NY: tra critici e chef volano… i piatti

Come sempre la Grande Mela si pone all’avanguardia delle diverse vicende che segnano la società attuale. Dopo essere stata la culla delle “guide” di ogni tipo, fornendo voti e stilando graduatorie per un po’ tutte le iniziative commerciali operanti oggi nel contesto economico, diventa la sede della prima aperta contestazione degli chef ai critici enogastronomici. Piuttosto dell’ aristocratica scelta di ritirarsi dalla competizione, qualora non se ne condividessero i metri di giudizio, i cuochi newyorchesi hanno deciso di lottare con determinazione in difesa del proprio operato.

In Ratatouille, film di animazione statunitense del 2007 (fu il sesto incasso in assoluto dell’anno), Auguste Gusteau, uno chef famoso, cui il critico più importante di Francia, Anton Ego, ha di recente tolto una stella, afferma: “Chiunque può cucinare, ma solo gli intrepidi…possono diventare dei grandi”. A seguire le recenti vicende inerenti il rapporto cuochi/critici gastronomici, oltre che intrepidi i primi risultano essere diventati anche assai risoluti nel non accettare supinamente qualsiasi punto di vista riguardante il proprio lavoro. In Italia il caso più eclatante, come abbiamo già documentato in un precedente articolo (Guida Michelin 2010, 15 dicembre 2009), è stato quello di uno dei più titolati chef italiani, Gualtiero Marchesi, che nel 2008 decise di non apparire su guide che avrebbero riportato giudizi di merito, stelle cappelli forchette o altre simbologie, perché assolutamente in disaccordo con i metri di valutazione utilizzati e sempre con il sospetto di trovarsi di fronte a pareri in qualche modo “pilotati”. L’anno seguente il suo esempio venne seguito da un altro grande della cucina italiana, Ezio Santin, gestore “stellato” di un altro tempio della ristorazione nazionale, quella “Osteria del Ponte” ai primi posti di tutti i manuali di settore. Entrambi, con invidiabile aplomb tipicamente anglosassone, si dichiararono fuori da una competizione che aveva assunto toni imbarazzanti e che stava alterando i corretti rapporti che devono essere alla base della relazione tra cuoco (creatore del prodotto) e critico gastronomico (fruitore del prodotto). Di ben altro avviso sono stati i colleghi di New York che hanno deciso di contrastare i propri recensori in maniera assai più determinata e, a volte, cruenta. Ad esempio Keith McNally, sanguigno gestore del prestigioso locale Pulino’s a Dowtown noto per aver proposto la pizza (con uova, salsiccia o bacon)alla mattina come breakfast, ha preso letteralmente a calci e cacciato con foga dal proprio esercizio il critico culinario del New York Magazine Adam Platt, reo di aver osato definire la salsa delle sue pizze “densa come dentifricio”. Marc Forgione, titolare dal 2008 di un altro apprezzato ristoratore a sud – est di Manhattan, il Tribeca situato nell’omonimo quartiere tra i più cool del momento, frequentato da numerosi personaggi dello spettacolo, sul suo blog ha risposto parola per parola, contestandone ogni singola affermazione, a  Ron Lieber  del New York Times, autore di una recensione negativa sul suo ristorante. E nemmeno i clienti in vena di contestazioni escono indenni dallo scontro. Lo chef del Petite Crevette a Carrol Garden, il quartiere dove si sposò Al Capone nel 1918, all’esigente intenditore che gli aveva rimandato indietro l’aragosta perché ritenuta vecchia, ne ha portata personalmente una seconda … viva. Insomma i cuochi, grandi o piccoli che siano, sono diventati particolarmente permalosi, e se all’inizio della carriera sembrano disposti ad accettare qualche bacchettata dal critico di turno, magari con la segreta speranza di poter apparire in un prossimo futuro su una prestigiosa guida, una volta affermatisi diventano assai meno disponibili a riconoscere opinioni poco positive sul loro operato. Del resto anche chi per professione deve esaminare l’altrui lavoro, tende a formulare con attenzione i propri giudizi in modo che il lettore, nel momento in cui decide di seguire le sue indicazioni, ne condivida le impressioni e si fidi dei suoi pareri. Solo quando avrà costruito una solida (e spietata) credibilità presso il pubblico il critico può ritenere di aver raggiunto un importante traguardo. L’accordo, perciò, risulta spesso difficile tra due “prime donne” entrambe impegnate a dimostrarsi all’altezza del compito. Forse, però, la soluzione sarebbe nell’eliminare dalle tante guide enogastronomiche punteggi e graduatorie, stelline e forchette, limitandosi a fornire nome, indirizzo e principali pietanze offerte al pubblico, con un approfondimento sul tipo di cucina realizzata e sulla tipologia di ingredienti utilizzati. Per non finire come il cuoco del vecchio adagio che recita: “Se un critico esprime un giudizio negativo bisogna accettarlo. Datemi l’accetta!”

        

        

                                                                            Mario Rossi

 

 

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