Arrivano i vegetariani

Cresce a ritmo vertiginoso il numero di persone che, per questioni salutistiche oppure per convinzioni etiche, adottano un regime alimentare strettamente vegetariano. La ristorazione, come sempre e come è giusto che sia, si adegua alle tendenze del mercato e sorgono numerosi i locali in cui gli chef, pur eliminando dai propri piatti sia la carne che il pesce, cercano di offrire al cliente pietanze capaci di appagarne il gusto. Ricette rigorosamente green, ma in grado di farci, ugualmente, “leccare i baffi”.

 

                                                                            Stelvio Catena

 

Chi ha detto che convertirsi a una stretta dieta vegetariana (i più integralisti in questo senso vengono definiti “vegani” e rifiutano qualsivoglia alimento che contenga grasso animale, formaggi e uova compresi) imponga la rinuncia completa dei piaceri del gusto? Partendo da questa semplice constatazione alcuni ristoratori italiani di alto livello si sono impegnati nella ricerca di una serie di pietanze che riuscissero a coniugare l’assenza degli elementi ripudiati, e che assai spesso rappresentano il cuore del piatto,  con il mantenimento di sapori accattivanti, appetitosi e piacevoli al palato. Un esempio indicativo in questo senso è rappresentato dal ristorante “Joia” di Milano, affidato alle cure di uno chef stellato Michelin, Pietro Leeman, che ormai da tempo conduce la propria battaglia all’insegna del cibo vegetariano. “La mia sfida creativa – dichiara il cuoco – è proporre cibi che facciano bene, ma che abbiano anche un grande appagamento del gusto, per questo cerco sempre prodotti diversi. I miei piatti sono ispirati alla natura e danno il piacere di mangiare anche a chi, non vegetariano, vuole star bene”. L’abbinamento benessere – continenza alimentare, inquieta un poco tutti noi buongustai, prospettandoci un’esistenza nella quale, come recita il vecchio adagio popolare, “vivere da malati per morire sani”, almeno dal punto di vista gastronomico. Del resto nella sola penisola gli ultimi dati statistici valutano in ben sette milioni i cittadini che si cibano di sole verdure, e stime attendibili fissano a venticinque milioni gli stessi nel 2050. La possibilità, pertanto, da parte dei ristoratori di poter soddisfare le richieste di questo tipo di clienti diviene una necessità, magari inserendo nei menu una parte a loro riservata. Non è necessario caratterizzare in maniera specifica il locale, chi vuole del resto può farlo in qualsiasi momento, anche perché si andrebbe a occupare un posizionamento eccessivamente di nicchia, almeno al momento, quanto fornire una selezione di pietanze dedicate che non siano il “misto di verdure grigliate” oppure la “cicoria ripassata in padella”. Un valido esempio di come preparare piatti stuzzicanti a base di verdure si ha nello scorrere il menu del prima citato Pietro Leeman: tre carciofi e tre topinambur (tubero molto simile alla patata) con insalata d’erbe; tortino croccante di coste con paté di funghi porcini e salsa orientale, gioco di maccheroni e erbe di campo; risotto con nettarine francesi e vino rosso con spuma soffice di gorgonzola; melone e pesche con spuma vaporosa, contrasto di cioccolato, vaniglia e lampone. Come facile costatare le ricette di Leeman appaiono decisamente stuzzicanti: “Altri chef – precisa ancora il proprietario del “Joia” – si preoccupano di curare l’aspetto salutistico spesso a discapito dell’immagine”. Non è certo il caso del “Margutta RistorArte” di Tina e Claudio Vannini. Il locale, situato tra le botteghe artigiane e le gallerie d’arte di via Margutta, propone, da una trentina d’anni, vivande con i sapori e gli odori della terra, capaci di appagare i sensi degli avventori senza costringerli a rinunciare ai propri principi salutistici. Come in una tavolozza, le sue sale ospitano spesso esposizioni artistiche, nel buffet si alternano i verdi delle verdure, il marrone delle zuppe, le diverse gradazioni di rosso della frutta. Una specialità? Il tortino di asparagi su crema di carote e riso venere. Sempre nella capitale si trova l’”Arancia Blu”, dove la cucina vegetale regna incontrastata: tonnarelli trafilati in bronzo, con pecorino e cicoria; polpettine vegetali con salsa di pomodoro piccante al coriandolo; una ricchissima carta di formaggi e di vini. Lontano dal rumore della metropoli, in piena Sabina, troviamo il “Cà Sale la Luna” di Paola Guadagnoli e Fausto Cioppi. Situato a Casaprota un piccolo borgo in provincia di Rieti, si caratterizza per la scelta dei due proprietari che hanno imboccato con decisione, grazie anche alla contiguità con la campagna, la strada della cucina biologica e vegetariana, anche se in massima parte tradizionale: zuppe di farro e di legumi; patate ripiene; lasagne ai carciofi; pane rigorosamente fatto in casa, a lievitazione naturale e arricchito con semi di girasole o erbe aromatiche. Certo l’estro e la creatività non sempre caratterizzano l’offerta di questo tipo di alimentazione, che, il più delle volte, accoglie, forse anche per motivi “ideologici”, nel senso di attaccamento estremo al territorio e alle sue memorie, la  cucina contadina semplice e povera, che per tanto tempo ha caratterizzato le umili tavole della penisola. È proprio questo, a nostro avviso il salto di qualità da compiere nell’ambito della gastronomia vegetariana: farla diventare, sulle orme di Pietro Leeman, una haute cuisine, in grado di fornire piacere e gusto anche al palato più raffinato, svincolandola dall’immagine della cucina per “maniaci salutisti un pò sfigati”.

 

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