Il gelato sfida la crisi

Nel panorama economico generale, che vede diminuire di continuo esercizi e livelli di consumo, il gelato, alimento ricco di sostanze nutritive e dal notevole apporto calorico particolarmente amato dai golosi, fa storia a sé segnalandosi per una vitalità e un’attenzione da parte dei consumatori decisamente contro – corrente. Le università specializzate raddoppiano gli iscritti, aumenta il numero dei negozi dedicati, il numero di clienti continua a crescere. Un vero e proprio boom che sembra infischiarsene della crisi.

Il vento freddo della crisi economica non sembra soffiare proprio sul…gelato. Le cifre riguardo i consumi appaiono confortanti: rispetto al consumo pro – capite di 250 gr. l’anno del 1950, ogni italiano ha acquistato nel 2009 gelati per 4 kg., con una spesa per nucleo familiare di 82 euro. Dati rassicuranti, anche se il record europeo di consumi pro – capite rimane saldamente in mano agli svedesi con 7,7 kg., se vengono aggiunti a quelli che ci arrivano dalla parte industriale del comparto. La Confartigianato ha censito nell’anno appena passato 36.389 gelaterie in Italia, che significano 3.970 esercizi in più rispetto al 2004, un incremento a due cifre (+ 11,1%) in grado di testimoniare, in un contesto in cui i negozi al dettaglio soffrono in maniera notevole gli effetti di una recessione assai dura da fronteggiare, l’ottima salute del settore. In particolare alcuni esempi sembrano caratterizzare questa tipologia artigianale come la soluzione migliore per diversi soggetti decisi a intraprendere un’attività in proprio. Le scuole nazionali dove s’impara il “mestiere” registrano il tutto esaurito. Dall’università del Gelato della Carpigiani, azienda leader nella fabbricazione di macchinari specifici, dove le iscrizioni sono passate dalle 6.000 del 2008 alle oltre 10.000 del 2009, all’altra università, quella dei Sapori con sede a Perugia, in cui si è dovuto istituire un master per accogliere le richieste in eccesso rispetto ai posti disponibili, e dire che il corso dura 28 giorni e costa 3.900 euro. Addirittura il management umbro sta pensando di aprire una serie di lezioni in inglese per soddisfare la domanda dei tanti stranieri che hanno scelto la regione del Centro Italia come attuale residenza. “Ci sono molti imprenditori e professionisti che vogliono cambiare lavoro”, afferma il direttore dell’istituto, Paolo Bertelli. A Marina di Grosseto, invece, Manuele Presenti  accetta non più di 4/6 persone alla volta, per tre giorni di lavoro presso la propria gelateria, “perché vogliamo spiegare i vari procedimenti di lavorazione in maniera chiara”, specifica l’insegnante con più di trent’anni di esperienza sul campo, e aggiunge: “molte strutture iscrivono 30/40 partecipanti, le lezioni si svolgono in aule e il risultato che i partecipanti ottengono il più delle volte è solo di confusione, poiché non vengono coinvolti nella lezione attivamente e soprattutto è impossibile far capire bene a tutti i contenuti del programma”. Il fenomeno, comunque, esiste e sta coinvolgendo un numero significativo di futuri maestri del gelato. Certo, come osserva Loris Molin Pradel, presidente dei gelatieri di Confartigianato: “attenzione, però, se cresce il numero dei punti di vendita calano i clienti e anche chi usava materie prime si butta sui semilavorati, per risparmiare”. Il problema non è da ritenere di secondaria importanza. In effetti esistono in pratica due modi per fare il gelato: un primo in cui vengono usate le materie prime, tanto per la realizzazione delle creme (in questo caso gli ingredienti base sono latte, zucchero, cacao, uova, panna) che dei gusti alla frutta (dove vengono utilizzati i frutti naturali), un altro che si affida ai semilavorati di pasticceria prodotti da grandi aziende dolciarie, in cui dominano gli estratti, gli aromi e così via. “Vogliamo le materie prime migliori”, dichiara con decisione Guido Martinetti, titolare di un prestigioso locale specializzato a Torino e proprietario insieme Federico Grom di una catena di gelaterie che vanta punti vendita da New York fino a Tokyo passando da Malibu, “oggi la qualità è bassa, tanti gelatieri usano i semilavorati, non sanno partire dalle materie prime. E purtroppo questa è la filosofia anche di alcuni corsi”. In ogni caso il giudice vero della qualità di un prodotto rimane il consumatore, è lui a decidere se l’artigiano è capace di produrre o meno prodotti di valore, capaci di spingerlo a tornare. È sempre Martinetti a sintetizzare al meglio in una frase tale concetto: “Chi si improvvisa prima o poi chiuderà”.

 

 

                                                                   Sam

 

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