Risotto:un piatto totalmente italiano

Nonostante debba essere considerato come il cereale più diffuso del pianeta, e, con molta probabilità, anche il più consumato, il riso assume nella cucina tipica italiana connotati e caratteristiche del tutto particolari, che, oltre a farne un alimento di utilizzo diffuso, lo differenziano in maniera specifica rispetto al resto del mondo. Il riferimento è al “risotto” vera e propria specialità della gastronomia nazionale, la cui versatilità permette la creazione di piatti dai sapori differenti e dal fascino notevole, magari con un pizzico di esotismo.

 

Per anni è stato il simbolo della riscossa di un paese stremato, costretto a dover far fronte alle necessità di un terzo della popolazione dell’intero pianeta e alle prese con una sanguinosa guerra civile. La ciotola di riso per tutti è stato il simbolo concreto di una rivoluzione che è riuscita a debellare lo spettro della fame da una nazione in cui le diseguaglianze avevano toccato livelli da record. Però non intendiamo elogiare i risultati di un modello politico – economico, nonostante si sia dimostrato vincente e ancora oggi nella sua evoluzione sembra aver compreso bene la strada dello sviluppo, che ha troppo spesso fatto ricorso all’assenza di libertà in numerosi settori del vivere sociale per poter apparire appetibile, quanto mettere in evidenza come il cereale maggiormente diffuso sul pianeta trovasse nella Cina il proprio paese d’elezione. In effetti la patria della Grande Muraglia divide con l’India la palma di maggior produttore mondiale, mentre i consumi pro – capite maggiori, i dati si riferiscono al 2007, si hanno in  Laos, Madacascar e Giappone con 80 – 170 kg a testa. L’Italia con i suoi 5,5 kg a persona, per di più cifra in calo negli ultimi anni, non brilla certo per affezione all’alimento che però è il prodotto base di una serie di piatti tra i meglio riusciti della tradizione gastronomica nazionale: i risotti. Intanto è bene ricordare le proprietà di questo importante cereale: contiene pochissimi grassi, risulta meno calorico della pasta, possiede dosi massicce di potassio, è povero di sodio, mentre abbonda di proteine, vitamine, minerali e fibre. Nelle zone del nord – ovest della penisola dove viene prodotto in vaste aree agricole, è fondamento essenziale di piatti dal notevole apporto nutrizionale. Basti pensare alla “paniscia”, pietanza originaria del novarese (da non confondersi con quella del vercellese detta invece “panissa”), che alla base di riso, mi raccomando di qualità Carnaroli, aggiunge: fagioli borlotti, cavolo verza, carota, sedano,cipolla, vino rosso (possibilmente delle colline novaresi), lardo, cotica di maiale, salame tipico della zona “sotto grasso” (ricoperto cioè di strutto fuso), olio di oliva, sale e pepe. Da molti è considerato “il miglior risotto del mondo”. Al di là delle tipicità regionali, che, comunque, caratterizzano anche questo prodotto come tanti altri della nostra cucina, il risotto assurge a piatto assolutamente nazionale. In pratica si possono creare primi piatti abbinandolo a tutto il resto dei prodotti alimentari esistenti: dal pesce alle carni, dalle verdure ai vini, dal pomodoro alla frutta. E a quelli esistenti, già in numero esponenziale, ogni tanto se ne aggiungono dei nuovi. È l’esempio del “risotto alla bergamasca”, inventato soltanto alcuni giorni orsono, a maggio 2010, dal ristoratore 86enne Pino Capozzi, che, in aperta competizione con il tradizionale piatto milanese che lo rende giallo di zafferano, comprende: burro, “loanghina” (tradizionale salsiccia fresca), taleggio dop, brodo vegetale, vino bianco Valcalepio doc, scalogno, salvia, pepe nero.  Non riteniamo esista un altro alimento capace di essere unito a un così vasto numero di derrate. Proprio da tale constatazione partono due nuove iniziative: la prima consiste nella nascita dell’Associazione delle Città del Riso, con a capo, ça va sans dire, Vercelli capitale europea del  candido cereale; la seconda l’uscita della Guida Gallo che seleziona i 101 migliori risotti del mondo, 56 italiani e 48 stranieri. Per il momento l’Associazione si prefigge di valorizzare il territorio di origine e si limita all’area piemontese, ma non è detto che non si possano inserire in seguito altre località in cui la tradizione culinaria prevede piatti a base di riso. Per chiudere ci concediamo una riflessione dai risvolti inquietanti intorno alle distorsioni sociali della cosiddetta “economia globalizzata”. Una recente analisi della Coldiretti, su dati Istat, conferma come il riso sia il cereale più coltivato nel mondo e, nonostante un calo dei prezzi alla produzione del 30,0%, nello scorso anno sia stato quello che ha registrato il maggiore incremento del costo al consumo (+ 6,0%). Un bel contributo, di puro stampo“capitalista”, per la lotta alla fame nel mondo.

 

                                                                           Mario Rossi

 

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