Caffè d’autore

Da alcuni anni è in corso un’attiva collaborazione fra quello che viene unanimemente considerato il più importante e creativo chef della cucina internazionale, il catalano Ferran Adrià, e il Training Centre della Lavazza, attivo da dieci anni nel campo della ricerca alimentare e specializzato nello studio del prodotto caffè. Il proprietario del celeberrimo ristorante  El Bulli di Cala Montjoi a Roses, nel nord della Costa Brava, ha scomposto la materia prima della nera bevanda traendone una serie incredibile di varianti.  


Si va dal caffè “solido” a quello “in spuma”, dal “gelato” alla “granita”, dall’”uovo” alle palline di “caviale”, insomma la tradizionale tazzina sembra ormai un reperto archeologico come modalità di consumo della nera ed energetica bevanda, tanto cara al pubblico italiano. Il merito per aver declinato in così tanti modi un prodotto che sembrava immobile nella sua tradizione di consumo (i più sfiziosi si munivano di caffettiera cosiddetta “napoletana”), è da ascrivere all’unione di due poli di studio e creativi di altissimo livello. Da una parte il Training Centre, centro di ricerca e sviluppo, della società Lavazza, leader nella produzione e commercializzazione del caffè in Italia, e dall’altro il genio della moderna cucina mondiale, quel Ferran Adrià ideatore della “cucina molecolare”, che, come ha più volte dichiarato, si propone di “creare un inaspettato contrasto di sapori, temperature e colori. Niente è quel che sembra. L’idea è provocare, sorprendere e deliziare”. E, in effetti, l’intervento del cuoco sul caffè è stato in linea con i concetti che formano la base del suo approccio alla trasformazione delle materie prime. In particolare sono due i filoni su cui si è concentrato lo chef spagnolo: un primo indirizzato alla realizzazione di un prodotto solido, l’éspesso, cioè da servire nella consueta tazzina ma da mangiare con tanto di cucchiaino, un altro ricavato dalla tecnica, definita da Adrià, della Sferificaciòn in cui la sostanza base viene introdotta in una soluzione di cloruro di calcio e acqua e da vita a due tipologie di varianti simili per composizione ma diverse per dimensioni e pregnanza del gusto. Il primo tipo chiamato caviar coffee (caviale di caffè), rappresentato da una serie di palline di color nero del tutto simili al prelibato prodotto russo,  e il secondo coffeesphere, dalla forma che ricorda il tuorlo dell’uovo. In entrambi l’effetto sul palato si ottiene dalla rottura dell’involucro esterno solido che, una volta infranto sprigiona in bocca il caratteristico sapore della nera bevanda. La sfrenata creatività dello chef catalano non si è certo fermata qui. A breve distanza sono apparsi accostamenti ad esempio con il succo del “frutto della passione”, giudicato ardito dal suo stesso ideatore a causa del connubio dolcezza (del frutto) /acidità (del caffè), ma il cui risultato finale è stato valutato assai positivamente, oppure una nuova tipologia di gelato ottenuta attraverso la lavorazione sul potere congelante dell’azoto liquido, o, ancora, associando la tecnica del Freezy dry al cappuccino, dove si è ottenuto un prodotto liofilizzato dalla consistenza di un biscotto senza farina e senza uova da portare con se ovunque, particolarmente indicato per chi soffre di intolleranze alimentari. Non è stato facile ottenere tali risultati ed è stato necessario un lungo periodo di studio e di collaborazione fra le due entità, anche in considerazione delle caratteristiche organolettiche del caffè, materia prima, sempre a detta di Adrià, “molto duttile ma di difficile conservazione vista la sua acidità”. In ogni modo l’elemento da sottolineare al termine delle diverse sperimentazioni è che, nonostante le manipolazioni, le proposte realizzate hanno tutte conservato intatto l’inconfondibile gusto che ha determinato il grande successo della bevanda in tutto il pianeta. Un ulteriore merito per l’azienda italiana che ha fatto della lavorazione del caffè una vera e propria “missione” e che attraverso il Training Centre, ubicato in pieno centro a Torino in via San Tommaso 10 dove nel 1895 Luigi Lavazza aprì la drogheria dalla cui evoluzione nel tempo nacque la società piemontese, ha deciso di dedicare uomini e risorse allo sviluppo degli studi intorno a questo prodotto che non smette mai di stupirci per la sue capacità di trasformazione. Il Centro è, anche, una raffinata caffetteria aperta al pubblico dove è possibile assaggiare le diverse versioni in cui il prodotto è stato declinato in una cornice di grande fascino.

 

 

                                                        Mario Rossi

 

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