Dolce al bar

Il consumo di dolci rappresenta per il bar una delle principali fonti di guadagno, insieme ai caffè ed ai liquori. Si va dal prodotto industriale a quello artigianale, dalla degustazione mattutina per la colazione all’intermezzo di metà mattina, alla piccola merenda pomeridiana, magari sorseggiando un tè o un cappuccino. In particolare nei periodi intorno alle festività natalizie, il consumatore appare maggiormente disposto a concedersi qualche attimo di piacere gustativo e considera con maggiore attenzione la qualità dell’offerta proposta dal gestore del locale frequentato.

                 

In una famosa gag televisiva, Nanni Loy attendeva che il cliente del bar avesse mescolato ben bene il proprio cappuccino, tè o caffè mattutino per intingervi all’improvviso la propria brioche. “Specchio Segreto”, il programma che deve essere considerato una sorta di antesignano delle attuali candid camera, documentava con divertita goliardia lo stupore e il fastidio che il cittadino medio, di un po’ tutte le classi sociali, avvertiva nel momento in cui si esercitava un vero e proprio sopruso al suo sacrosanto diritto alla colazione. Un rito quotidiano che coinvolge ancora circa 22 milioni di persone e che non può prescindere dal cornetto, dolce o salato, da accompagnare alla bevanda calda oppure al succo o spremuta di frutta. Tenendo conto dei gusti differenti di una clientela vasta ed eterogenea è necessario per il gestore avere una gamma d’offerta sufficientemente estesa a soddisfare l’esigenza dei diversi avventori. Oltre alle molteplici tipologie di cornetto, semplice, al ripieno di marmellata, cioccolato o crema (quest’ultimo appare in vetta alle preferenze del pubblico), la paste più richiesta sono, nell’ordine, la veneziana, con al centro la crema pasticcera, e la girella, con l’uvetta e, in alcuni rari casi, mandorle tritate. Il prodotto semplice, quello per intenderci realizzato con farina, burro, zucchero, lievito, uova e latte, rimane il prediletto almeno da otto consumatori su dieci, anche se di questi tempi è molto difficile trovarlo realizzato in modo artigianale. Assai più semplice acquistare quelli industriali, magari surgelati, da riscaldare in fretta al forno microonde e servire ad un cliente anestetizzato nei sapori dalla fretta e dalla necessità di riempirsi in qualche modo la pancia. Eppure riuscire ad avere queste piccole accortezze può rappresentare il fattore in più capace di differenziare un locale da un altro. Anche il probabile piccolo sacrificio finanziario necessario ad acquisire un prodotto di qualità più alta si rivelerà, nella maggior parte dei casi, un ottimo investimento in grado di aumentare tanto la fidelizzazione che l’immagine del locale. Accanto all’offerta destinata alla colazione è importante per un bar di buon livello, proporre un assortimento di prodotti dolciari industriali e non. Dai cioccolatini alle caramelle, dalle tavolette a diverse tipologie di prodotti a base di cioccolato, sempre con un occhio a quelle proposte che non trovano spazio nei lineari della Grande Distribuzione Organizzata, con cui il confronto sui prezzi diventa perdente, e, soprattutto, tale da incutere dubbi nei consumatori riguardo ai guadagni attesi da parte dei baristi. Esistono aziende di dimensioni contenute che producono articoli particolari per i bar, mentre le compagnie più grandi, di solito, riservano listini specifici per i diversi canali di vendita. Per quanto riguarda, invece, il dolce di pasticceria sembra che le tendenze in questo momento in atto si orientino verso soluzioni di formato ridotto, che permettano al cliente goloso di effettuare più assaggi senza sentirsi eccessivamente colpevolizzato. Intorno ai gusti quelli in pole position riguardano materie prime particolari: lo zenzero, fiori, erbe, tè verde e frutta, magari con qualche presenza di cioccolato di colori, però, diversi, tali da aumentare l’appeal generale del prodotto.  Anche il confezionamento appare elemento importante, e si va verso packaging assai curati ed originali, in grado di portare valore aggiunto per quello che sempre più si caratterizza come un raffinato omaggio, per alcuni versi paragonabile ad un oggetto di oreficeria. Del resto la vocazione prevalente del bar è, e rimane, quella della confezione da regalo, da poter esibire come pensiero esclusivo e di alta qualità. Ritornando al cioccolato, il fumettista statunitense John G. Tullius ha dichiarato: “Nove persone su dieci dicono di amare il cioccolato. La decima mente”.

 

 

 

                                                                            La Redazione

 

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