ARRIVA DA PARIGI LA BISTRONOMIQUE

Offrire una cucina di qualità in un ambiente semplice e a costi accessibili a larghe fasce di consumatori. Una scommessa che può avere uno splendido futuro.

Raggiungono ormai la ragguardevole cifra di 287 nella sola Parigi i locali che, grazie al lavoro di giovani chef, riescono a offrire alla clientela una cucina di alto livello a prezzi davvero modici. Nella capitale francese era già da qualche tempo in atto un fenomeno di riflessione sullo sviluppo della grande cucina transalpina (la cosiddetta gastronomique) che vedeva protagonisti i maghi della ristorazione francese. In effetti, sia Ducasse che Bacusi (?) avevano avviato la ricerca di un nuovo modello di locale che poteva unire un’offerta di piatti di qualità e con “marchio” della casa, a un costo decisamente a portata di un pubblico assai più vasto di quello selezionato e ricercato della haute cuisine. Sulla scia di quanto era successo tempo addietro per la moda, dove fiorirono improvvisamente empori e outlet per avvicinare anche i non ricchi alle griffe, la cucina con la c maiuscola cercava di rendersi popolare. Certo gli chef importanti pensano a vere e proprie catene di locali che coprano questo nuovo segmento di offerta, mentre gli indipendenti si accontentano di molto meno. Il risultato è, comunque, favorevole al consumatore. Un esempio, un bicchiere di champagne accompagnato al piatto del giorno = € 14,50. I menu completi (entrée, piatto a scelta e dessert), incluse le bevande tutte di qualità dal Cotie Rotie al Sancerre, vanno dai 20 ai 40 euro, ma si possono gustare ostriche e formaggi scelti, zuppa di cipolle o con le cosce di rane, insomma tutto il meglio di una cucina che ha fatto scuola nel mondo. Dal mese di ottobre è disponibile in libreria anche una guida specifica con gli indirizzi e tante curiosità intorno a questi luoghi di “piacere”. Il suo autore, il cui pseudonimo è Arthur Deevs, si domanda all’inizio del libro “Sperate di scoprire dei buoni ristoranti a Parigi senza rovinarvi? Vi sembra questa una missione impossibile? Grazie ai Bistronomiques, scoprirete delle tavole incredibili a dei prezzi ragionevoli”.

Il caso francese può rappresentare un valido esempio per una gastronomia come quella italiana che nulla ha da invidiare ai colleghi transalpini. Se un rilievo va fatto in alcuni casi alla ristorazione nazionale, anche rispetto ai cugini d’oltralpe, è quella, a volte, di una non sufficiente attenzione agli aspetti collaterali alla genuinità dei prodotti e alla qualità del cibo. A mio avviso, sono da curare con maggiore attenzione i particolari che rendono piacevole sostare in un luogo di ristoro: la tavola con posti comodi e ben messi, l’arredo piacevole e non pacchiano, i quadri selezionati, le luci, la musica, le suppellettili adeguate al gusto che si vuole imprimere e in grado di dare un tono particolare al locale.

Per il resto la nostra tradizione culinaria regge qualsivoglia confronto. Al di là degli aspetti collaterali il cuore del problema sollevato dall’iniziativa francese consiste nel dare la possibilità a giovani chef di talento di poter esprimere le proprie capacità e la propria inventiva non al cospetto di ristrette categorie di notabili, magari dopo un lungo apprendistato alla corte di qualche maestro riconosciuto, ma di fronte a un numero considerevole di clienti curiosi e disposti a rinunciare al fast food o alle catene di pizzerie e paninerie per poter gustare una cucina vera.

Le regole sono semplici:

1. buoni piatti di cucina tradizionale

2. qualche gustosa proposta innovativa con abbinamenti inconsueti

3. vini all’altezza

4. servizio curato

5. semplicità

6. locale accogliente

7. ingredienti genuini

8. prezzo tra i 20 e i 40 euro.

Mescolando questi ingredienti si ottiene un locale vincente nel rapporto che nel mercato risulta il più importante per il consumatore: quello tra qualità e prezzo.

Stelvio Catena

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