A NY va di moda la “coda alla vaccinara”

Alcuni dei principali e più rinomati ristoranti della Grande Mela sembrano letteralmente “affascinati” da  un piatto emblema della cucina popolare romana: “la coda alla vaccinara”. La prelibata pietanza spopola nei locali più alla moda da Long Island City a Greenwich  Village, accanto ad altre rinomate pietanze della tradizione capitolina quali i “bucatini all’amatriciana” e i “tonnarelli cacio e pepe”. Che i superficiali e incontinenti consumatori di hamburger e fish and chips abbiano scoperto i piaceri veri della tavola?


Come ogni piatto entrato a far parte della tradizione alimentare non di un quartiere o di una città, ma di un intero paese, “la coda alla vaccinara” ha una storia che sconfina nella leggenda. Infatti la tradizione lega la nascita della “corposa” pietanza alla creatività di una ristoratrice romana del secolo XIX. Intorno al 1890, Ferminia, figlia di Lorenzo e Clorilda fondatori della Trattoria “Checchino dal 1887”, decide di “trattare” in modo diverso una serie di prodotti meno “nobili” licenziati dal vicino mattatoio. Siamo in piena zona “Testaccio” una delle più antiche e popolari di Roma, e le autorità che dirigevano il macello erano soliti pagare una parte delle prestazioni degli “scortichini” o “vaccinari” (gli scuoiatori di “vaccine”, cioè code di vacca) in natura, attraverso la consegna di frattaglie e altri scarti della macellazione che non venivano distribuiti nei mercati della capitale. Si trattava di parti della bestia dove la concentrazione di sangue era assai alta e si rendevano difficili da cucinare per il sapore molto carico. Dopo vari tentativi, in verità mai pienamente riusciti, di ricavarne succulenti brodi, appunto Fermina, selezionati coda e guance degli animali, decise di cucinarli in stufato con il sedano. Infatti, dopo la bollitura con carote, sedano, porro, timo e lauro, aggiunse un trito di prosciutto, cipollina e qualche foglia di maggiorana. Il tutto veniva poi rosolato nel pomodoro, cui venivano aggiunti i cuori di sedano lessati a parte. La pentola, cui si erano nel frattempo aggiunti oltre al vino altre spezie quali cannella, noce moscata, pepe e uva sultanina, era lasciata sul fuoco finché la carne non si staccava dall’osso e si perdeva nel profumato intingolo. La ricetta, grazie al gusto sopraffino, valicò ben presto i confini “testaccini” per diventare un piatto amato nell’intera penisola. Niente da obiettare, perciò, se anche il palato statunitense, fino ad oggi maggiormente attratto dai tagli eccellenti delle carni bovine quali le bistecche oppure i filetti, sia rimasto affascinato dalla pietanza capitolina. Questa va a sostituire, nel gradimento americano, la “fiorentina” , costata dal peso non inferiore ai 700/800 gr., prelibatezza della cucina toscana. Del resto alla stessa “ribollita” (minestra di verdure e legumi fatta bollire per ore ed ore con una serie di odori), specialità culinaria sempre delle parti di Firenze, si stanno sostituendo nel gradimento newyorkese i “tonnarelli cacio e pepe” o i “bucatini all’amatriciana” veri e propri manifesti della gastronomia “verace”romana. Non è un caso, perciò, se Danny Meyer, un guru della ristorazione di Manhattan, ha deciso di intitolare un locale “Maialino” e di caratterizzarlo con i piatti principali della cucina della capitale. Per cui ai suoi tavoli, presso il Gramercy Park Hotel al 2 di Lexington Avenue (una parallela della Fifth Avenue), si possono ordinare: Trippa alla trasteverina, Animelle d’Abbacchio, Stracciatella alla Romana, Rigatoni alla pajata, Paccheri alla Gricia, Spaghetti alla Carbonara, Scottadita d’Agnello, Abbacchio alla Cacciatora. Un clima very very “trasteverino” per i manager che chiedono alla tavola sapori decisi ed intensi. Ma, si domanda la Coldiretti principale organizzazione nazionale degli imprenditori agricoli, quanto del “cacio” utilizzato per le pastasciutte di Meyer è di qualità garantita e viene dal territorio di origine? Domanda tutt’altro che peregrina se teniamo conto del fatto che gli Stati Uniti sono il paese dove più diffuse sono le imitazioni dei prodotti alimentari tipici italiani e che, secondo stime della stessa Associazione, due piatti italiani su tre nel mondo sono contraffatti. Nel frattempo godiamoci la recente notizia (per l’esattezza del 4 febbraio 2010) secondo cui la pizza napoletana è stata riconosciuta dalla UE come una specialità tradizionale garantita (Stg), cioè protetta contro imitazioni e falsi, entrando così nell’olimpo delle eccellenze alimentari europee. Un altro fiore all’occhiello per la migliore cucina del pianeta.  

 

 

 

                                                                  Mario Rossi

 

 

 

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