Panem et circenses

Registra incrementi sempre più cospicui il consumo di pane all’interno del canale horeca. Le diverse soluzioni a disposizione e l’interesse dimostrato verso la tipologia di prodotto da grandi chef permettono una gamma assai vasta di utilizzi ed offrono al consumatore un assortimento veramente notevole di prodotti. L’importante è che gli ingredienti utilizzati, primo fra tutti il pane, siano di assoluta e certificata qualità.

 

In Egitto intorno al 3.500 a.C. si introdusse la fermentazione, che donava al prodotto finito una maggiore sofficità, mentre nell’antica Grecia si era raggiunto il numero, indiscutibilmente cospicuo, di almeno 70 varietà. Stiamo parlando del pane, l’alimento per eccellenza del genere umano, che nonostante le bizze dei prezzi sul mercato rimane il bene alimentare maggiormente diffuso e consumato nel mondo. Anche nell’era dei tempi folli, anzi forse sarebbe meglio dire della mancanza di tempo, il pane continua imperterrito a rappresentare l’alimento base dei pasti, in special modo di quelli consumati fuori casa. Un mercato, quest’ultimo, che in Italia registra continui incrementi, nell’ultimo anno ha segnalato un aumento del 24%, e che sembra mantenere trend significativi di crescita anche per il prossimo futuro. Sono 31 milioni gli italiani che mangiano panini almeno una volta l’anno, e ben 6 milioni quelli che lo fanno abitualmente. Nel nord Italia, dove la concentrazione di lavoratori è maggiore si arriva ad una media di 15/180 panini venduti al giorno per esercizio, con punte, in particolare in grandi centri come Milano, Torino, Venezia, di 400/600 pezzi. Eppure una recente indagine commissionata dall’azienda alimentare Negroni alla Doxa evidenzia come una parte considerevole di consumatori, il 43,8%, non acquisti panini per la scadente qualità dei salumi, ma un’altra fetta importante, il 40,9%, non lo faccia per, almeno apparentemente, scarso appeal del pane. Insomma il consumo di un panino sembra dipendere da un  po’ tutti e cinque i sensi messi insieme: è importante l’aspetto con gli ingredienti di qualità in bella mostra (vista), il profumo che scaturisce dalla genuinità e freschezza del companatico (olfatto), la consistenza del pane bello croccante e, a volte, arricchito da sesamo cereali o altri prodotti naturali (tatto), tanto fresco da scrocchiare ad ogni morso (udito) e buono da diventare un vero e proprio piacere per il palato (gusto). Il consumatore dichiara di prediligere un prodotto che sia composto da materie prime di alta qualità, equilibrato dal punto di vista nutrizionale, dalle ricette semplici, composto da abbinamenti sfiziosi e creativi e arricchito da un tipo di pane ricercato e non banale. Al momento in commercio solo di origine italiana si trovano più di 40 tipi di pane, per cui c’è di che sbizzarrirsi. Una recente inchiesta effettuata presso gli Autogrill, luoghi elettivi per il consumo di panini, evidenziava come la fascia di prezzo intermedia, quella per intenderci intorno ai 3,90 euro, registrasse un deciso decremento nei consumi, mentre la fascia bassa, 2,70 euro, crescesse di un 7%. La vera notizia consisteva, però, nell’incremento della fascia alta, 4,50 euro, che incrementava le vendite di ben un 37% grazie alla garanzia di qualità degli ingredienti, tutti con contrassegno IGP. I migliori chef di un po’ tutto il mondo stanno nobilitando il vecchio, semplice panino arricchendolo di fragranze particolarmente ricercate, basti pensare al cuoco catalano Ferran Adrià che offre il suo Pepito (pane levitato naturalmente, carne e insalata biologiche, condite con olio extravergine di oliva) a cinque euro nei locali della catena “Fast Good” da lui fondata. In Italia si ricorda ancora il celebre Grattacielo (michetta lombarda tagliata orizzontalmente in tre parti e farcita con arrosto, prosciutto e verdure) creato da Gualtiero Marchesi nel 1954 per celebrare l’inizio dei lavori del grattacielo Pirelli di Milano. Diverse sono le tipologie di panino che sono ormai entrate nell’uso comune ed ognuna si caratterizza per una varietà di pane diverso: dall’hot dog al “burro e alici”, dall’hamburger alla cotoletta panata, dal kebab al club sandwhic. Baguette, rosetta o michetta, panino all’olio, pane casareccio, al sesamo, ai cereali, alle olive riempiono ormai i banconi di bar e pub, oltre che far bella mostra nei menu di trattorie, enoteche, wine bar, pizzerie ed altri locali dove ci si ferma per uno spuntino o un pasto veloce. Un esempio ci evidenzia la consistenza del fenomeno. Il consumo di pane in cassetta, o pancarré, utilizzato in modo particolare per la realizzazione di tramezzini e toast, negli ultimi due anni è cresciuto rispettivamente di un + 10% e di un + 8% mentre il consumo interno generale del pane cala di un – 3,6%. Il Nord Est addirittura incrementa il consumo di un + 15, 5% contro il +6,9% del Sud Italia e il + 6,8% del Nord Ovest. Al momento attuale quasi la metà della popolazione italiana, per l’esattezza il 48%, frequenta nei giorni infrasettimanali, quelli dedicati al lavoro o allo studio, un locale dove si mangia “in modo veloce”, un serbatoio di potenziali clienti destinato col tempo a crescere. Diverse aziende sono in grado di rifornire di prodotto di qualità gli esercizi intenzionati ad inserire il panino nella loro offerta o ad ampliarne l’assortimento. Per seguire le prossime Olimpiadi televisive un piatto da poter consumare ovunque che riesce a coniugare semplicità, praticità e gusto.

 

        

                                                                                Stelvio Catena

 

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