Chef: ricette anticrisi

Il persistere, nonostante le dichiarazioni ottimistiche di tanti politici e in particolare del governo nazionale, della recessione economica, pone il mondo della ristorazione, in particolare di quella di maggiore qualità e, quindi, dai costi più alti per il consumatore, di fronte alla necessità di trovare soluzioni intelligenti per mantenere inalterato e, se possibile, incrementare il proprio giro d’affari. Le difficoltà sono notevoli ma, grazie alle capacità imprenditoriali e alla creatività caratteristica della nostra popolazione, tutti si danno da fare.

 

Alle prese con una crisi economica che ha intaccato tanto i consumi interni che il traffico di turisti internazionali, con gravi riflessi sulla capacità dei nostri ristoranti, in particolare di quelli con più antica tradizione e posizionati su livelli di prezzo medio – alti, di poter fronteggiare in maniera adeguata la contrazione della clientela, il mondo enogastronomico della penisola si trova a dover affrontare un vero e proprio scombussolamento del mercato interno.  Locali che chiudono, altri che aprono con obiettivi, a volte, decisamente innovativi, chef che cambiano struttura o, addirittura sempre però nell’ambito del comparto alimentare, tipologia di lavoro. Insomma un tourbillon sia di locali che di personaggi che intende porre un freno al continuo depauperamento dei fatturati. La capitale può essere considerata una cartina da tornasole della situazione generale della ristorazione in Italia. E anche qui ne succedono di tutti i colori. Alberto Ciaria, raffinato e creativo cuoco specializzato nella preparazione di piatti a base di pesce, abbandona lo storico ristorante di piazza S. Cosimato in Trastevere, sembra per divergenze con i nuovi soci, si ritira dalla prima linea e ripara in provincia, a Velletri, dove ha intenzione di aprire un’”accademia gastronomica”; Vittorio Virno, un ristoratore con il vizio del collezionismo che aveva arricchito l’Ortica (il ristorante di proprietà in Corso Francia) con oggetti anche rari di romantica bellezza, chiude il rinomato locale e apre in via del Vantaggio, a due passi dalla centralissima Piazza del Popolo, un catering sempre ispirato alla sua grande passione gastronomica: la cucina napoletana. Da lui si potranno ordinare lo scarpariello, semplice sughetto a base di pomodoro, aglio, peperoncino, basilico tritato e formaggio, che prende il nome per essere stato il condimento alla pasta preferito dai calzolai (scarpari nel dialetto napoletano), le paste ripassate in padella, il baccalà, i crudi di pesce, oppure lo si potrà “affittare” a casa per una sera in cui si è deciso di invitare gli amici per una cena d’autore. Scende nella capitale dall’algida Milano Carlo Cracco del pluripremiato Peck per sostituire dopo sei anni ai fornelli del “Baby” dell’Hotel Aldovrandi, al limitare di Villa Borghese, quel l’Alfonso Iaccarino, già titolare dello splendido “Don Alfonso 1890” di Sorrento, che ne ha fatto uno dei più esclusivi (anche in virtù del prezzo di un pasto che si attesta intorno ai 150 euro a persona) e rinomati locali della città eterna. Dalla medievale Orvieto, arrampicata su una rupe di tufo, Lucio Sforza lascia l’”Asino d’Oro” umbro per aprirne uno nuovo di zecca a Montesacro, mantenendo l’attenzione al prezzo che, accanto alla qualità della cucina, ha da sempre rappresentato uno dei principali e più apprezzati dalla clientela fattori del suo successo.  Dopo alcuni anni in via S. Basilio, Stefano Chinappi, che nasce chef a Formia nel ristorante del padre grande cuoco innamorato dei pesci appena pescati nel golfo di Gaeta, apre un nuovo locale sempre con il nome di famiglia nei pressi di Via Veneto, di dimensioni ridotte rispetto al primo e meno “pretenzioso”, dove, però, restano invariate la freschezza delle materie prime e la capacità di amalgamarle al meglio grazie alla passione e all’abilità di Stefano. Non mancheranno nella nuova residenza la rinomata sogliola alla Chinappi, o i ravioli farciti di ombrina, o ancora la tiella di polpo di Gaeta. Percorso diverso per Filippo La Mantia siciliano di origine ma a Roma da tanti anni, oste (come ama definirsi) di vip e politici, che, dopo una vita avventurosa nella terra d’origine da cui è stata presa l’ispirazione anche per un romanzo (Maqeda di Salvo Sottile per Baldini Castoldi Dalai Editore), ha inaugurato sulla terrazza dell’Hotel Majestic un brunch gourmet domenicale, dove è possibile assaggiare alcune fra le sue principali specialità, quali le caponate, gli sformati di riso, gli involtini di pesce spatola,  a 38 euro, vino incluso. Compresa nel prezzo la splendida vista dall’alto su Via Veneto, e, con i tempi che corrono, non è poca cosa.

 

 

 

                                                                              Mario Rossi

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *