Se le Tapas parlano italiano

A dire il vero l’idea di proporre un alto numero di piatti, anche assai gustosi, in porzioni contenute deve essere condivisa almeno da due cucine nazionali: quella spagnola, grazie alle tapas che compongono l’aperitivo iberico e che rappresentano un vero e proprio “divertimento gastronomico” in attesa della ancor lontana cena (di solito ci si mette a tavola dopo le dieci di sera), e quella giapponese che attraverso la diffusione e il successo del sushi ha imposto un tipo di pasto decisamente inusuale per gli standard occidentali.

 

                                                                                   Sam

 

Il vecchio adagio anglosassone che recita: Smalli is beautiful (piccolo è bello), sembra adattarsi a pennello alla nuova tendenza della ristorazione nazionale. Il fenomeno dell’happy hour ha portato alla ribalta dei consumatori quelli che potremmo definire i “piccoli piatti”, cioè una serie di pietanze, in formato mini, che permettono di variare in maniera vertiginosa i gusti da offrire al palato, e che possono rappresentare una valida alternativa alle classiche e abbondanti portate tradizionali per la degustazione di un pasto canonico. La diffusione delle tapas spagnole oppure del sushi giapponese ha rafforzato tale propensione e ora una serie importante di ristoratori propone piccole porzioni di diverse pietanze proprio quale insieme capace di costituire un pasto in piena regola. Sono stati definiti “robette” perché non paragonabili ai grandi piatti della tradizione indigena, ma di sicuro sono in grado di generare nel fruitore un piacere gustativo considerevole. Basta scorrere alcune delle proposte di diversi chef di provate esperienza e capacità. Ad esempio Cesare Battisti, trentino di origine ma trapiantato a Milano, organizza i vari sapori in più portate: la tartare di vitello alla Macelleria Annunciata con uova, bottarga di trota e topinambur (tubero di origine nordamericana dalla consistenza della patata e dal sapore simile al carciofo) croccante con riso integrale, erbe spontanee, zola di 180 giorni. Ancora un meneghino, Paolo Casanova esperienze con Massimo Bottura (patron dell’”Osteria Francescana” di Modena, tre stelle Michelin, padre italiano della cucina molecolare) e con Stefano Baiocco (pregiato chef di “Villa Feltrinelli a Gargnano in provincia di Brescia, di scuola francese ma di gusto italiano), offre, invece, insalatina di fegatini di pollo e spinacini in cilindro di patata al timo e paprika e frittura di schie (gamberetti grigi di laguna) su polenta mediterranea. Il veneziano “Caffè Quadri” gestito dagli Alajmo propone: insalata di piovra, melanzane ripiene “Mariapia” (con cipolla, pomodori, mozzarella e pecorino), polpettine di carne con sugo di pomodoro. L’”Ora d’aria”, di Marco Stabile a Firenze, accoglie nel menu: sandwich di “ pescato del giorno” e prosciutto in salsa di zucchine e lime, inzimino (parola dialettale toscana che indica una pietanza di pesce, tipo il baccalà, cotto con verdure, pomodori e odori) bianco di seppie, il crostino toscano visto da un mezzo siciliano. Un discorso a parte meritano i “trapizzini”, acronimo che intende definire una via di mezzo tra il tramezzino e la pizza. L’idea si deve a un ristoratore della capitale, Stefano Callegari titolare di “00100 Pizza” a Testaccio, che qualche anno addietro si chiese perché l’angolo della pizza bianca cotta nella teglia, un poco più spesso e soffice della parte centrale, dovesse essere farcito soltanto con gli affettati, prosciutto e fichi oppure con la nutella. Sarebbe stato di sicuro gustoso arricchito con i piatti tipici della cucina romana: coda alla vaccinara, pollo alla cacciatora o con i peperoni, polpette al sugo. Nacquero così i “trapizzini” che con il tempo omaggiarono anche le altre cucine regionali, accogliendo il Lampredotto (parte dell’intestino dei bovini) piatto povero tipico dell’arte culinaria toscana, fatto bollire a lungo con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano, e U panu cà meusa (panino con la milza) tipico del palermitano. Il formato ridotto (è offerto, comunque, in due versioni una piccola e una normale, per i più golosi), unito alla praticità e alla informalità del servizio permette al consumatore ghiotto di poter assaporare assaggi di quattro o cinque specialità caratteristiche delle trattorie di Roma, senza soffrire di un’eccessiva pesantezza di stomaco. Quelli che abbiamo presentato sono una serie di consigli gastronomici che, nonostante siano stati in gran parte creati da chef importanti e di fama spesso internazionale, possono essere riprodotti in piccole porzioni ed essere presentati da bar, tavole calde, enoteche, magari abbinati a un buon bicchiere di vino oppure inseriti nelle proposte dell’happy hour, insomma entrare a far parte di quella ristorazione “veloce”, che non intendiamo confondere, per la qualità delle pietanze e la genuinità degli ingredienti di base, con il fast food di origine statunitense, ormai tanto diffusa sull’intero territorio nazionale. Un modo di trascorrere il poco tempo a disposizione per il pasto di mezzogiorno in compagnia di piatti appetitosi e legati alla nostra tradizione e alla nostra ricchissima cultura culinaria. 

 

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