La rivincita dei prodotti locali

Lo sviluppo della tecnologia, i processi di urbanizzazione, i mutamenti intervenuti nei ritmi e nelle metodologie del lavoro, tutti tendenti ad una “globalizzazione” dei comportamenti umani, ci hanno sradicato dalle nostre radici anche nel campo alimentare, assoggettandoci a modi di mangiare sempre più veloci e uniformi. Per molti è significato un deciso allontanamento dalle tradizioni e dai prodotti dei territori di nascita. La crisi attuale sta di nuovo dando spazio ai mercati locali, nei quali tornano ad essere presenti derrate spesso dimenticate. E il pubblico sembra gradire.

 

Per anni, il farro, è stato il cereale principe di vaste aree contadine dell’Italia centrale. A partire dagli anni sessanta del Novecento, per intendersi quelli del boom economico, è scomparso dalle tavole della penisola, perché considerato cibo “da poveri”, forse rimandava molti dei nuovi “benestanti” a ricordi in cui l’indigenza e la precarietà regnavano sulla propria tavola. In verità un’altra importante ragione aveva fatto scomparire dal mercato tale cereale, che ricordiamo era stato la base dell’alimentazione delle vittoriose legioni romane lanciate alla conquista del mondo conosciuto, la concorrenza con il grano, che assicurava una resa maggiore e più contenuti costi di produzione. Oggi, insieme a un numero notevole di altri prodotti “dimenticati”, sta riacquistando un interesse considerevole da parte dei consumatori. Infatti uno su tre acquista alimenti a denominazione controllata e protetta. Da qualche tempo, ormai, sempre più numerosi, tanto negli scaffali dei supermercati che nei menu di numerosi ristoranti, enoteche, trattorie, trovano posto derrate che sembravano scomparse, fagocitate dalla necessità di abbassare i costi (e, spesso, la qualità) per poter competere nei mercati tanto nazionali che internazionali. Quelli che fino a qualche tempo fa erano considerati prodotti eccessivamente di “nicchia”, caratterizzati da rilevanti costi di produzione e difficili da vendere sui mercati, si stanno prendendo una meritata rivincita. Un esempio evidente è dato da uno dei prodotti simbolo della gastronomia partenopea, ma nazionale più in generale: il pomodoro San Marzano. Coltivato nelle campagne di Napoli e del salernitano, si caratterizza per la buccia sottile, la forma cilindrica, il colore rosso vivo e un sapore inconfondibile, a metà strada tra il dolce e l’acido. Ingrediente fondamentale per la celeberrima “pizza margherita”, per i gustosi ragù, per la produzione dei pelati, godette di vasta e meritata fama fino agli anni ’50 del secolo passato, poi a causa di pestifere malattie delle piante e della diffusione di numerosi ibridi commerciali, era quasi scomparso dal mercato. Restava in vita un solo coltivatore, Sabatino Abagnale, che ha resistito per anni grazie al “20 Smec (San Marzano ecotipo), fino a quando  i tecnici del Centro ricerche Eureco (ex Cirio) e lo Slow Food di Carlo Petrini non hanno riscoperto il prezioso prodotto sottoponendolo all’attenzione dei consumatori. Oggi le aziende produttrici sono ventidue, gli ettari destinati alla coltivazione sono due e producono seicento quintali di San Marzano ogni anno. “Ma la domanda del mercato continua a crescere – afferma Vito Trotta, responsabile dei presidi Slow Food di Campania e Basilicata -. Richiesti da numerosi operatori , oggi i pomodori vengono utilizzati anche da molte osterie premiate con la chiocciolina, il massimo riconoscimento della nostra associazione”. Stessa parabola per molte altre “specialità”: il “graukase” della Valle Aurina (Trentino Alto Adige), formaggio a coagulazione acida, di colore grigio, ottenuto senza l’utilizzo del caglio; la “roveja” di Civita di Cascia (Umbria), piccolo legume simile al pisello; il “pecorino” di Osilo (Sardegna); la “susianella” di Viterbo, insaccato fatto con cuore, fegato, pancreas, pancetta e altre rifilature di carne suina, condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie; il”radicchio” bianco di Mantova; l’”asparago” di Albenga (Liguria), dal caratteristico colore viola intenso. Una serie di prodotti dai sapori e dalle caratteristiche uniche, che possono diventare i protagonisti di piatti regionali oppure di proposte e abbinamenti, con vini o altre pietanze, capaci di affascinare il cliente rendendone unica l’esperienza culinaria. Una nota di caratterizzazione e di specificità facilmente utilizzabile da ogni locale attento alle evoluzioni dei gusti. Inoltre la riscoperta di derrate particolari dei singoli territori contribuisce a contenere i costi delle materie prime, anche in considerazione del prezzo assolutamente accessibile, a differenza di qualche anno fa, e della possibilità di essere acquistati attraverso internet.

 

 

                                                                     Mario Rossi

 

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