Dopo mesi di trattative, nel novembre 2024 è stato ufficialmente rinnovato il CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale, Turismo, siglato tra FIPE–Confcommercio, associazioni datoriali (tra cui ANGEM, Legacoop, Confesercenti) e le principali organizzazioni sindacali (Filcams-CGIL, Fisascat-CISL, Uiltucs-UIL).
Il nuovo contratto interessa oltre 1 milione di lavoratori del comparto HoReCa, tra cuochi, camerieri, baristi, receptionist e addetti di sala. Il rinnovo introduce importanti novità su retribuzioni, flessibilità oraria, livelli contrattuali e gestione degli straordinari, rispondendo alle mutate esigenze del mercato del lavoro post-pandemia.
Per le imprese del settore, è fondamentale comprendere a fondo i nuovi obblighi contrattuali per pianificare turnazioni, costi del lavoro e compliance normativa nel 2025.
Aumenti retributivi: +200 euro a regime
Uno dei punti centrali del rinnovo 2024 è l’incremento salariale progressivo:
- 200 euro lordi di aumento mensile a regime, distribuiti in quattro tranche da novembre 2024 a marzo 2027;
- La prima tranche (60 euro) è già attiva con la busta paga di dicembre 2024;
- Gli aumenti si riferiscono al livello 4, con adeguamenti proporzionati per gli altri livelli del contratto.
Questo aggiornamento rappresenta una delle retribuzioni più significative degli ultimi dieci anni per il settore.
Turnazioni e orari: maggiore flessibilità con tutele rafforzate
Il nuovo CCNL introduce un impianto più moderno per la gestione degli orari di lavoro, coerente con le esigenze di ristoranti, bar e hotel che operano con forti picchi di domanda stagionale e giornaliera:
- Viene potenziata la flessibilità oraria tramite il “modulo multiperiodale”: consente di distribuire l’orario medio su cicli plurisettimanali, mantenendo la media entro i 40 ore settimanali;
- Introduzione di un banco ore individuale, che consente di compensare ore lavorate in più con riposi equivalenti in periodi di minor attività;
- Rafforzati gli obblighi informativi sui turni: il calendario settimanale va comunicato con almeno 7 giorni di anticipo, salvo urgenze documentabili.
Questo strumento aiuta le imprese a gestire lo staffing in modo più efficiente, evitando straordinari inutili e promuovendo un maggiore equilibrio vita-lavoro.
Inquadramenti e livelli: nuove qualifiche, valorizzazione delle competenze
Il rinnovo contrattuale ha aggiornato anche i profili professionali:
- Inserita la figura del “cuoco evoluto” e del “barista esperto di mixology”, per riflettere le evoluzioni reali delle competenze;
- Maggiore riconoscimento per ruoli intermedi (es. capo partita, capo sala), con possibilità di passaggio a livelli superiori tramite formazione documentata e comprovata esperienza;
- Rafforzati gli strumenti di bilancio delle competenze e la possibilità di accesso a fondi interprofessionali per aggiornamento professionale (es. Fondo For.Te).
Questo intervento spinge le aziende a investire nella valorizzazione interna, riducendo turnover e premiando la fidelizzazione.
Straordinari e maggiorazioni: nuovo sistema incentivante
Per affrontare la cronica difficoltà nel reperire personale, il contratto 2024 introduce un sistema più incentivante sugli straordinari:
- Maggiorazione straordinari ordinari: confermata al 25%, ma con flessibilità per accordi aziendali migliorativi;
- Maggiorazione notturna e festiva portata al 35%, in particolare per bar e ristoranti aperti in orario serale;
- Riconosciuta la banca ore volontaria come strumento di compensazione senza aggravi di costo per l’azienda, se regolata da accordo sindacale.
Un’opportunità concreta per negoziare modelli retributivi flessibili, condivisi con i lavoratori e coerenti con i picchi operativi.
Le associazioni datoriali: “Equilibrio tra flessibilità e dignità”
FIPE e le associazioni datoriali firmatarie hanno definito il rinnovo come un compromesso positivo tra:
- Le richieste sindacali di aumenti salariali;
- La necessità, per le aziende, di strumenti più agili per la gestione della forza lavoro;
- L’obiettivo comune di rilanciare l’attrattività del settore, spesso penalizzato da turni pesanti e inquadramenti obsoleti.
Questo rinnovo tutela la competitività delle imprese e, al contempo, riconosce il valore del lavoro nel settore della ristorazione e dell’accoglienza, dando una risposta concreta alla crisi di vocazioni professionali nel turismo.
Il Presidente FIPE Lino Enrico Stoppani
Il rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi 2024 segna un cambio di passo per tutta la filiera HoReCa. Per le aziende, oggi più che mai, è essenziale:
- Allineare i processi HR alle nuove regole contrattuali;
- Valutare l’impatto economico degli aumenti retributivi sul medio termine;
- Sfruttare i nuovi strumenti per organizzare turni, straordinari e flessibilità in modo sostenibile.
Chi saprà interpretare queste novità non solo eviterà rischi di non conformità, ma potrà costruire un ambiente di lavoro più attrattivo, efficiente e stabile.