Il locale perfetto secondo il Gambero Rosso

È giunta ormai alla tredicesima edizione, realizzata per conto del Gambero Rosso, la guida dei migliori bar presenti sul territorio nazionale. Tale ricerca, che viene effettuata con cadenza annuale, si propone di segnalare i locali che si distinguono tanto per capacità creative che organizzative . Una pubblicazione che, come di consueto, redige delle graduatorie, ma che, al contempo, si rivela un aggiornato manuale, ricco di suggerimenti e di notizie di grande utilità, tanto per gli avventori che per i gestori di analoghi esercizi.    

 

                                                                                 Stelvio Catena

 

Da diversi anni i vari comparti del settore Ho.Re.Ca., dai bar ai ristoranti, dalle osterie agli alberghi, dagli agriturismo alle enoteche, sono passati al setaccio da guide di tutti i tipi, che stilano classifiche e seminano forchette, stelle, bicchieri e quant’altro, con enorme prodigalità. Nell’analizzare questi lavori non entriamo nelle polemiche riguardo ai metodi e ai procedimenti grazie ai quali tali classifiche sono compilate, che tante reazioni hanno provocato in cuochi e gestori, mentre ci interessa andare a scoprire gli ingredienti che, accanto a una indiscussa qualità complessiva di prodotti e servizio, si dimostrano al momento particolarmente graditi alla clientela e che possono trasformarsi in elementi di eccellenza nel panorama competitivo e, al contempo, aumentare il bagaglio di conoscenze dei singoli operatori, stimolando all’emulazione gli esercenti più dinamici e curiosi. In queste note prendiamo in esame la guida intitolata dal Gambero Rosso ai “Bar d’Italia”, 1.700 locali sparsi sull’intero territorio nazionale. Da tredici anni, undici con la sponsorizzazione della “Illycaffè”, a metà settembre il baedeker dedicato alle caffetterie, l’unico in commercio su questo argomento, apre la stagione dei manuali enogastronomici. Prima di tutto ci interessa segnalare quelli che sono considerati attualmente, dagli estensori del volume, i più portanti fattori di successo: la tensione a personalizzare la propria offerta, arricchendola di elementi di originalità e di esclusività, e la ricerca di un armonico equilibrio tra forma (arredo, elementi decorativi, sistemazione dei locali, tipologia di servizio e via dicendo) e contenuto (qualità dei prodotti, selezione delle materie prime, ampiezza dell’offerta), il tutto, in considerazione della contingenza economica, con una attenzione particolare al contenimento dei prezzi. Il consumatore d’oggi sembra riservare maggiore attenzione ad alcune componenti che ritiene fondamentali nel momento in cui seleziona una caffetteria: al primo posto la qualità, poi un servizio garbato, quindi un ambiente sobrio. Al di là dell’aspetto qualitativo che appare in verità abbastanza ovvio, dal momento che andiamo a ingerire alimenti che dovrebbero fornirci energia per affrontare una dura giornata di lavoro, ci sembrano interessanti gli altri due elementi che vengono utilizzati per la scelta del locale. Riguardo al garbo richiesto nel servizio, possiamo arguire che la tendenza a selezionare sempre più spesso personale despecializzato ma a basso costo, non appare premiante e il cliente ritiene più gratificante il confronto con un professionista in grado di esporre con chiarezza e competenza le caratteristiche dell’offerta e consigliarlo, se necessario, nella scelta del prodotto. La sobrietà è un pò il segno dei tempi, ricevono consensi, in un periodo di diffusa e grave crisi economica, coloro che si dimostrano attenti a non compiere spese inutili o superflue in qualsiasi settore della vita sociale, compreso il commercio. Diventa fastidioso manifestare opulenza in un momento in cui la gente vede diminuire giornalmente il potere d’acquisto del proprio reddito. A proposito di qualità, parola troppo spesso abusata, la guida suggerisce che essa si manifesta principalmente attraverso: la cura del dettaglio, la cortesia nei confronti del cliente, una ricerca sempre più attenta ai prodotti di prim’ordine. Un’accorta selezione delle materie prime, la conoscenza particolareggiata della merce proposta, l’attenzione al particolare rappresentano fattori capaci di mettere a proprio agio il consumatore, desideroso di potersi rilassare anche solo pochi minuti in un’oasi di tranquillità e di piccoli piaceri. Per concludere veniamo alle classifiche. Al primo posto per la giuria di esperti il  “300Mila Lounge” di Lecce, che vince un viaggio in Brasile alla scoperta delle origini e della coltivazione del caffè, mentre i lettori e internauti hanno scelto il “Murena Suite” di Genova. Gli aperitivi migliori sono, invece, appannaggio del “Settembrini Cafè” di Roma. “I bar di oggi – ha osservato Andrea Illy, presidente dell’omonima azienda triestina – dovrebbero intercettare le nuove istanze dietetiche e sociali per far sì che il ‘mondo bar’ continui a rappresentare i tre quinti delle occasioni di consumo fuori casa. Al bar per pranzo dunque, oltre che per colazioni o break. Un obiettivo che si raggiunge attraverso un servizio di qualità”. Una sfida importante per aggredire un mercato che non sembra affatto immune dai rigori della profonda crisi di consumi che stiamo attraversando.

 

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