Nel segno della tradizione

Trova sempre più spazio, all’interno della moderna ristorazione, la tendenza a rielaborare piatti importanti della tradizione locale, magari reinterpretati da chef di grande prestigio e capacità in grado di esaltarne gli elementi distintivi che ne hanno decretato il successo, ma che mantengono inalterate le proprie caratteristiche originali. Una risposta di qualità alla continua ricerca del “nuovo” e del “diverso” che molto spesso raggiunge risultati decisamente discutibili e lascia interdetto il, forse troppo, curioso consumatore.

 

                                                                                              Sam

 

Si deve all’estro creativo di un grande chef e negli ultimi anni ha rappresentato il fenomeno culinario di maggior successo. Si tratta della cosiddetta “cucina molecolare” del catalano Ferran Adrià, dove vengono utilizzati a fini gastronomici i principi della chimica e della fisica. Qualche esempio? L’uovo non viene cotto nell’olio ma in alcol etilico a 90°, che è in grado di coagulare le proteine dell’uovo e renderlo quindi solido, senza alterarne minimamente il sapore, oppure il gelato istantaneo che utilizza azoto liquido a – 196°C e permette il consumo di un prodotto di sapore intenso senza che la bocca si raffreddi. Potremmo continuare per un bel pezzo su questa strada, visto che le applicazioni sono diverse e comprendono la gran parte delle derrate alimentari attualmente in commercio, ma intendiamo, invece, andare a scoprire il fenomeno opposto cioè la riscoperta, da parte di un sempre più vasto numero di cuochi di alto livello, della cosiddetta cucina tradizionale. Questi ultimi, infatti, alla continua ricerca di novità mirabolanti da proporre alla meravigliata clientela oppure all’invasione di ingredienti specifici da piazzare in ogni piatto (basti pensare al ruolo giocato dalla “panna” qualche anno addietro), hanno creduto di maggiore interesse dedicarsi alla riscoperta di una serie di pietanze legate alla tradizione del territorio di appartenenza, magari rivisitate secondo il proprio gusto. È il caso di Agata Parisella, chef stellato proprietaria di “Agata e Romeo” in via Carlo Alberto a Roma, che consiglia la sua “pasta e broccoli in brodo d’arzilla” (la razza, un tipo di pesce), legata all’usanza natalizia ebraica della capitale. Sulla stessa lunghezza d’onda, anche se a un livello di ricerca e creatività decisamente superiori, si pone Massimiliano Alajmo, che di stelle Michelin ne ha collezionate, a soli 28 anni, ben tre, il quale al ristorante “Le Calandre”, in provincia di Padova, per l’autunno incipiente offre: “insalata tiepida di funghi con patè di fegatini, tartufo nero e succo di frutta”, dove la novità è rappresentata dal delicato “brodo” di frutti di stagione, insieme a “zuppetta fredda di triglie e mandorle allo zafferano con melone, calamari e astice”, oppure a “piccione con more selvatiche, polenta fritta, fegatini e incenso, in cui accanto alle more è l’incenso a donare al piatto un tocco di esotica originalità. Nella proposta del dessert, però, Massimiliano svela i segreti della propria cucina, ci riferiamo al “naturalmente dolce” (yogurt cremoso e compatto, “concentrazione di acqua di frutta”, sorbetto espresso di centrifuga di mela, sedano verde e menta, tracce di ghiacciolo di liquirizia vaniglia e anice), segreti che si riferiscono all’utilizzo di materie prime di stagione (per ognuna delle quali viene predisposto un menu specifico), semplici e legate in massima parte ai territori limitrofi. Dello stesso parere Renè Redzepi, chef trentaquattrenne originario della Macedonia, classificatosi al primo posto nel San Pellegrino World’s 50 Bar Restaurant, una specie di Nobel della gastronomia, dal 2010 all’anno in corso grazie al suo “Noma”, fino al 2003 enorme magazzino che stipava sale nella capitale danese. Rapporto diretto con i produttori e vocazione vegetale, ma non vegetariana, i suoi punti di riferimento fondamentali, a cui unisce l’amore per la cucina nordica, rivisitata secondo la scuola classica francese sulla quale si è formato. Bacche (di 95 tipi diversi), radici, piante terrestri e marine, tutti provenienti da un raggio massimo di cento chilometri da Copenhagen, sotto le sue sapienti mani si trasformano in raffinate pietanze. Qualche esempio? Che ne dite di una zolletta di “muschio essiccato con polvere di funghi”, oppure dei “fiori in vinaigrette di olivella spinosa” (i fiori sono di pisello, finocchio e cetriolo da intingere in una salsa di colore arancione molto acidula), o ancora della “pelle di pollo croccante, pane di segale tostato e crema di sedano selvatico”, proposta sotto forma di wafer? Ancora più legato alla tradizione Heston Blumenthal, patron pluristellato del “Dinner” di Londra presso l’elegantissimo “Mandarin Oriental Hotel” con vista su Hyde Park, che propone “ricette antichissime inglesi con un design moderno”, come lui stesso ama dire. Ecco allora nascere le “capesante al ketchup di cetriolo e piselli”, l’”insalata di scampi affumicati al bergamotto” e “la costata di manzo stufata”, piatti semplici, che affondano le radici addirittura nel XVI secolo, rivisitati però con elementi “futuristi”, caratteristici dell’eccentrico stile Blumenthal. Certo non è da tutti riuscire a rendere così innovative proposte legate alla tradizione, ma tentare di conciliare i gusti del passato con quelli più moderni è esercizio allettante per qualsiasi ristoratore, capace di stimolare la curiosità del pubblico, almeno di quello più aperto al connubio novità – tradizione.

 

 

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