Tre stelle Michelin

Presentata la guida 2008. Molte conferme e qualche novità, la maggiore è, forse, quella che vede esclusi dalla vetta, rappresentata dalle tre stelle, di almeno due locali italiani considerati dalle altre pubblicazioni e dal pubblico di grande qualità: il “Gambero Rosso” di Fulvio Pierangeli e l’omonimo esercizio di Gianfranco Vissani.

La prima edizione è datata 1900 e si riferiva al solo territorio transalpino. Sembra che fu Andrè Michelin a convincere il fratello Eduard a raccogliere in una pubblicazione i migliori ristoranti e alberghi di un determinato territorio al fine di offrire al turista un servizio in grado di fornirgli informazioni utili quando era in viaggio. Già a capo dell’omonima industria di pneumatici, che si era segnalata come la prima ad aver messo in commercio un prodotto smontabile per biciclette nel 1891 e per auto già nel 1894, Andrè creava quella che nel secolo appena nascente si avviava a diventare il più importante e competente strumento di conoscenza turistica europeo. Numerose le novità di questo anno. Intanto è cresciuto il numero complessivo dei locali segnalati giunti a 251 contro i 232 dello scorso anno. I nuovi arrivi si concentrano maggiormente nella categoria a una stella, con ben 26 new entry contro 12 che la perdono , mentre torna a due stelle Il luogo di Aimo e Nadia di Milano dopo essere stato declassato nel 2003. Al top, cioè con tre stelle segnalate, restano in cinque, come da tre anni a questa parte:  Al soriso (NO), Dal Pescatore (MN),  Le Calandre (PD), Enoteca Pinchiorri (FI), La Pergola (RM).  Anche quest’anno restano fuori dall’olimpo della ristorazione nazionale secondo la guida francese due pezzi da novanta, segnalati da altre autorevoli pubblicazioni al livello dei cinque insigniti della massima onorificenza Michelin: Gambero rosso (LI) e Vissani (TR). La polemica è aperta, anche se il cuoco umbro, ormai diventato personaggio televisivo, non sembra crucciarsene più di tanto. Eppure la prestigiosa guida, che in Italia ha superato brillantemente la soglia dei 50 anni, resta il principale riferimento per tutti i raffinati palati che girano il mondo. Proprio quest’anno è stata pubblicata la prima edizione giapponese riservata a Tokio, 22° paese in cui sono all’opera gli ispettori specializzati nella selezione, mentre contemporaneamente sono state messe a punto quelle riguardanti Los Angeles e Las Vegas. Tornando al nostro paese, le 217 segnalazioni a una stella, le 29 a due stelle e le 5 a tre stelle, lo pongono al secondo posto per quantità e qualità dei locali compresi nel prestigioso libretto, dopo la Francia. Un riconoscimento importante per la cucina nazionale che vede ancora una volta riconosciuta la sua eccellenza. Del resto negli ultimi anni il processo di crescita della nostra ristorazione è stato notevole. Infatti se prendiamo i valori della stessa guida del 2004 troviamo differenze marcate. Quattro anni orsono i locali che potevano fregiarsi di almeno una stella erano 191, ben 25 in meno di quelli attuali, mentre quelli a due stelle si fermavano a 20, con una differenza per difetto di 9, e le tre stelle erano appannaggio di 4 ristoranti, 1 meno di oggi. Certo se i movimenti in vetta sono assai lenti e complessi, la vivacità delle posizioni appena sotto il gradino più alto testimoniano i meriti di una tradizione culinaria che si mantiene ai vertici internazionali. Sono i giovani chef a offrire nuova vitalità alla nostra offerta gastronomica, grazie a grandi capacità creative e a una professionalità basata su conoscenze specifiche sia organizzative che alimentari di significativo spessore. Il nome che ci viene per primo in mente e che ben rappresenta questa nuovelle vague dei ristoratori italiani è quello di Massimiliano Alajmo, proprietario del blasonato Le Calandre a Sarmeola di Rubano in provincia di Padova insieme al fratello maggiore Raffaele. Giunse al podio a soli 28 anni diventando in assoluto il più giovane chef tre stelle della storia. Per chiudere descriviamo uno dei suoi migliori piatti d’entrata: Gamberi rossi in zuppetta di nocciole e aceto di lamponi con riso nero e grano bruciato: gamberi leggermente scottati, serviti in un fazzoletto di nocciole con aceto di lamponi e trito di basilico. Buon appetito!

                                                                    Mario Rossi

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