CUCINA DOC

La cucina nazionale, quando esportata, rischia di essere alterata dalle usanze e dai sapori del luogo. Il Giappone intende salvaguardare la propria fornendo ai ristoranti di tutto il mondo un nastro blu, garanzia di qualità. E l’Italia?

 

E’ uno degli effetti più evidenti di come il mondo si sia “ristretto”. Ormai in ogni grande città esistono una serie impressionante di “ristoranti etnici”. Le principali cucine nazionali, da quella mediterranea a quelle asiatiche, dalla nordafricana alla russa, alla messicana, all’indiana, sono sparse un po’ dappertutto attraverso locali più o meno folcloristici. Non solo, ma ai ristorantini ubicati nelle periferie, cui emigrati pionieri della internazionalizzazione dei cibi affidavano le speranze di benessere economico e di integrazione sociale, si sono sostituite vere e proprie catene di ristorazione molto simili ai colossi multinazionali del fast food.

Le gestioni famigliari con le donne in cucina, i figli a portare in tavola e il padre alla cassa, hanno spesso lasciato il posto alle centrali in mano a manager con fior fiori di curriculum e capacità direzionali consolidate. Accanto a queste ultime si diffondono anche i ristoranti di qualità, a prezzi da capogiro ma firmati da cuochi di grande valore, che fanno della selezione accurata degli ingredienti, del rispetto della tradizione e della correttezza dei processi e delle tecniche di lavorazione dei cibi, i propri elementi di eccellenza. Essendo, tali locali, privilegio esclusivo di pochi eletti, la gran parte dei consumatori si rivolge a strutture meno pretenziose e assai meno care. E qui, per venire incontro ai gusti del grande pubblico le rigide regole della tradizione gastronomica vengono addomesticate ai palati locali. Capita così di vedersi servire spaghetti con il ketchup, riso alla cantonese con olio d’oliva, un roll Philadelphia composto con una fetta di salmone affumicato arrotolata intorno a formaggio. Certo la creatività e l’inventiva dei grandi chef deve essere salvaguardata, nei limiti, però, del rispetto delle regole di base. Anche gli accostamenti più audaci vanno incanalati nelle tradizioni storiche di qualsiasi cucina. Essendo la gastronomia un fattore di successo economico non indifferente, oltre che una vetrina importante di promozione globale per ogni paese, il Giappone, attraverso l’attuale Ministro dell’Agricoltura Toshikatsu Matsuoka, ha deciso di organizzare una task force di “assaggiatori” da sguinzagliare per il mondo a verificare la corretta osservanza delle regole fondamentali della cucina nazionale. Sarà loro compito concedere o no un “nastro blu” a tutti coloro i cui sushi e sashimi saranno in regola con i dettami della tradizione gastronomica giapponese. Quali i criteri di selezione? Presto detto: innanzitutto l’autenticità e la freschezza degli ingredienti, tutti di produzione nazionale, e delle ricette, poi l’esperienza dei cuochi e, infine, un corretto allestimento del locale in linea con le regole nazionali del decoro. Essendo la cultura nipponica assai rigida intorno agli aspetti che riguardano l’osservanza della tradizione, c’è da aspettarsi una cernita assai selettiva dei locali, che spesso includono nei menu piatti di paesi ben diversi anche se di area asiatica. Non è raro, per il profano, trovare indicate nei menu, insieme a tempura e ten don, pietanze tailandesi, coreane, cinesi tutte in un ristorante la cui insegna è, per esempio, Fujiyama (cima vulcanica, simbolo del Giappone). Di sicuro l’operazione non porterà alla sparizione dei locali mancanti di nastro, ma, se non altro, metterà in condizione il consumatore di distinguere in modo assai più chiaro l’offerta gastronomica asiatica. L’iniziativa andrebbe, a mio avviso, presa in considerazione anche dalle autorità italiane. E’ palese come la nostra tradizione culinaria niente abbia da invidiare a qualsiasi altra nazione e i benefici della cucina mediterranea, e in particolare italiana così ricca e bilanciata, sono da tempo occasione di studio da parte di dietologi e medici di tutto il mondo. Ebbene scoprire l’uso improprio che se ne fa nei locali sparsi in tutti i continenti è davvero avvilente. L’esempio principale e maggiormente inflazionato è la pizza, vero fiore all’occhiello della nostra tradizione, ridotto a alimento patchwork in cui mettere di tutto. Come non ricordare le frodi attuate a danno di prodotti simbolo della tradizione gastronomica nazionale quali: il parmigiano, i vini, il prosciutto. Una maggiore attenzione alla salvaguardia delle peculiarità della cucina italiana andrebbe sostenuta per un paio di buoni motivi: uno prettamente economico relativo allo sviluppo delle esportazioni di prodotti alimentari genuini, un altro per sostenere un’immagine nazionale che non sempre ha avuto riferimenti positivi. La fusion tra culture e tradizioni diverse è uno dei grandi progressi della condizione umana, il confronto fra identità è alla base di processi di integrazione e di pace fondamentali per lo sviluppo dei popoli, l’importante è,però, che tale opportunità non si trasformi in con-fusion.

 

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