Espresso sotto accusa

Nonostante il consumo della nera ed eccitante bevanda registri incrementi continui, sembra che la qualità sia in calo. Eppure la tecnologia offre oggi una serie di macchine che hanno portato la possibilità di fare un buon “espresso” anche a casa, proprio come quello che si prende al bar. Riflessioni su un fenomeno che rischia di creare un piccolo caso nel paese natale della bevanda.

 

Solo nei pubblici esercizi, togliendo perciò dal conto macchinette e distributori automatici, si vendono ogni giorno 70 milioni di tazzine di caffè per una cifra d’affari che si aggira intorno ai 50 milioni di euro. Da un flusso tanto cospicuo ci si attende una qualità di prodotto superiore, anche in  considerazione del fatto che ci riteniamo gli “inventori” del caffè espresso.  Ecco perché la recente inchiesta effettuata dall’IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè) in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori in 811 locali distribuiti in 16 regioni della penisola ha riservato ai tanti appassionati della nera bevanda spiacevoli sorprese. Infatti secondo gli assaggiatori un caffè su due al bar non raggiunge la sufficienza. I 64 personaggi che hanno svolto l’indagine hanno considerato, nel determinare il giudizio, una serie di fattori che concorrono a rendere piacevole la degustazione del prodotto, tenendo conto che per la gran parte dei consumatori rappresenta un piacevole momento di relax. Perciò si è preso in esame tanto l’elemento visivo oltre che olfattivo e gustativo, come si sono considerati pulizia, gentilezza e ordine dei locali testati. Mentre i fattori che potremmo definire “estetici” hanno raggiunto un bel 7, è l’aspetto qualitativo che raggiunge a malapena la sufficienza  dovuta ad una parte di buone tazzine bilanciate da altrettante di pessima qualità. Per quanto riguarda le grandi aree urbane Roma esce dalla ricerca meglio di Milano. Un panorama inquietante per chi fa del caffè espresso un biglietto da visita aperto al mondo intero. Almeno un paio di fattori sembrano determinare tale situazione, da un lato la scarsa professionalità di una buona fetta di baristi, dall’altra disinvolti torrefattori  che sfornano miscele tutt’altro che ben bilanciate. Lo scadimento qualitativo della  tazzina porta il consumatore a scegliere il prodotto in macchinetta, fino ad oggi ritenuto di qualità inferiore, non riconoscendo più al prodotto del bar quell’eccellenza che lo faceva preferire nonostante fosse più caro. In effetti a differenza ad esempio dei ristoranti in cui la ricerca dell’ingrediente specifico di una zona con caratteristiche peculiari è diventato un plus dell’offerta degli chef, che in parte giustifica alcune differenze di prezzo rispetto a concorrenti meno pignoli nella selezione dei prodotti di base, i bar non riservano la medesima attenzione a quello che deve considerarsi il loro prodotto simbolo. Pur in una situazione generale che divide grosso modo in due le miscele base (arabica e robusta) capaci di raggruppare il 90% del mercato, esistono 60 piante di caffè diverse in grado di generare misture composte da dosaggi differenti che incidono in modo significativo tanto sul gusto che sull’aroma del prodotto finito. Inoltre le differenti aree territoriali di produzione determinano in virtù del terreno, dell’esposizione alla luce, della presenza di falde acquifere, dell’altitudine, frutti dai sapori diversi capaci di ampliare ancora di più le opportunità di ricavare risultati finali particolari con sfumature di gusto originali. Non è un caso che il 56% dei bar visitati non esponga al pubblico la propria miscela di riferimento. In loro difesa interviene Edi Sommariva Direttore Generale della Fipe-Confcommercio: “Lavorano (i baristi, ndr) in condizioni difficili, stretti tra i torrefattori che li tengono in una posizione d’inferiorità e le associazioni dei consumatori continuamente all’attacco sui prezzi”. Di certo una maggiore attenzione da parte degli esercenti appare, comunque, necessaria dal momento che il caffè espresso rappresenta ancora una parte considerevole del fatturato giornaliero di un bar. Per il momento il consumatore sembra doversi accontentare di un prodotto più bello che buono.

 

 

                                                                           Sam

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