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Il nome può trarre in inganno, perché Allan Bay è nato (1949) e vissuto in Italia, precisamente a Milano. Critico gastronomico (Corriere della Sera, ViviMilano, Diario della Settimana, Viaggi e Sapori) e cuoco egli stesso ha di recente mandato alle stampe un volume di ricette nazionali, ben 1.135, in cui sostiene una tesi a dir poco “rivoluzionaria”: non ha più senso parlare di ricette oppure di tradizioni culinarie regionali, ma di un'unica grande cucina nazionale. Che il sentimento di patria, così labile negli italiani sul piano politico, possa diffondersi grazie alla cucina?
La laurea della Bocconi è stata acquisita grazie ad una tesi di storia economica, ma per Allan Bay, milanese purosangue a dispetto del nome, la professione di una vita si è svolta fra fornelli e pietanze. Prima critico gastronomico, poi cuoco egli stesso, ha fornito contributi interessanti allo studio ed alla attualizzazione della ricca cucina nazionale.”Ho sempre cucinato, la cucina è il mio hobby prediletto, - ha dichiarato – la mia grande passione, dai grandi ristoranti alla storia dell’alimentazione. Non amo la tradizione ma la commistione di tecniche e prodotti diversi”. Prolifico divulgatore, tanto attraverso l’editoria che le televisioni, ha di recente pubblicato un libro, insieme alla storica della gastronomia Paola Salvatori, dove in effetti sferra un attacco deciso proprio alla tradizione culinaria nazionale. Una indubbia prova di coraggio in un paese che può vantare una delle cucine più famose e invidiate al mondo. La tesi di fondo recita: è ora di finirla di parlare di tante tradizioni locali che unite insieme formano una cucina nazionale, esiste ormai una uniformità di approccio a determinati piatti e pietanze che portano ad una proposta gastronomica che può ambire a definirsi italiana. Perciò non più una summa di esperienze territorialmente ben definite , ma una vera e propria omogeneità nella lavorazione degli ingredienti che si pratica in modi simili dal nord al sud Italia. Sono ben 1.135 le ricette che, a parere degli autori, possono entrare in questa categoria ultraregionale. “Un buon pesto oggi si può gustare a Milano come a Genova, a Reggio Calabria o a Ferrara” sostiene l’autore, magari dando per scontato che il basilico sia quello piccolo genovese, l’olio extravergine venga prodotto in Liguria ed i pinoli tratti dal Pinus pinea di area mediterranea, come da protocollo elaborato e diffuso dal Consorzio del Pesto Genovese. Bay parte da una constatazione di fondo: “Come la lingua subisce l’influenza del tempo, anche il palato cambia, spesso in meglio, seguendo l’evoluzione della cultura e del gusto”. Niente da eccepire se non l’accortezza di utilizzare nella realizzazione di una ricetta con caratteristiche locali marcate i prodotti di quel territorio. In un numero importante di produzioni, pensiamo ad esempio al vino, le terre di origine posseggono caratteristiche peculiari e specifiche in grado di determinare una qualità del prodotto finito ben identificata e difficilmente riproducibile con le medesime caratteristiche. Ciò non toglie che il vitigno sia riproducibile in aree diverse e dia vita ad una qualità simile di uve. Non è un caso che ci si stia dando da fare per definire con sempre maggiore attenzione le zone Doc o Dop oppure Docg. Non siamo in grado di contestare in modo articolato le tesi di Allan Bay e, di sicuro, una parte considerevole di pietanze hanno sicuramente assunto una diffusione e una uniformità di materie prime utilizzate che le rende indifferenti alle diverse località in cui vengono preparate, pensiamo agli spaghetti all’amatriciana piuttosto che al riso allo zafferano, diventando esempi eccellenti della cucina italiana. Interessante il contributo storico offerto al volume dalla co-autrice Paola Salvatori, in particolare per quanto riguarda l’origine di alcuni piatti. Ad esempio pochi sanno che i “vincisgrassi”, tipiche lasagne del maceratese, sono frutto della creatività del cuoco indigeno del generale austriaco Windisch Graetz che nel 1799 era di stanza ad Ancona con le sue truppe, mentre “la trota alla piemontese”, cioè con uva sultanina e un soffritto di sedano, cipolla, salvia, rosmarino ed aglio, era già presente nel “Libro de Arte Coquinaria” del Meastro Martino, datato secolo XV. Seguendo le argomentazioni di Bay potremmo raggiungere quella unità nazionale così difficile da conquistare, riunendoci intorno ad una tavola dove il menu sia composto da: antipasti toscani, spaghetti alla norma, ossobuco con polenta e un bel piatto di cassata siciliana e un fantastico babà napoletano.
Stelvio Catena
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