E’ tempo di guide

Da ormai molti anni le guide enogastronomiche occupano uno spazio preciso tanto nell’equipaggiamento giudicato indispensabile da un numero sempre maggiore di turisti “intelligenti” e amanti del buon vivere, quanto nell’insieme delle iniziative, di più largo interesse, di editoria e commercio a sostegno del comparto imprenditoriale legato alla ristorazione, che detiene un posto di primo piano all’interno dell’economia nazionale. Solo negli ultimi mesi ne sono uscite diverse e ognuna ha le sue idee in proposito alla qualità dei ristoranti.

 

Ogni volta che esce l’edizione aggiornata fioccano polemiche e recriminazioni. Le guide dei migliori ristoranti offrono valutazioni e classifiche che il più delle volte non solo non accontentano chef e proprietari, ma generano vere e proprie risse, fortunatamente soltanto verbali, che trovano ampio spazio nei diversi organi di informazione. L’iniziativa presa dai fratelli Michelin nel lontano 1900, finalizzata a “migliorare la mobilità” degli automobilisti transalpini che si avventuravano (per i tempi era proprio il caso di dirlo dal momento che nell’intero territorio francese circolavano meno di 3.000 veicoli) lungo le strade nazionali, ha trovato nel tempo un numero di emuli decisamente notevole e si è affermato come un supporto assai considerato dai viaggiatori dei diversi continenti. Nella sola Italia ne esistono un numero considerevole (tra le più conosciute: “L’Espresso”, “Gambero Rosso”, “Veronelli “ e “Accademia della cucina”) e se ne aggiungono di continuo delle nuove. Tra le ultime nate la “Guida ai ristoranti di Roma” de “La Repubblica”, la cui edizione rinnovata è stata presentata nel giugno scorso. Un riferimento importante per la conoscenza della città che può contare su 3.000 recensioni, di cui 570 sono novità, e ben più di mille pagine di informazioni. Notizie su ristoranti, pizzerie, botteghe del gusto, enoteche, pub, negozi gourmet e ristoranti etnici.  La divisione in quattro sezioni principali, Roma – Provincia di Roma – Cibo vacanza e Benessere, presenta un quadro esaustivo e aggiornato dell’insieme dell’offerta enogastronomica capitolina, anche se, come in ogni guida che si rispetti, non mancano le polemiche. La più “velenosa” mette in evidenza l’assenza di “criticità” nelle recensioni, per cui ogni locale citato appare meritevole di essere visitato, insomma una specie di “guida telefonica”  delle locande cittadine, che prescinde da qualsiasi valutazione di merito (in effetti sono stati accortamente tolti tutti gli elementi di giudizio). Sorprese anche dall’ultima pubblicazione del “Gambero Rosso” dedicata alla capitale, dove le tre forchette, da anni appannaggio del solo Heinz Beck della “Pergola” dell’Hilton, sono state estese ad altri due ristoratori: ad Anthony Genovese del “Pagliaccio” e a Salvatore Tassa delle “Colline Ciociare” di Acuto. I giudizi, come si sa, dividono. In questo caso, pur mantenendo il punteggio complessivo più alto, lo chef di origine tedesca alla voce “cucina” riesce a raggranellare il punteggio di 53 contro il 54 dei suoi concorrenti. E non finisce qui, il “Jardin” di Fulvio Pierangelini, griffato ristorante dell’Hotel De Russie, non raggiunge la seconda forchetta, attribuita, invece, alla “Terrazza” dell’Eden, cui si riconoscono doti complessive superiori. Utili alcune indicazioni: ad esempio alla “Gensola” di Trastevere si può gustare la migliore amatriciana, mentre la palma per il supplì più gustoso la prende la “Gatta Mangiona” al Portuense. Se ampliamo un po’ la prospettiva e ci caliamo sulla realtà internazionale, reazioni contrastanti sono state generate dalla non recentissima “The S. Pellegrino World’s Best Restaurant 2009”, che ha stilato una classifica mondiale in cui un onesto ristoratore franco – italiano – argentino come Mauro Colagreco, la cui cucina al “Mirazur” di Menton mette in grande risalto le erbe, gli ortaggi e le verdure prodotte dalle colline circostanti, occupa il 35° posto in graduatoria, mentre gli italiani “Il Pescatore”, “Le calandre”  e “L’enoteca Pinchiorri”, si ritrovano, rispettivamente alla 48°, 49° e 73° posizione (da sottolineare come tutti i ristoranti citati siano tra i 6 della penisola che possono vantare le tre stelle Michelin). Non migliore la sorte riservata alla grande tradizione transalpina dal momento che il “Plaza Athénée” di Alain Ducasse viene piazzato all’86° posto, seguito a ruota dall’”Ambroisie” di Bernard Pacaud. Anche nell’edizione di quest’anno le sorprese non mancano, basti pensare che tra i primi dieci locali non ce n’è uno francese e il primo posto è assegnato al “Noma” di René Redzepi sito in Copenhagen, che nella passata edizione occupava, e già era una sorpresa, la 3° posizione. Pur riconoscendo piena libertà di giudizio, sarebbe consigliabile fornire criteri il più possibile oggettivi nello stendere valutazioni riguardo i ristoranti, altrimenti il consumatore, per non andare incontro a equivoci estremamente dannosi (almeno per il portafoglio), è bene che le lasci perdere tutte e segua la guida più antica di tutte: quella “fai da te”.        

        

        

                                                                  Mario Rossi

 

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