Menu a chilometri zero

Da qualche anno a questa parte si stanno sempre più affermando ristoranti, trattorie e altri tipi di locali dove poter consumare un pasto, che si definiscono “a chilometri zero” poiché nei loro menu sono presenti soltanto quei prodotti che vengono realizzati nelle zone circostanti e che non necessitano di un lungo trasporto dal luogo di produzione a quello di consumo. Un’iniziativa che si propone almeno due obiettivi importanti: favorire la crescita dei piccoli coltivatori locali e contribuire alla diminuzione dell’inquinamento del pianeta.    


Sono passati soltanto poco più di un paio d’anni da quando, a Padova nel febbraio 2007, venne consegnato dalla Coldiretti ad un ristorante il primo attestato “km zero”. L’iniziativa intendeva segnalare tutti quei locali adibiti alla ristorazione che avessero utilizzato per la preparazione delle pietanze da servire al pubblico esclusivamente prodotti reperiti nelle aziende agricole o presso piccoli e medi produttori situati nelle vicinanze dell’esercizio, appunto a “chilometri zero”. Diversi e di differente natura i benefici  legati al progetto che in pochi anni ha visto uno sviluppo notevole in tutta la penisola. In primo luogo si contribuisce in modo concreto allo sviluppo dell’economia locale, in particolare dei produttori di modeste dimensioni fino ad oggi schiacciati dallo strapotere delle grandi aziende capaci di rifornire gli esercizi a prezzi competitivi, malgrado l’incidenza dei costi di trasporto, grazie ai notevoli benefici derivanti dallo sfruttamento delle economie di scala. Un antidoto al dilagare della globalizzazione (che sta producendo come effetto collaterale una tendenza all’omologazione dei gusti) e della delocalizzazione agricola che porta sulle nostre tavole i kiwi prodotti in Nuova Zelanda oppure i pomodori olandesi, grazie al costo minore della manodopera e all’uso massiccio di pesticidi e altri additivi chimici. Quest’ultimo aspetto ci permette di introdurre il secondo argomento importante di questa proposta, quello cioè relativo alla genuinità delle materie prime acquistate che non devono sopportare lunghi tragitti per i quali, nella gran parte dei casi, si rende necessario l’uso di conservanti. Inoltre le forniture riguardano quasi esclusivamente derrate di stagione, dal momento che le strutture produttive coinvolte non sono in grado di far fronte a ordini riguardanti prodotti che richiedono impianti particolarmente attrezzati per la loro produzione. Da questo lato sensibili benefici ricadono anche sul consumatore finale, cioè il cliente del ristorante, che può usufruire di menu forse più contenuti nel numero dei piatti offerti, ma di sicuro  maggiormente genuini e più ricchi di gusto e proprietà naturali. I fattori positivi non finiscono qui.  Un altro elemento di grande importanza consiste nel risparmio notevole nella produzione di gas inquinanti generati dai mezzi di trasporto coinvolti nella movimentazione dei prodotti. Camion, tir, navi, aerei, treni, sono spesso utilizzati nello spostamento da una parte all’altra del pianeta di tonnellate e tonnellate di derrate alimentari che finiscono nei mercati delle principali metropoli del globo e, di conseguenza, nei loro locali di ristorazione. Ebbene tutto questo può essere evitato scegliendo “km zero”, con un contributo tutt’altro che trascurabile alla salvaguardia ambientale divenuta una priorità internazionale, senza considerare gli effetti positivi conseguiti anche sui costi generali  delle materie prime dal momento che la logistica è stato stimato pesi per quasi un 30,0% sulla determinazione finale del prezzo del prodotto. Insomma una serie davvero significativa di benefici distribuiti nell’interezza dell’ecosistema di riferimento. Per iniziativa della Coldiretti della provincia di Salerno il progetto si è dotato anche di un marchio e del relativo disciplinare, entrambi registrati,  che vincola gli appartenenti all’osservanza di una serie di regole ben precise, per il momento limitate al territorio regionale. “Gli obiettivi primari che intendiamo raggiungere con questa iniziativa – precisa Vittorio Sangiorgio, vice – Presidente dell’associazione agricola campana  – sono quelli di creare una nuova cultura promuovendo una filiera corta della ristorazione, un impegno da portare avanti insieme ai tanti ristoratori locali che ci hanno incoraggiato a promuovere un’iniziativa in grado di distinguere e di identificare con chiarezza coloro che s’impegnano nel valorizzare le produzioni locali”. Un ulteriore segnale in direzione della riscoperta delle tante tradizioni di una terra ricca e antica come la nostra.

 

 

 

                                                     Mario Rossi

 

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