Presentata la guida “I ristoranti d’Italia 2013”

Almeno questa è l’opinione dell’ultima edizione della Guida de L’Espresso dedicata ai ristoranti d’Italia, in cui si elegge,  a parere dello staff di specialisti che ne stila i giudizi, il più bravo chef della penisola. Esercizio, quello in particolare dell’assegnazione dei voti, che sembra col tempo svuotarsi di significato, dal momento che i concorrenti sono sempre gli stessi e che il risultato finale si riduce al mezzo punto da aggiungere o togliere al singolo ristorante, con conseguente incremento o decremento della propria posizione in classifica. 

                                                                                         Sam 

 

Come ogni ottobre da più di vent’anni è stata presentata, al padiglione del Mercato Centrale di San Lorenzo a Firenze, la guida patrocinata da “L’Espresso” riguardo “I ristoranti d’Italia 2013”. Il volume recensisce 2.700 esercizi, sui 130.000 presenti sul territorio nazionale, fornendo una graduatoria, espressa in un punteggio da 0 a 20 e nell’assegnazione di un corrispondente numero di cappelli (per un massimo di tre), che si vuole stilata all’insegna della qualità. A fronte di tale presentazione ci permettiamo alcune considerazioni intorno all’interesse per un largo pubblico di avere ogni anno un nuovo manuale di riferimento sul valore delle strutture di ristorazione presenti sul mercato nazionale. Le riflessioni nascono dalla constatazione che, alla fin fine, i locali esaminati finiscono per essere sempre gli stessi e, in special modo per quanto riguarda le prime posizioni, si confermano i soliti chef magari in una o due posizioni indietro o avanti. Una valutazione di merito che assume un’importanza davvero relativa, essendo la percezione del pregio di un piatto estremamente soggettiva e legata a una serie di fattori assai personali, per cui capace soltanto, viene da pensare ai più antipatici, di giustificare, agli occhi dello spesso sconcertato consumatore, prezzi fuori da qualsiasi logica. A pensare male si fa peccato ma spesso ci si azzecca, diceva il politico navigato, e in questo caso il dubbio appare lecito. Quale sarebbe, infatti, il motivo per cui chi ha già in mano l’edizione dello scorso anno oppure quella 2011 dovrebbe acquistare la nuova? Il fatto che al povero Vissani è stato sottratto mezzo punto, magari perché troppo impegnato nella realizzazione delle trasmissioni televisive? Se esaminiamo i primi cinque posti degli ultimi tre anni troviamo gli stessi cuochi con i medesimi punteggi, salvo l’arretramento di Vissani citato in precedenza. Bottura guida la classifica dal 2009, quando condivise il podio con lo stesso Vissani (allora ai vertici della graduatoria), Alajmo e Pierangelini, Beck e la sua “La Pergola” stazionano fissi al secondo posto con 19,50 di punteggio da tre anni, come Uliassi terzo in classifica e via a seguire tutti gli altri. Insomma, al di là delle intemperanze di Gualtiero Marchesi che ne fa quasi esclusivamente un problema di criteri di valutazione, forse è giunto il momento di porsi con serietà in un’ottica differente, nella quale gli elementi di giudizio siano diversi e non portino necessariamente a stilare una classifica. Ad esempio la capacità d’innovazione e la ricerca di nuove modalità di accostamento di sapori e colori, oppure il rapporto con le tradizioni del territorio, o ancora la selezione e l’utilizzo degli ingredienti. Forse qualcuno potrà obiettare che tali fattori fanno già parte degli attuali principi di selezione delle eccellenze, ma sarebbero da cogliere quali canoni discriminanti le diverse tipologie di cucina, segnali tangibili di differenziazione e di personalizzazione in grado di qualificare un locale rispetto a un altro, un cuoco nei confronti di un collega di pari dignità e livello, indipendentemente da lapidarie sentenze numeriche. Diventa davvero difficile disporre in graduatoria artigiani che fanno della creatività e del talento le proprie armi vincenti, come un qualsiasi artista di fronte alla sua opera. Gaudì vale 19/20 mentre Le Courbusier 18/20 oppure Lloyd Wright 17/20. Sono tutti e tre grandissimi architetti che sono stati capaci di rivoluzionare i concetti di spazio e volume nei rispettivi periodi storici, che senso ha dar loro dei voti? Non è, forse, consigliabile comprenderne le peculiarità e le eccellenze, scoprirne la diversità, scrutarne il genio e cercare di comunicarlo a tutti coloro che ne sono interessati? Attendiamo con interesse una guida originale che si prefigga di educare l’appassionato al gusto e alla originalità (in circolazione sembrano essercene in numero sempre maggiore), piuttosto che comporre liste di promossi e bocciati. Del resto la cucina italiana può permettersi, grazie alla sua ricchezza e versatilità, di resistere al diffondersi delle mode gastronomiche internazionali. Ha contrastato con efficacia l’invasione spagnola con i suoi eccessi chimico – fisico – molecolari, ha saputo combattere con la propria millenaria tradizione la tendenza proveniente dal Nord Europa intorno all’utilizzo di erbe, muschi, carni e pesci crudi, si appresta a rintuzzare l’onda emergente del Sud America con i maestri brasiliani, cileni e peruviani decisi a imporsi a suon di spezie e di nuovi sapori, e tutto grazie alle indiscusse capacità dei cuochi di casa nostra. Ecco la sfida da accettare, misurarsi senza alcun timore reverenziale con tutti coloro che hanno qualcosa di originale da proporre sul tavolo dell’arte culinaria, e saper difendere un primato che colloca la nostra tradizione gastronomica ai vertici del gradimento mondiale.       

 

 

 

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