Alla scoperta dell’arte di Sal De Riso

Siamo andati a trovare Sal De Riso nel suo regno, per conoscere uno dei prodotti di maggiore successo degli ultimi anni, il panettone artigianale.

Salvatore, per tutti Sal De Riso, classe 1966, dopo aver studiato come cuoco e aver maturato esperienze nelle cucine dei migliori alberghi della Costiera Amalfitana, nel 1989 trova nella pasticceria la sua grande passione. Apre la ormai famosa in tutto il mondo, “Pasticceria De Riso” sul lungomare di Minori e un laboratorio artigianale nella località di Tramonti. In pochi anni la sua “arte”, ebbene si, è proprio un’arte è diventata una delle più importanti e conosciute sia nel territorio locale che nazionale. Frequenta corsi di specializzazione con i più grandi professionisti pasticcieri; viene ammesso nel 1994, allora primo ed unico nel sud Italia, nella prestigiosa Accademia Maestri Pasticcieri Italiani.

Ormai da anni i suoi panettoni mietono successi, nel 2012 al concorso “Re Panettone” vince  il premio per il miglior panettone farcito, con il panettone al limoncello, nel 2013 a Milano, sempre al concorso “Re Panettone” vince  il premio come miglior panettone milanese e nel 2014 a Torino al concorso “Una Mole di Panetton” rivince con il panettone al limoncello, il premio come miglior panettone innovativo.  Questi sono solo alcuni dei tanti successi della sua carriera che lo scorso 3 dicembre lo hanno portato ad essere insignito con il titolo di Cavaliere dell’Ordine al Merito della Repubblica Italiana.

Siamo andati a fare quattro chiacchiere con lui,  nel suo laboratorio, nel comune di Tramonti, piccolo comune di 4.152 abitanti della provincia di Salerno, per cercare di carpire qualche segreto del successo dei suoi panettoni artigianali e abbiamo realizzato che c’è ben poco da carpire a parte la passione e la grossa competenza di Sal.

38 dipendenti in laboratorio, 11 referenze (ognuna delle quali presenta poi diversi formati, ½ kg, 1kg, 5 kg, 10 kg) ed oltre 30.000 pezzi prodotti nel solo periodo che va da novembre fino a fine anno. Sembrano i numeri di una grossa azienda, in realtà sono il risultato di un meticoloso e ben organizzato lavoro di uno staff di professionisti che segue alla perfezione la competenza e l’estro di Sal. Un laboratorio diviso su tre piani, dal primo dedicato agli impasti, si scende al piano dedicato alla farcitura e alle decorazioni e al confezionamento, poi si scende ancora e si arriva al magazzino. Tutta la produzione  è frutto della sapiente lavorazione di mani specializzate e guidate da Sal, che vive il laboratorio con passione e costanza fin dalle 6:00 di ogni mattina, prova, riprova, discute e si confronta con il suo gruppo di lavoro. Un’attenzione meticolosa , quasi ossessiva per la scelta delle materie prime, per ogni dettaglio, per ogni operazione anche quella che ad un occhio profano può sembrare banale… Una volta preparato l’impasto, comincia la fase della pirlatura, quella cioè della manipolazione dell’impasto che serve a conferirgli buona consistenza e di conseguenza ad ottenere una lievitazione migliore. Gli impasti, dosati per ogni panettone vengono  poi lasciati riposare sulle teglie e poi riposti, rigorosamente a mano, uno per uno nei pirottini in cui completano la lievitazione, un lunga lievitazione che arriva quasi a 60 ore. Dopo la cottura, vengono lasciati a raffreddare in posizione capovolta, e poi vengono portati al secondo piano al reparto farcitura e glassatura, anche queste rigorosamente eseguite a mano da una parte dello staff di Sal. Il secondo piano pervaso da un entusiasmante profumo di limone è dedicato anche  alla lavorazione delle materie prime che Sal utilizza per le sue creazioni, in particolare la canditura degli agrumi, arance, mandarini, limoni, alla farcitura e alle decorazioni e al confezionamento. L’ultimo piano  è dedicato al magazzino, che conserva le materie  prime tutte  selezionati rigorosamente e personalmente: arance dalla Sicilia, mandarini, more (a km 0) di un’azienda agricola vicina al suo laboratorio, limoni tutti rigorosamente cetificati igp che Sal acquista in quantità industriale, 150 quintali ogni anno, e tanto altro.

Allora Sal:

Perché un maestro della pasticceria campana decide di dedicarsi ad un prodotto tipicamente settentrionale?

Sorride… “ Non c’è un motivo particolare, si tratta di una mia personale passione per il lievito e la lievitazione naturale e poi penso che il panettone sia un prodotto tipicamente italiano quindi ho ritenuto giusto portare al sud un prodotto come questo, ovviamente personalizzandolo,  rimane sempre pasta lievitata, ma declinata con i prodotti del nostro territorio”.

Ma come si costruisce una professionalità’ come la tua?

“Si costruisce con una grande passione e un grande impegno, con serietà costanza e con l’utilizzo di prodotti di qualità, ma qualità vera. Ormai si parla troppo spesso di prodotti di qualità prendendo in giro la gente. E’ necessario costruire la propria professionalità  sulla lealtà, senza mai tradire o deludere la fiducia dei clienti” – continua –  “In Italia esiste un decreto legge del  22 luglio 2005, che detta il disciplinare per il panettone artigianale, ma molti realizzano i propri panettoni con il mix o impasti già pronti, magari in un piccolo laboratorio di pasticceria e li definiscono artigianali, i controlli non ci sono e la gente viene presa in giro, pagando e mangiando un prodotto che non ha nulla di artigianale.

I miei clienti mi hanno sempre fatto i complimenti per la qualità dei miei prodotti e su quei complimenti ho costruito la ma professionalità”.

Ecco appunto il disciplinare…Oggi il Panettone è un dolce tipico italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale, come si concilia un disciplinare con l’estro e la creatività di un maestro pasticciere?

“Si concilia innanzitutto rispettando il disciplinare (sorride ndr), ma la differenza sta nella pirlatura, nei tempi dell’impasto e inevitabilmente nell’uso di materie prime di qualità, in particolare la farina… Poi il resto lo fa l’esperienza e il buon gusto”.

Per finire, ci dici quale può essere considerata la caratteristica comune a tutti i tuoi  prodotti?

“Direi che sono due: la prima è la “personalità”, ogni prodotto ha una sua precisa identità e non è mai banale, la seconda, il mio chiodo fisso, la qualità delle materie prime utilizzate”.

Salutiamo Sal e andiamo via, non senza aver assaggiato il prodotto top dell’anno, il panettone Millefioricon farina integrale multi cereali, farcito con crema al miele millefiori è ricoperto con struffoli tradizionali napoletani… Una squisitezza, che ha già vinto a Milano il premio come panettone dell’anno…

Reso l’idea?