Come raggiungere l’eccellenza in cucina: Mugaritz

In una cittadina dei Paesi Baschi, nel nord della Spagna, è ubicato uno dei più celebrati e famosi ristoranti al mondo: il “Mugaritz”. Lo dirige Andoni Luis Aduriz, uno chef di indiscusso talento che ha posto al centro della propria ricerca gastronomica non solo la penisola iberica ma l’intero globo terrestre. Infatti, un po’ in controtendenza, afferma di voler andare oltre le produzioni caratteristiche del paese di appartenenza per poter attingere alle eccellenze del resto del pianeta, perché portatrici di sapori unici e preziosi.  

 

                                                                      Stelvio Catena

 

Sembra che il suo principale maestro, quel Ferran Adrià che ha rivoluzionato attraverso la sua cucina molecolare l’universo gastronomico mondiale, abbia detto: “Nella mia cucina di giovani bravi come Andoni Luis Aduriz non ne ho mai avuti”. Con tale biglietto da visita si è affacciato alla ribalta culinaria internazionale questo giovane basco di quarantuno anni che dalla terra di origine ha ereditato la determinazione e il talento, doti che ha utilizzato al meglio nel momento in cui ha dato vita al “Mugaritz” vero e proprio tempio del mangiar bene. Si trova a Errenteria un comune di neanche 40.000 abitanti della provincia di Guipùzcoa nell’estremo nord della Spagna, a due passi dal confine francese. Il locale è ricavato da un vecchio casale, rimodernato e reso efficiente grazie ad un accorto restauro, posto al centro di una vasta area collinare, circondato dal verde e da una grande foresta di querce, la più estesa della provincia. In questo piccolo paradiso naturale Aduriz ha sistemato un ampio orto, un frutteto, uno spazio dedicato a erbe particolari e fiori, insomma tutto ciò di cui può aver bisogno la sua ricca e creativa cucina. Del resto, come la gran parte dei cuochi di successo di un po’ tutti i paesi, è proprio dai prodotti indigeni che nasce una parte considerevole delle sue pietanze e dalla tradizione di luoghi antichi, dalla storia lunga e complessa. Tanto che, in una recente intervista, alla domanda intorno alle parole che potessero meglio identificare il suo lavoro, ha risposto: “Bellezza, naturalità, impegno, creatività, linguaggio, contesto locale”. Eppure la dimensione localistica sta stretta allo chef  basco che espande, con indubbio coraggio, la propria ricerca anche a territori lontani, ma luoghi capaci di generare prodotti esclusivi, eccellenze impossibili da imitare perché frutto di una cultura di secoli e di esperienze particolari. È sempre Aduriz a chiarire tale concetto in modo particolarmente chiaro e efficace in un altro passo della intervista citata in precedenza: “Io sono un difensore dei prodotti locali, quelli cioè che rispettano i valori ambientali, sociali e culturali. Ma questi stessi valori esistono anche in materie prime che arrivano da lontano. Ed è per questo che mi piace parlare di ‘prodotto – cultura’, perché vorrei che riuscissimo ad applicare le stesse categorie a prodotti vicini e lontani. Un grande parmigiano è tale perché si porta dietro una serie di valori culturali: non sarebbe altrettanto grande se fosse prodotto nelle mie terre. Non ha senso difendere il prodotto locale quando non è buono”. Da queste convinzioni nascono alcune delle specialità che hanno imposto all’attenzione internazionale il cuoco di Errenteria. Pensiamo alla ricotta di pecora con fieno e foglie  di felce bruciate e zucche glassate in sciroppo non dolce, o agli steli di borragine (pianta erbacea annuale della famiglia delle Boraginaceae) sbiancata in brodo di crostacei con petali di aglio in salamoia e fiori di borragine, oppure alla lombata di manzo arrosto profumata fra braci di tralci di vite, filamenti di timo e coloranti naturali, ceneri, sali e ravanelli croccanti, o ancora al lombo d’anatra con complementi iodati e tartufo estivo.  Tra i contorni spiccano le patate cotte nell’argilla grigia con una crema leggera di aglio confit (aglio cotto a bassa temperatura nell’olio di oliva, volendo con diversi aromi) e tuorli di uova di fattoria e una propria interpretazione del celebre gargouillou (un insieme di decine e decine di verdure cotte e crude, fino a un massimo di 50) di Michel Bras (rinomato cuoco francese) arricchito per l’occasione con una serie di fiori naturali. Anche per quanto riguarda i dessert la scelta è spesso imbarazzante. Si possono scegliere: la pasta succosa di cioccolato crema fredda di latte, fondi dorati e pompas di fumo e cacao, o la crema gelata di violette, pòlvoron (composto di farina, olio di oliva, farina di mandorle e zucchero a velo, cotto in forno) caldo di mandorle, schegge di pan di spezie e tè verde. Anche riguardo alla salvaguardia dell’ambiente e dei suoi prodotti naturali, sembra avere le idee chiare: “Quando si parla di sostenibilità, del mantenimento e della conservazione del patrimonio, dobbiamo pensare a una sostenibilità globale, che riguardi anche i prodotti che arrivano da lontano ma che sono importantissimi per noi. Il caffè: fa così parte della nostra cultura che lo consideriamo ormai nostro, anche se proviene dall’altra parte del mondo. Gli stessi valori dobbiamo applicarli tanto ai prodotti più vicini quanto a quelli che provengono da ogni parte del mondo. L’interesse esclusivo verso il proprio contesto può portare cecità. Impariamo dal locale per arrivare al globale”. Un consiglio valido per chiunque intenda porre in cima alle priorità la qualità della propria offerta gastronomica, aprendosi alle raffinatezze provenienti da tutto il pianeta.

 

 

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