Cucina “molecolare” alla sbarra

Il fenomeno gastronomico internazionale degli ultimi anni, la cosiddetta cucina “chimica” che ha trovato nel celeberrimo chef catalano Ferran Adrià il proprio mentore,è stata messa sotto accusa (e non è una metafora) dalla magistratura italiana. Alcuni nuclei dei Nas (Nuclei Anti Sofisticazione) hanno fatto irruzione in numerosi ristoranti della penisola, molti dei quali stellati, in cerca delle polverine “cattive”, quegli additivi di origine spagnola in grado di donare ai cibi particolari e sopraffini sapori .    


Gli indagati sono poco più di un centinaio e tutti fedeli seguaci di quel Ferran Adrià che in un paio di decenni, a partire dalla fine degli anni ottanta del Novecento, ha rivoluzionato la cucina internazionale grazie all’introduzione di nuove metodologie nella preparazione delle pietanze. In pratica si è trattato di una vera e propria “rivoluzione” culinaria che, proponendo un approccio “scientifico” alla gastronomia con l’applicazione di tecniche e processi totalmente innovativi, fa largo uso di gelatine, schiume, additivi e altre sostanze chimiche. In pratica sono state sperimentate nuove modalità di preparazione dei cibi fra le quali ricordiamo: il congelamento attraverso l’azoto liquido, l’uso alimentare del tabacco, la “frittura” nello zucchero, l’uso del vuoto spinto nella preparazione di mousse e meringhe. Studiando la composizione chimica degli alimenti il nuovo approccio è stato denominato “cucina molecolare” e ha coinvolto un numero elevato di chef, di cui alcuni fra i più importanti e conosciuti del mondo. Primo fra tutti il numero uno il catalano Ferran Adrià che ne è diventato il portavoce ufficiale, seguito dal britannico Heston Blumenthal (inventore fra l’altro del gelato al gusto di uovo e bacon affumicato) e molti altri. Anche in Italia, nonostante il valore della cucina tradizionale, il nuovo indirizzo ha trovato numerosi e altolocati sostenitori nella categoria. Tutto bene fino all’uscita del libro di Jorg Zipprich No quiero volver al restaurante (Non voglio tornare al ristorante)  in cui vengono lanciate una serie di accuse proprio contro la cucina molecolare e i suoi adepti. Questi ultimi, con in prima fila Adrià, sono imputati di utilizzare i recenti ritrovati per economizzare sui costi delle materie prime, per favorire diverse industrie produttrici di additivi ricevendone in cambio “favori”, per aver fatto perdere di importanza alcuni alimenti tradizionali e genuini. La stessa salute dei clienti viene minacciata, sempre secondo Zipprich, dall’uso di ingredienti presenti in lassativi o nelle “diete” dei bodybuilders. Il giornalista include nel calderone anche l’Inicon, un progetto dell’Unione Europea grazie al quale vengono finanziati studi sulle tecnologie innovative nella moderna gastronomia per la modernizzazione delle tecniche di cucina, i cui fondi sarebbero stati divisi fra gli chef che aderivano all’iniziativa. In Italia la polemica s’innesta in una serie di interviste effettuate da Striscia la notizia intorno alle guide culinarie e al mondo della ristorazione in cui affiorano scontento e ripicche che spesso tendono a ridimensionare cuochi nazionali di alto profilo. Dopo le denuncie e le polemiche televisive questa volta sono i NAS ad entrare in azione. Il 5 giugno, in mattinata, scatta l’operazione “Voli Pindarici” che prevede il controllo simultaneo degli ingredienti utilizzati in 98 ristoranti della penisola. A cadere nella rete ci sono anche diversi locali di prestigio: a cominciare da Massimo Bottura, due stelle Michelin proprietario dell’Osteria Francescana di Modena, maggiore rappresentante nazionale della cucina molecolare. Tra le confezioni sotto osservazione figura anche Texturas la linea di additivi chimici creata e commercializzata dal cuoco spagnolo, con corredo di siringhe e mestoli di varie dimensioni per il loro utilizzo in cucina, per i propri seguaci sparsi un po’ in tutto il mondo. Al momento non sembra ci sia stato alcun sequestro, ma soltanto il consiglio a non utilizzare tali prodotti dal momento che le etichettature e le descrizioni non appaiono in linea con le leggi nazionali. In effetti da una prima analisi le sostanze utilizzate non sembrano nocive all’organismo umano, a meno che sia presente una qualche forma allergica, e, pertanto, non ne è vietato l’impiego. Del resto lo stesso Zipprich ne fa più una questione morale, un eccesso di esibizionismo volto a stupire, che un vero e proprio attentato alla salute del consumatore, come si evince dalla scritta sulla maglietta che porta in giro per le interviste: “Addio etica, solo estetica”.

 

 

                                                    Mario Rossi

 

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