Non solo prezzo?

Diversi sono gli elementi che determinano il successo di un locale. Il prezzo resta però il più importante.

Nell’analizzare il successo di un ristorante numerosi e vari sono gli aspetti che ne caratterizzano l’eccellenza. La qualità del servizio, le materie prime che compongono le portate, la creatività dello chef, la cortesia del personale, la cura dei particolari, la carta dei vini, e così via.

La soddisfazione del cliente diventa, però, più o meno evidente nel fatidico momento della scoperta del conto. Tutto ciò che è avvenuto prima passa così in second’ordine e il portafoglio diventa il metro di giudizio principale. Portare e mantenere un ristorante a alti livelli di qualità è impresa impegnativa, in particolare quando sono spesso i dettagli a fare la differenza, ma un giusto equilibrio tra qualità e prezzo rimane un fattore di successo determinante. A ben vedere anche i consumatori non hanno tutti i torti.

Andando a spulciare alcuni dati di mercato possiamo rendercene conto abbastanza facilmente. Alla fine dello scorso anno l’osservatorio dei prezzi dell’Università di Piacenza segnalava un aumento medio dei prezzi dei ristoranti del + 10%, contro il 6% degli alberghi, il 3% delle pizzerie, il 4% dei bar. A maggio di questo anno l’istituto confermava tale tendenza assegnando la palma dell’incremento più alto proprio ai ristoranti con un ulteriore + 11,4%. A Torino nel mese di marzo mentre gli alberghi diminuivano in media il costo per gli alloggi di un – 4,0%, i ristoranti facevano segnare un + 0,5% (fonte: ISTAT). Tenendo presente che oltre il 60% (fonte: elab. FIPE su dati ISTAT) delle spese per consumazioni fuori casa sono dedicate alla tavola, possiamo comprendere come per il consumatore italiano una scelta oculata nella selezione delle trattorie diventi una preoccupazione pressante.

Tanto più se prendiamo in esame il costo per area geografica. Infatti mentre nell’Italia settentrionale la spesa media per un pasto si aggira intorno ai 25/30 Euro (fonte: elab. FIPE su dati ISTAT), nel sud si spendono 12/16 Euro. Si fa fatica a pensare che i costi di gestione e di materie prime nel nord della penisola possano risultare più che doppi rispetto alle regioni meridionali. In effetti anche nell’elite della ristorazione sta avvenendo un fenomeno che ha già avuto uno sviluppo sensibile nel mondo della moda. I grandi chef aprono piccole catene o ristoranti singoli a prezzi sensibilmente più bassi rispetto a quelli che li hanno portati al successo.

Del resto se si vuole restare presenti in un mercato e continuare a ottenere margini di guadagno interessanti dalle proprie società è necessario fatturare, e l’attuale congiuntura economica ha visto negli ultimi anni assottigliarsi le spese dedicate al mangiare fuori casa, senza contare la concorrenza dei bar/ristoranti che con l’happy hour continuano a offrire pasti ormai completi a costi contenuti. Per cui diventa importante valutare con attenzione la propria proposta di prezzo, senza dover intervenire sugli aspetti qualitativi dei prodotti o del servizio, altrimenti si rende necessario, come è avvenuto per molti cuochi di successo, cercare di diventare personaggi televisivi.

Stelvio Catena

 

 

                                                                                               

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