Azzurro come il mare

Senigallia,  accogliente località balneare delle marche in provincia di Ancona denominata per la sottigliezza della sabbia “spiaggia di velluto”, accoglie per la quinta volta la manifestazione dedicata ad una delle principali ricchezze del proprio mare: il pesce azzurro. Per quattro giorni chef di fama internazionale,  insegnanti del locale istituto alberghiero e sommelier professionisti illustreranno ad un pubblico che si preannuncia folto e interessato i segreti per trasformare un prodotto  fino ad oggi considerato “povero” in una vera specialità.   


Nella prestigiosa tradizione culinaria nazionale, che riserva al trattamento del pesce uno spazio notevole e in grado di offrire anche ai palati più raffinati piatti di considerevole qualità, il cosiddetto “pesce azzurro”, e cioè sarde, acciughe, sgombri, spratti, è stato sempre considerato un prodotto di seconda scelta, un componente di quella “cucina povera” che per lungo tempo ha regnato nelle tavole della gran parte della popolazione italiana. Due elementi hanno congiurato nel relegare tale varietà ittica nel purgatorio della gastronomia nazionale: la presenza decisamente abbondante nel mare nostrum, in particolare nell’Adriatico, per cui la possibilità di acquistarlo a prezzi contenuti, e la prevalente presenza di grassi insaturi, cioè molto simili a quelli vegetali. Proprio le caratteristiche che ne avevano, in qualche modo, limitata la considerazione, grazie ai recenti studi medici e salutistici ne stanno guidando una piena e diffusa rivalutazione. I composti insaturi si sono infatti rivelati ricchi di “omega , acidi grassi, assai importanti per la prevenzione e il controllo di alcune fra le patologie più diffuse tra la popolazione: ipertensione, diabete, depressione, malattie cardiovascolari, aritmie, solo per citare le più importanti. Ecco allora che, finalmente, anche la cucina d’autore si accorge e decide di valorizzare questa varietà di pesce. Ed è Senigallia, importante cittadina marittima marchigiana sulle coste adriatiche a pochi chilometri da Ancona, a tributare a quello che deve considerarsi il proprio prodotto ittico per eccellenza il tributo più importante. “Azzurro come il mare” è il titolo della manifestazione, giunta con quest’anno alla V edizione, in cui per quattro giorni, dal 27 al 30 aprile, si sono svolte una serie di iniziative allo scopo di valorizzare il pesce azzurro. Numerose le attività previste: da una serie di prove pratiche volte a dimostrare come trasformare un “prodotto povero” nell’ingrediente principale per un piatto da vero gourmet tenute da due cuochi, Vittorio Serritelli e Massimo Bomprezzi,  insegnanti all’Istituto alberghiero “A. Panzini” di Senigallia, ad un workshop organizzato presso la Rotonda a Mare in cui due chef italiani di fama internazionale, il concittadino Mario Uliassi (chef dell’anno nel 2000 e insignito, per l’omonimo ristorante sul porto della cittadina marchigiana, di una stella Michelin) e Moreno Cedroni (patron della celebre Madonnina del Pescatore locale ubicato nella vicina Marzocca e che può fregiarsi di ben due stelle della prestigiosa guida gastronomica d’oltralpe), hanno incontrato gli “allievi” dei laboratori del pesce azzurro per scambiare consigli e ricevere da chi ha dimostrato nel tempo un amore particolare per il mare Adriatico e per i suoi frutti nuovi stimoli per l’utilizzo a tavola del prezioso prodotto, ad un incontro, che si è rivelato di grande interesse, con un altro chef di fama planetaria, questa volta svedese: Leif Mannerstrom. Quest’ultimo è titolare del celebre ristorante Siomagasinet  a Göteborg (anche lui decorato con una stella Michelin), divenuto un punto di riferimento fondamentale nel panorama culinario della nazione nord europea proprio per la cucina di pesce. L’ultima giornata è stata dedicata all’abbinamento del pesce azzurro con un altro prodotto principe delle colline marchigiane, quel Verdicchio che trova nelle campagne intorno a Jesi il proprio territorio d’elezione. In questa occasione è stata predisposta, per la prima volta dalla nascita della manifestazione, una speciale sezione in lingua inglese dedicata agli ospiti, sempre più numerosi, che giungono da un po’ tutte le parti del mondo e che vogliono apprendere le principali caratteristiche e tecniche di cottura per trarre da questo prodotto il massimo della qualità. La partecipazione ai laboratori di pesce azzurro è gratuita, naturalmente a numero chiuso, mentre era indispensabile esibire la prenotazione alberghiera per l’intera durata della manifestazione. Un ulteriore, importante encomio alla pluridecorata cucina mediterranea.

 

 

 

                                                         Mario Rossi

 

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