Lo chef a km 0

Gennaro Esposito, non si poteva certo sbagliare, è nativo di Vico Equense cittadina di circa 20.000 abitanti a due passi da Napoli. Oggi è considerato, grazie al ristorante di sua proprietà Torre del Saracino, fra i migliori chef della penisola. Cresciuto alla scuola di Gianfranco Vissani ha saputo reinterpretare i profumi e i sapori della regione natia con grande creatività, meritando numerosi riconoscimenti. Predilige le materie prime prodotte dalla propria terra e, udite udite, difende la cucina molecolare.


Due stelle Michelin, la prima conquistata nel 2001 la seconda appena un anno fa nel 2008, tre forchette, il massimo, del Gambero Rosso dal 2003 (anche nell’edizione di quest’anno tale riconoscimento è raggiunto soltanto da 25 locali), miglior ristorante campano del 2006 secondo la guida de l’Espresso ai migliori ristoranti d’Italia. Basterebbe questa breve introduzione per far comprendere ai nostri lettori la qualità della “Torre del Saracino”, ristorante della penisola sorrentina, e più precisamente di Vico Equense, aperto nel 1992 da Gennaro Esposito dopo l’acquisizione del diploma alla locale scuola alberghiera e l’apprendistato in un locale bergamasco nel quale, ha dichiarato in seguito, “…ho imparato tutto quello che non deve fare un cuoco”. Nonostante il detto latino: nemo profeta in patria, il giovane Gennaro insieme a Vittoria, allora fidanzata e in seguito moglie, sceglie il luogo di nascita per aprire, a soli 21 anni, in una vecchia torre saracena sulla spiaggia di Vico il ristorante “Torre del Saracino”. L’inizio non fu brillante, come ricorda lo stesso proprietario: “Ho avuto il periodo con le pennette alla vodka e gli gnocchi al salmone”, ma la passione per la cucina prese mano a mano il sopravvento. Arriviamo così al 1995 quando, dopo una visita a Vinitaly, decide di spostarsi in Umbria alla corte di Gianfranco Vissani. Il secondo grande mentore del giovane campano è un altro cuoco di fama mondiale: Alain Ducasse. Questi si presenta al suo ristorante durante un soggiorno a Positano e prende a ben volere il ragazzo tanto da invitarlo nei suoi locali. Tre mesi dopo Gennaro si trovava ai fornelli prima del Louis XV di Montecarlo poi a quelli parigini del Plaza Athénée. Gli insegnamenti di tali maestri stimolarono le innate capacità del cuoco che ben presto trovò in cucina una strada del tutto originale. Alla base della sua ricerca c’è un’interpretazione assai personale della tradizione alimentare italiana e napoletana in particolare. Ne troviamo un valido esempio negli ingredienti che compongono il piatto cui deve la propria notorietà: la “parmigiana di pesce bandiera”. Oltre al pesce bandiera (o spatola), prodotto ritenuto di seconda categoria perché giudicato “bruttino” e che nessuno voleva più, ci sono mozzarella, pomodori San Marzano, uova, farina, melanzane, origano, olio extravergine di oliva e basilico, il meglio del folclore culinario partenopeo. Ingredienti semplici, alla base di una cucina poco elaborata, ma capace di soddisfare il gusto anche dei palati più raffinati. La vera chiave di lettura per comprendere appieno la verve creativa di Gennaro Esposito consiste nel constatare come le profonde radici della sua cucina affondino nel territorio natale e nella volontà di poterne, a ragione, inserire i prelibati aromi all’interno dell’alta cucina internazionale. Da qui l’esaltazione nei suoi piatti della produzione alimentare locale di qualità come tratto distintivo delle proposte espresse nel menu della “Torre del Saracino”. “Io non compro una mozzarella – ha dichiarato in una recente intervista -. Io mi affido a una persona che conosco da trent’anni e che a sua volta conosce le mucche di cui lavora il latte”. Del resto lui va per la sua strada convinto nei propri mezzi e nelle proprie intuizioni, affidando le creazioni gastronomiche ai prodotti di una terra da sempre generosa e ospitale che ha donato al mondo alcuni dei piatti più importanti e diffusi della cucina mediterranea. Nei confronti della cosiddetta “cucina molecolare”, che tante critiche ha ricevuto negli ultimi tempi e che appare abbastanza lontana dal suo approccio culinario, appare tollerante: “Difendo la libertà di sperimentare… E poi non mi piacciono le ipocrisie. Non ci sono additivi chimici nelle merendine per i bimbi?”. In ogni caso: “L’importante è che l’obiettivo principale resti il sapore. Poi vengono cromaticità, presentazione e il resto”. Parola di Gennaro Esposito, chef.

                                                               

                                                         Mario Rossi

 

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