostarono ai suoi tavoli Guglielmo Marconi, i filosofi e critici letterari Giovanni Gentile e Benedetto Croce,Armando Perotti , barese di nascita, raffinato cantore delle peculiarità regionali elogiato proprio da Croce che definì i suoi scritti “esatti nell’erudizione, storicamente intelligenti”, Italo Balbo, uomo politico fascista, militare e Governatore della Libia, Fiorello La Guardia sindaco di New York. La qualità dei prodotti, la raffinatezza del servizio, gli arredi preziosi ne facevano un luogo elitario in una città che nel 1915 poteva vantare ben 96 esercizi simili aperti al pubblico. Si poteva consumare caffè normale o corretto, liquori nazionali ed esteri e una specialità tutta baresa: “l’acqua diacciata” (acqua ghiacciata), antesignana della granita, che consisteva in acqua fresca sorgiva di pozzo mista a neve, spesso importata da Altamura o Martina Franca dove fin dal medioevo esistevano le neviere, e con l’aggiunta di anice. Il gradimento divenne così diffuso che agli inizi del secolo scorso sorsero in città diversi chioschi in cui poter consumare la rinfrescante bevanda. Anche il caffè non si serviva, come oggi, in piccole tazzine, ma consisteva in una tazza vera e propria e permetteva all’avventore di poter usufruire di una serie di servizi collaterali: la lettura del giornale, un bicchiere di acqua fresca, informazioni sul tempo e il sensetto al rhum o all’anice. Ancora oggi la Pasticceria Stoppani è gestita dai discendenti di Gaspare, rimasti i soli eredi ancora alla guida della struttura commerciale avviata all’inizio del secolo XIX, insieme alla famiglia Sandri pasticceri in Perugia, della nutrita colonia elvetica (si contarono più di cento nuclei familiari), che dai primi dell’Ottocento scese in Italia per diffondere nella penisola le ricette elaborate nella patria del cioccolato. Un percorso, quello della Pasticceria Stoppani, ricco di soddisfazioni, non ultima l’inserimento, unico esercizio pugliese, nella lista dei locali storici nazionali.
Stelvio Catena
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