D’estate a tavola si crea

Spesso è sufficiente aggiungere un ingrediente, il più delle volte  semplice, per trasformare un piatto tradizionale in una pietanza nuova e originale. Alcuni consigli da chef di provata esperienza aiutano i ristoratori ad offrire ai propri clienti una serie di gustose varianti a piatti di larga diffusione, in grado di incuriosire l’avventore e proporgli percorsi di gusto  innovativi da provare e ripercorrere  anche all’interno delle pareti domestiche.

Secondo una corrente di pensiero il nome deriva dall’unione di due parole: “pane” e “zanella” (zuppiera, piatto fondo) e sta ad indicare un piatto toscano della tradizione contadina che univa il pane raffermo con alcune verdure caratteristiche di ogni orto (pomodori, cipolle rosse, cetrioli, sale, pepe,aceto e olio). La semplicità della pietanza sembra favorire le più sfiziose varianti potendo aggiungere una miriade di altre verdure (sedano, basilico, zucchine, carote, e così via), oppure tonno o, ancora, uova sode tagliate a rotelline. La proposta suggerita da Fulvio Pierangelini, chef al vertice di tutte le principali classifiche italiane, prevede l’aggiunta agli ingredienti originali di sfiziosissime alicette crude. Il pluripremiato cuoco, il primo degli italiani (12°) nella speciale classifica dei migliori 50 ristoranti del mondo compilata ogni anno dalla rivista britannica Restaurant Magazine, non si ferma qui e ci presenta una gustosa variante del classico prosciutto e melone. È, in questo caso, necessario frullare il melone con ginger (bevanda a base di zenzero), sale e pepe, lasciare in emulsione con un rametto di rosmarino, mettere a riposare all’interno del frigo e poi aggiungere strisce di culatello. Nel ristorante di proprietà, il Gambero Rosso a San Vincenzo in provincia di Livorno un piccolo ma raffinato ambiente che dispone di neanche venti posti a sedere, numerose sono le pietanze in cui il sorprendente artista della cucina esprime il proprio estro creativo. Lasciamo descrivere a lui stesso un’altra vivanda uscita dalla sua fertile mente gastronomica: “Per esempio, mettendo insieme di nuovo pomodoro e pane, ma questa volta a temperatura, mi sono divertito a incuriosire Rocco Forte (proprietario dell’omonima catena alberghiera internazionale, ndr) con una pappa al pomodoro abbinata con un pesce preso dal pescato del giorno appena passato in padella, per esempio uno scampo oppure un calamaro”. Le idee, come abbiamo visto, non mancano. Anche riguardo un altro classico del fast food all’italiana, la “caprese”, Pierangeli vuol dire la sua. Grazie ad un mixer, crema di mozzarella e crema di pomodoro, le comprime rendendole simili ad hamburger vegetali di forma rotonda, le sovrappone, le aromatizza con un olio al basilico ed ecco qua una “caprese” davvero originale, soprattutto nella presentazione. Anche per quanto riguarda i dolci gli spunti non mancano, sempre all’insegna della semplicità e della praticità. Un buon esempio è dato dalle pesche tagliate a tocchetti e messe in padella con cannella, anice e un poco di zucchero e fatte sbollentare per renderle appena calde. Le invenzioni culinarie del giovane talento toscano gli hanno permesso in soli due anni di passare dalla 40° posizione della graduatoria planetaria all’attuale 12°, con il connazionale più vicino al 16° posto quel Massimiliano Alajmo patron del ristorante Le Calandre a Rubano (Padova).  Se nel prossimo biennio continuerà l’ascesa dell’italiano in questi termini sarà insediato il vertice della graduatoria, che vede da alcuni anni il dominio incontrastato del cuoco catalano Ferran Adrià ed al secondo posto uno chef del Regno Unito: Heston Blumenthal.  A livello nazionale nei primi 50 troviamo 12 francesi, 8 statunitensi, 7 britannici ed a pari merito con 6 rappresentanti a testa Italia e Spagna. La novità dell’anno è rappresentata dal 15° posto (lo scorso anno era al 33°) di René Redzepi in forza al Noma di Copenhagen, locale aperto soltanto nel 2004.  In ogni modo tali risultati confermano l’ottima salute della cucina indigena che se “interpretata” è in grado di fornire soluzioni che abbinano in maniera ottimale gusto e creatività di un’alimentazione “povera” come quella mediterranea. “In fondo – conclude ancora Fulvio Pierangelini – la posta è quella di trasformare un’ovvietà in qualcosa d’intrigante”. E se lo dice un mago della cucina come lui possiamo credergli.

 

                                                                                    Mario Rossi

 

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