Nel 2024, il settore HoReCa si trova a un bivio operativo: continuare con la produzione artigianale interna o adottare un modello di produzione centralizzata per la preparazione di piatti e prodotti da forno.
In un contesto segnato da margini compressi, difficoltà nel reperire personale qualificato, e pressione crescente sulla standardizzazione della qualità, la scelta del modello produttivo non è più solo una questione di identità, ma un vero e proprio snodo strategico per ristoranti, pasticcerie, catene e laboratori indipendenti.
Questo approfondimento confronta i due approcci, analizzandone costi, impatti logistici, qualità percepita dal cliente e sostenibilità operativa, con il supporto di case study reali raccolti nel 2024.
Modello artigianale: identità, flessibilità, valore percepito
La produzione artigianale in loco – che sia nella cucina di un ristorante o nel laboratorio di una pasticceria – rimane una scelta forte per chi punta su:
- Originalità del prodotto: ricette uniche, stagionalità e personalizzazione;
- Esperienza sensoriale: profumi in sala, impiattamento espresso, storytelling sul piatto;
- Percezione di freschezza e qualità da parte del cliente;
- Adattabilità immediata al contesto (es. modifiche al menu, gestione dell’invenduto).
Vantaggi
- Rafforza il valore del brand (soprattutto per ristoranti gourmet e pasticcerie premium);
- Maggiore controllo creativo da parte dello chef o del pasticcere;
- Maggiore fidelizzazione del cliente, grazie alla “firma” artigianale riconoscibile.
Limiti
- Costi fissi alti: personale specializzato, formazione, materie prime gestite in piccole quantità;
- Difficile scalabilità del modello;
- Rischio operativo elevato (assenze, errori, inefficienze di produzione).
Produzione centralizzata: efficienza, scalabilità, controllo
Sempre più gruppi del settore food stanno adottando un modello di produzione centralizzata, con cucine o laboratori unici che servono più punti vendita (dark kitchen, catene di ristorazione, pasticcerie in franchising). Nel 2024, questo approccio si è evoluto grazie a:
- Sistemi di sottovuoto e abbattimento controllato;
- Logistica refrigerata efficiente;
- Automazione parziale nei processi ripetitivi;
- Standardizzazione delle ricette con consistency garantita.
Vantaggi
- Riduzione dei costi per porzione prodotta (acquisto materie prime in blocco, ottimizzazione del personale);
- Scalabilità elevata, adatta a catene e format in espansione;
- Miglioramento della marginalità operativa e delle tempistiche di servizio;
- Minore dipendenza dal personale specializzato in sede.
Limiti
- Percezione di minor autenticità da parte di una parte di clientela;
- Minore flessibilità nel modificare prodotti last-minute;
- Complessità logistica se non supportata da sistemi digitali avanzati.
Case study 2024
Iginio Massari Alta Pasticceria – Modello centralizzato per l’eccellenza replicabile
Il maestro Iginio Massari ha sviluppato un sistema di produzione centralizzata a Brescia, dove un laboratorio avanzato prepara prodotti di alta pasticceria distribuiti poi nei punti vendita di Milano, Torino, Verona e Roma.
Punti di forza:
- Qualità costante garantita grazie al controllo totale in laboratorio;
- Spedizioni giornaliere in catena del freddo con logistica specializzata;
- Presentazione finale e servizio realizzati nei punti vendita, mantenendo alta percezione artigianale.
Fonte: Il Sole 24 Ore – 2023
Poke House – Produzione semi-centralizzata e standardizzazione globale
Catena fondata a Milano, oggi presente in più di 160 location tra Europa e USA. Nel 2024 ha continuato a investire in un modello di cucina semplificata e replicabile, con base di preparazioni centralizzate e finitura in store.
Strategia:
- Centrali di produzione locali in Italia e all’estero per ridurre costi e tempi;
- Ingredienti core (es. riso, salse) preparati in lotti e distribuiti in store;
- Alta efficienza operativa con personale ridotto in cucina e formazione rapida.
Fonte: Gambero Rosso – 2023
Trippa Milano – Produzione artigianale in cucina, identità forte e indipendente
Il ristorante di Diego Rossi, considerato uno dei modelli più imitati del nuovo bistrot italiano, mantiene una cucina completamente artigianale e improntata alla stagionalità e alla filiera corta.
Elementi chiave:
- Produzione quotidiana in cucina: brodi, salumi, paste, conserve;
- Nessun elemento centralizzato o prefabbricato;
- Forte legame con il territorio e narrazione del prodotto al cliente.
Fonte: Identità Golose – 2023
Quale modello conviene nel 2024?
Dipende da tre variabili chiave:
- Posizionamento del brand: l’artigianalità ha più senso per attività ad alto valore percepito, dove l’esperienza supera l’efficienza.
- Volume di produzione e crescita prevista: se l’obiettivo è scalare o replicare, la centralizzazione diventa un vantaggio competitivo.
- Contesto territoriale e tipo di clientela: nei centri urbani il cliente accetta anche formati standardizzati se coerenti, nei borghi o nel segmento lusso, l’esperienza unica è imprescindibile.
Nel 2024, non esiste una risposta universale tra produzione artigianale e produzione centralizzata; la scelta giusta è quella coerente con la strategia di posizionamento, la capacità produttiva e le aspettative del cliente.
Il modello vincente potrebbe essere ibrido, combinando le efficienze industriali della centralizzazione con il tocco umano e creativo dell’artigianalità sul punto vendita. La tecnologia oggi permette questa integrazione, ma serve una visione chiara e un team pronto a metterla in pratica.