Crustas… non solo cocktail con il bordo.

Il mondo della mixology fa continui passi, a volte facendone qualcuno indietro, tornano di moda i Crustas i mitici “bordati” nati più di un secolo fa e da tempo quasi scomparsi.

 

Oggi tra una legislazione (giustamente) sempre più concentrata e dura contro l’uso eccessivo o addirittura l’abuso di alcol e un consumatore (fortunatamente)  sempre più attento a quello che beve e a come lo beve, i professionisti della mixology devono essere sempre più preparati a soddisfare quelle che sono le esigenze del momento.  Il mondo del bere miscelato sta vivendo una sorta di ritorno al passato, cercando di riproporre soluzioni, location e drink di un tempo ormai andato. E allora basta con il baretto, rumoroso e affollato, affollato da un viavai di passaggio dove l’avventore più sconsiderato si ferma per poco tempo cercando di deglutire il più velocemente possibile qualsiasi cosa gli sia versata nel bicchiere, ed ecco che cominciano a prendere piede, forse anche a causa della crisi che ormai ci è compagna fedele (la gente non ha tanti soldi da spendere in drink veloci in giro per più posti, ma preferisce o forse è costretta a bere meno e meglio in un sol posto magari passando li tutta la serata) locali, o sarebbe meglio dire ambienti stile USA anni 50. Bancone lungo, sedute comode, fumo,  luce non troppo invadente,  e musica in sottofondo. Oggi manca forse il pianoforte o il sax live, sicuramente manca il fumo, ma gli elementi fondamentali ci sono tutti, e tutti studiati per concentrare al momento giusto l’attenzione sul bancone. E quando l’attenzione si concentra su bancone, c’è bisogno di un barman che la sappia catturare… allora è importante avere uno stile, nell’abbigliamento che sia del giusto effetto ma che consenta anche di muoversi tranquillamente tra banco, bottiglie e bicchieri, è importante avere e  sfoggiare  tutte le proprie doti da giocoliere facendo volteggiare lo shaker in modo da fargli disegnare particolari figure nell’aria, andando su, poi giù, poi dietro la schiena, agitato prima con due mani, poi con una, poi addirittura senza. Ma ciò che è più importante è conoscere, preparare e servire cocktail di buon livello. La considerazione può sembrare scontata, addirittura banale ma purtroppo non lo è. Molti si concentrano sull’abbigliamento, sulle tecniche del flair e poi non usano prodotti di qualità o non sono in grado di fare un cocktail come si deve.

Oggi stanno tornando di moda i crustas, i cocktail “bordati” che per lungo tempo erano stati snobbati ed erano quasi finiti nel dimenticatoio, ma per molti fare una crusta significa (ancora) solo guarnire il bicchiere e rendere un cocktail più bello. Il primo “crusta” di cui si ha notizia fu inventato a New Orleans nel 1860 da un italo – americano, tale Joe Santini, il quale aggiunse  ad una classica ricetta dell’epoca una scorza di limone come decorazione, un liquore e ne bordò il bicchiere con una “crosta” di zucchero. Il preparato” divenne immediatamente popolare perché costituiva una fantasiosa variazione per l’epoca, in quanto fino ad allora i cocktails venivano miscelati con uno standard poco creativo e abbastanza noioso. 
Il drink era preparato usando uno dei distillati più in voga al momento, il brandy e fu perciò chiamato “Brandy Crusta”. Il successo del “Brandy Crusta” durò una sessantina di anni, fino all’epoca del proibizionismo, quando fu superato in popolarità dal Sidecar, che all’epoca veniva servito in un bicchiere con un “crusta” di zucchero, che divenne in assoluto uno dei cocktail più bevuti in tutti gli Stati Uniti. 
Il Sidecar rimase popolare anche dopo il proibizionismo, ma col passare del tempo la pratica di bordare il bicchiere fu completamente abbandonata.

Fare la crustas è un’arte fondamentale  per una barman che si definisce tale. Fare la crustas non significa guarnire un coktail in maniera un pò più particolare ma significa preparare una determinata tipologia di cocktail perché  bagnando il bordo del bicchiere con il limone e passandolo successivamente nell’ingrediente che si vuole usare, che si tratti di zucchero, di sale o di altro si va ad intervenire oltre che sull’aspetto estetico del cocktail anche sul suo sapore, perché gli ingredienti utilizzati per realizzare la crusta, sono parte integrante del cocktail che sista preparando. Del resto i Crustas sono una precisa categoria di cocktail codificata dall’IBA e il grande Jerry Thomas già 150 anni fa nel suo “capolavoro” definì i Crustas come l’anello mancante nello sviluppo del drink moderno.

E se lo ha detto il Professor Jerry Thomas… c’è motivo di fidarsi.

 

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